那不勒斯比薩餅是個神奇的東西。地殼有一種湯色。真正的味道。不是那種單調，每個人都圍著它吃東西。從麵團開始。這不是你每天吃的披薩麵團。把這個做好，你就會做比你能買到更好的比薩餅。
如果你想了解那不勒斯披薩，請讀這篇文章，不要跳到菜譜上，這跟做披薩麵團無關。在比薩麵團上寫了2500字。
每個比薩餅麵團食譜都是這樣的。混合一些麵粉，水，太多的酵母，鹽，油和糖。證明了幾個小時。把球舉起來。做披薩。
它起作用了說大也大吧那裡有東西支撐著上面的東西，但這很平淡，很簡單，通常相當乾燥，沒那麼好，離那神奇的那不勒斯披薩皮很遠。
你覺得我瘋了嗎？比薩麵團可能有什麼？美味的東西，特別的東西，就是這樣。
這是非常好的麵團
不相信我？想想你在一家手工藝麵包店買來的美味麵包。味道的深度。紋理。現在想想神奇麵包。這就是我說的區別。這是關於工匠的。
做那不勒斯披薩麵團並不難。乍一看，這似乎有點令人望而生畏。我在盡我最大的努力解釋這件事。我花了整整一年才弄清楚這一切。也許更多。我不知道我搞砸了多少匹薩。很多。不過，別為我難過。搞砸了那不勒斯披薩還是很棒的。
這是一篇長篇大論的文章。一年工作總結。跟我下兔子洞。很有趣。結果是值得的。我在這裡要求很多。但如果你是認真的做最好的比薩餅，你曾經讀過。
做那不勒斯比薩餅所需要的東西
烤箱
在你走得太遠之前，要明白那不勒斯比薩餅是用高溫煮熟的。這是先決條件。你需要一個熱的烤箱來做那不勒斯比薩餅。你的廚房烤箱做不到。你的燒烤也許能做到。你需要一些裝備來實現這一點。
幸運的是它正在成為一種東西。黑石在那兒。奧尼。貝克斯通比薩餅烤箱與你的燒烤一起工作。需要燒木爐的日子已經過去了。他們還是超級酷。我還是想要一個。但你不需要它來做那不勒斯比薩餅。
不管用的是一塊比薩餅石。那不勒斯比薩餅依賴於耐火的熱量。這是一種奇特的說法，它需要來自上面和下面的熱量。那不勒斯比薩餅煮在750華氏度到900華氏度範圍內。他們不到兩分鐘就會做飯。從比薩餅敲打烤箱到晚餐的90秒。說真的。
試著在你燒烤的時候，把一塊石頭上的比薩餅燒成900華氏度。你會得到一個燒焦的披薩。或者上面的生麵團。沒有中間的人。我試著讓燒烤比薩餅工作了很長一段時間。我放棄了。你需要一個烤箱做披薩。好消息是他們現在有幾百美元。而不是以前的千千萬萬。
你可以用烤箱做其他的事情。想做南麵包嗎？把牛排燒到800華氏度？高溫烤蔬菜？你吃過最好的玉米片嗎？只要正確的烤箱就可以了。
用重量來衡量你的配料
你需要一個秤。實際上你需要兩個天平。或者是非常好的一個。你可能有一個精確到1克的。那很好。但你需要第二個尺度。第二個需要測量到1/100克。如果你想使用速溶乾酵母的話，那就涵蓋了你。如果你使用的是酸麵團起動器，1/10克就可以了。
我花了很長時間才找到第二個天平。我在網上看到了幾百張。醫療秤。對我來說太富有了。結果發現毒販需要1/100克的刻度。他們不想花幾百美元。去菸草店。我就是從那裡得到我的。便宜。但效果很好。
其他比特
你需要一個比薩餅槳。一個夠大的。我的是14英寸。效果很好。一個小的第二槳，你可以用它來移動你的比薩餅，因為它做飯也是有幫助的。
你需要一個高達900華氏度以上的紅外溫度計。這些不貴。而且它們非常有用。
你可以用它們來測量室溫，在那裡你將對麵團進行打樣。這真的很重要。你可以用它來測量你的比薩餅烤箱的溫度。這也很重要。你可以把它和你的普通烤箱一起用。比前面的旋鈕精確多了。很適合烘焙。
立式攪拌機是你需要的最後一點裝備。站在攪拌機，我指的是廚房-援助或霍巴特混合器或類似的。我不是指食品加工者。你的攪拌機用的麵團鉤很好。考慮買一個。
你可以試著用手去做，但那將是真正的工作。我都沒試過。如果你知道你在做什麼，用手絕對是一種選擇。
麵粉、水、鹽和酵母
那不勒斯比薩麵團中只有4種成分。就這樣!沒有秘密原料。沒有糖。或者石油。這些都不是。這些都是規矩。不是我的規矩。所制定的規則Pizza Napoletana公司。我是認真的四種原料。這是你能用這4種原料做的事。
水和鹽並不重要。但麵粉必須是0或00。所有的目的都行不通。在800華氏度時，所有用途的麵粉都會燃燒。很糟糕。別試。任何一個正派的義大利食品商都會吃披薩粉。我喜歡裝在藍色袋子裡的莫利娜·卡普託00。我最喜歡的。但是有很多選擇。確保上面寫著0或00。
我用活的酸麵團起動器。實際上是從那不勒斯的Ischia買來的。只是想讓你知道我有多瘋狂。但是任何好的酸麵團培養都會奏效。如果你喜歡做酸麵團麵包，你的起動機是完美的。如果你不知道我在說什麼谷歌。酸麵團發酵劑。上面有很多信息。當你開始製作那不勒斯比薩餅的時候值得考慮。
速溶乾酵母也同樣有效。但是，乾酵母只需如此之少的時間就能做到這一點，所以你需要的比例尺可以降到1/100克。你要測量幾個酵母顆粒。從字面上說。我第一次做這件事時，我甚至不相信這是可能的。
時間和溫度，的另外兩種成分
時間和溫度是另外兩種成分，過程中的關鍵變量，酵母菌發酵以不同的速率取決於溫度。溫度更低。發酵速度慢。更高的溫度。發酵速度更快。因此，如果時間是固定的，較冷的溫度需要更多的酵母。在較高的溫度下，需要較少的酵母。這就是你真正需要知道的。
酸麵團發酵劑中有細菌，也有酵母。細菌使酸麵團變酸。這就是為什麼做比薩餅麵團要花這麼長時間。細菌的工作速度比酵母慢。他們需要更多的時間才能加入酸的味道。
同樣的細菌也存在於空氣中。如果你使用即時乾酵母，你會得到同樣的效果。可能不如酸麵團好。但這已經足夠讓每個嘗過你的披薩的人印象深刻了。
我試著在24小時內做麵團。啊，真靈我做了披薩。它鼓起來了。看上去很完美。但它沒有那種味道。沒有深度。它需要48小時，真正得到平衡的適當上升的麵團和美妙的酸麵團湯。
所以，找出室溫是什麼地方，你會讓麵團坐下來。然後用下面的表格計算出你需要多少發酵劑或速溶乾酵母。這裡有很多複雜的概念，但公式有效。你不需要理解它。但你確實需要跟隨它。
多少酵母？
這會讓你驚訝於你所需要的酵母有多少。一開始你不會相信的。沒人知道。但它會成功的。要有信心。
緩慢發酵。這是複雜性和風味的關鍵。給它足夠的時間去發揮它的魔力。一點酵母。好長一段時間。這就是秘密。
這張桌子給了你適量的酵母。地窖溫度範圍。如果你的房子太熱，你不能進入這個範圍，試著用一個帶冷凍水瓶的冷卻器。我已經做過了。它起作用了如果你想要超過70華氏度，你就很難準確地測量出你的酵母。
工作流
我有一個對我有用的工作流程。你的可能會有一點不同。但這是一個很好的起點。重要的是要把你的工作流程弄清楚，並堅持下去。我用計時器讓自己走上正軌。
如果你用的是發酵劑，在你準備做麵團的前一天晚上把它從冰箱裡拿出來。讓它暖和起來。早上餵你的啟動器。把它放在櫃檯上才能真正開始。用速溶乾酵母？忽略這一步。
在冰箱裡放一瓶水。你想要40華氏度左右的水。去上班或者做你該做的。好好享受你的一天。
把麵團拌勻
約48小時前，你計劃吃比薩餅，準備做那不勒斯比薩餅麵團。量一下你的配料。把你的攪拌機拿出來。站在攪拌機，我指的是廚房-援助或霍巴特混合器或類似的。我不是指食品加工者。
把水放進攪拌器碗裡。加鹽。攪拌把鹽溶於水中。加入約2/3的麵粉，與水混合。加入你的起動器。
如果你用的是速溶酵母，那就有點不同了。鹽能殺死酵母。所以，在水中加入2/3的麵粉和乾酵母。搞混了。把鹽撒在上面。
從現在開始，生麵團和乾酵母都是一樣的。設定一個6分鐘的計時器。在最低速度上啟動你的攪拌機。讓它過去一分鐘左右。
在下一分鐘左右加入剩下的麵粉。讓攪拌機做這是魔術在接下來的4分鐘。在六分鐘結束時，它應該看起來像一團麵團。也許有點破爛，但是有凝聚力的球。
如果沒有，打開攪拌機一個設置，讓它走，直到它做到。應該不會超過一分鐘。你不會想把錢弄得過火的。
揉麵團
把麵團轉到櫃檯上。揉它27次。不是26，也不是28，當然也不是29。那會毀了它。
否不怎麼有意思這不是化學課。揉搓25-30次。每5次左右旋轉一次麵團。用一個碗蓋住它，並設置你的計時器12分鐘。
拍打和摺疊
12分鐘後，拿起麵團，摺疊。
你想知道我在說什麼嗎？拍打然後摺疊？這一次我花了好長時間才弄明白。一記耳光和一記重拳就像它聽起來的那樣。把麵團放在一邊。
現在試著用麵團的另一邊敲打櫃檯的背面，不要讓它離開。把麵團打在櫃檯上，但別鬆手。子宮。你在試著讓麵團延長，只要它還在繼續。那是耳光。
現在拿著這個長麵團，把它摺疊到自己身上，把它的長度減半。這就是褶皺。
再做兩次。你會覺得麵團變緊了。你的第三個耳光根本不可能把麵團伸開。
再蓋上麵團，設定計時器12分鐘。麵團在休息。
當計時器關閉時，重複拍打並摺疊第二次。如果麵團在第二次拍打後看起來不太光滑，然後摺疊起來，讓它再休息12分鐘。然後重複拍子，第三次摺疊。現在你有了那不勒斯披薩麵團，可以開始發酵了。
麵團休息了24小時
是24小時，正負，22小時沒問題，25也是。這裡的錯誤條很大，他們稱這部分為塊狀發酵。
把麵團放在一個圓形的託百惠器中，然後用蓋子鬆散地蓋住它，把它擱置24小時，把它放在你知道整個過程的溫度是多少的地方。記住，那不勒斯比薩餅麵團發酵是時間和溫度的函數。一旦你堅持到一個溫度，你就需要堅持做完這道美食
把你的麵團扔出去
24小時後，是時候拋麵團了。把它分成比薩餅大小的球。我的目標是307克球。只要用指定的數量就行了。我用天平把它弄對了。
目的是把麵團的皮拉緊在球上。我不能用語言來形容它。我覺得YouTube是你最好的選擇。你必須看到它才能理解。這是視覺上的東西。搜索「如何球比薩餅麵團」。
我用一個6英寸圓的Tupperware球發酵麵團，一旦它是球狀的。我這麼做是因為它能讓你在做飯的時候更容易打開麵團。先試了4英寸的Tupperware容器。當我調換的時候我的生活好多了。請相信我
往容器裡撒點油。加入你的球形麵團。石油只會讓事情變得更簡單。你最不想做的事就是努力把你的錢從Tupperware中拿出來。
用特百惠的蓋子鬆散地蓋住它，然後把它放回原處，讓它再坐24小時。告訴過你這需要時間…
打開你的麵團
不要卷那不勒斯披薩麵團，別這樣就行了，打開它，想吃那個又大又漂亮又蓬鬆的皮嗎？滾動它把所有的空氣從邊緣推出來，這是買平比薩餅的好辦法，濃稠的披薩，不是漂亮的那不勒斯披薩。
配料：
369 克 義大利0或00麵粉
236 克 水
10克 食鹽
酸麵團發酵劑或乾酵母，上述員額表中的數量。
方法：
如果使用的話給你的起動機餵食，在冰箱裡放一瓶水，離開大約8個小時。
量你的麵粉，水，鹽和酵母，你需要一個秤來完成這個任務，杯子和湯匙太不精確了。
用酸麵團起動器
把水和鹽加入到你的倒立攪拌機的攪拌碗中，加入大約2/3的麵粉，手工攪拌。
在溼混合物中加入起動器。
使用速溶乾酵母
把水加到碗裡，加入2/3的麵粉和乾酵母，人工攪拌。
加鹽。
做麵團
把你的調音臺打開到最低的設置，攪拌約一分鐘半，加入剩下的麵粉。
繼續攪拌直到計時器關閉(六分鐘)，看看你的麵團，如果是一個有凝聚力的球，那就好了，如果沒有，運行您的攪拌機一分鐘左右。
將麵團從攪拌碗中取出，手動揉搓25-30次。
蓋上蓋子，休息12分鐘，用計時器。
12分鐘後，拍打2-3下並摺疊，這在上面的文本中已經描述過了。
蓋上蓋子，再休息12分鐘左右，設定一個計時器這樣你就不會忘記。
12分鐘後，重複拍打並摺疊，把整個麵團放進特百惠器裡，把麵團存放在你用來測量溫度的房間裡，然後決定你需要多少酵母，讓麵團坐上大約24小時。
24小時後將麵團拋出，用你的秤幫你分清麵團，我拍307克左右。
把它放進圓圓的容器裡，再坐24小時。
當你準備做飯時，打開麵團，把披薩穿得符合你的口味，把比薩餅調到750華氏度左右，煮大約90秒，注意點，在這種溫度下，事情會非常迅速地出錯。