導語：北京商報記者近日發現一品三笑和平東橋店關店，換成同為中式快餐的南城香。經調查，一品三笑官網顯示的25家門店如今已關了11家。在採訪時，企業坦言，過度依賴外賣但平臺補貼漸微，門店經營遇困。
曾經以滷肉飯單品聞名的中式快餐品牌「一品三笑」突現大批關店。北京商報記者近日發現一品三笑和平東橋店關店，換成同為中式快餐的南城香。經調查，一品三笑官網顯示的25家門店如今已關了11家。在採訪時，企業坦言，過度依賴外賣但平臺補貼漸微，門店經營遇困。餐飲行業分析人士認為，快餐業態升級周期縮短，競爭格局明顯改變，已進入洗牌階段，早期尚未發展出規模和樹起品牌的企業將面臨與日俱增的生存壓力。
收縮門店轉做「房東」
北京商報記者近日發現，位於和平西橋地鐵站附近的一品三笑和和平東橋店日前已經悄然關店，正在進行重新裝修，和平東橋門店內已經換好了另一中式快餐連鎖品牌——南城香的LOGO。
上述關店並非個例，一品三笑正在大幅收縮門店。北京商報記者在一品三笑官網檢索發現，原官網顯示的25家門店已經縮減至14家，這說明11家門店已被關閉。
在調查走訪中，10月重新裝修的一品三笑甘露園店店員透露，目前門店屬於聯營店，近兩年一直沒有開放加盟業務，且柳芳店和和平東橋店在近期關閉門店。據大眾點評網顯示，一品三笑的門店僅有東方新天地、甘露園店等14家店在營業，而和平東橋、柳芳等店鋪或顯示「商戶已經關店」或已檢索不到店鋪信息。
對此，北京商報記者致電一品三笑公司客服進行了解情況，對方表示，和平東橋店關店的原因是近幾年經營狀態不景氣，新開的南城香是一品三笑與南城香合作的店面，目前一品三笑正在進行經營模式的轉型。「不僅僅是南城香，公司也在與其他的餐飲品牌進行合作商談，目前公司在產品線、經營模式等方面都在進行調整」，該工作人員對記者表示。當記者問及是否支持加盟以及合作開店時，對方表示目前正在收縮門店數量，不支持加盟業務。
北京商報記者隨即聯繫南城香公司了解情況，據南城香相關工作人員介紹，品牌門店均為直營店且暫未放開加盟。工作人員稱，一品三笑的確與南城香有合作，「一品三笑把店面盤給南城香，每月收取租金」。記者對比一品三笑和南城香的菜單發現，兩家的客單價並沒有太大差別，均屬中式快餐連鎖品牌，但在菜品種類上，南城香不僅涵蓋各種中式小吃，還增加了燒烤等品類。
依賴外賣補貼
據天眼查數據顯示，一品三笑最早成立的一家店為興美店，於2006年10月開業，至2016年，一品三笑門店數量達到頂峰時期的25家。然而也就是從這時開始，一品三笑的發展開始陷入停滯。近兩年卻已經關閉門店最多時期近一半的門店。
北京商報記者就關店具體原因詢問上述一品三笑相關工作人員時，對方透露，大幅收縮門店是由於經營的不景氣所致。關店一方面為了止損，另一方面也為了尋求轉型。在談及一品三笑為何經營遇困時，該工作人員直言，「一品三笑目前正在嘗試斷開與外賣平臺的合作，嘗試合作其他餐飲品牌。終止合作外賣的主因是外賣平臺撤銷了對商家和消費者的補貼。原來百度外賣對消費者有一定金額補貼，現在補貼沒有了，只能由商家來補貼，這樣一來，商家利潤不足50%」。
根據美團外賣信息顯示，一品三笑甘露園店的金牌滷肉飯一份僅為19.5元，月售433份，一份配飲套餐的價格在50元左右，但是月售僅為2、3份，同時該店的外賣平臺還在進行滿30減8元、滿50減18元的活動，並有6元無門檻的紅包可以領取。
一位不願具名的餐飲業內人士告訴北京商報記者，目前很多快餐品牌都在積極發力外賣業務，因為快餐是最適合做外賣的餐飲品類，且很多快餐品牌外賣業務的營收佔比逼近整體營收的50%，其中有些地處社區周邊的門店這一數字甚至會更高，其實這就意味著外賣平臺對於這些快餐門店已經形成「綁架」。在此情況下，外賣平臺補貼一旦停止，加之對企業抽成不斷上漲，這些過於依賴外賣業務的快餐門店的外賣成本便會陡然上漲。與此同時，在消費者端，隨著消費者外賣消費逐漸回歸理性，加之品牌商戶不斷湧入外賣平臺，嚴重稀釋了這些原本以補貼見長的品牌的流量，加之外賣平臺為提升品質定位不斷將優勢資源向大品牌商戶傾斜，勢必會導致這些快餐門店難以為繼。
高速洗牌期
外賣成本上漲已經讓很多餐飲商戶叫苦不迭。北京商報記者此前曾調查了解到，外賣平臺對於商家的抽成有所上調，據一位擁有眾多老字號餐飲品牌企業的負責人介紹，旗下部分品牌與外賣平臺的合同到期，在續籤合同的過程中，外賣平臺相繼提出要將抽成從之前的15%提升到18%，企業成本陡升，外賣業務幾乎無利可圖。
另一方面，除了快餐外，外賣在許多餐企營收中所佔比重越來越多，據北京華天飲食集團公司相關負責人介紹，2017年護國寺小吃的外賣營收佔比還不足2%，而在2018年增長至將近12%，其中，北京廣安門外分店的外賣佔比甚至高達21%。
上述不願具名的餐飲業內人士表示，餐飲行業的競爭越來越激烈是必然趨勢，但在快餐業態尤為嚴重。「其實從消費端而言，在快餐領域所有品類的快餐品牌都是競爭關係，因為消費者對於快餐的需求更加簡單就是快速、衛生、方便、性價比高，對於快餐品牌主打品類的關注度反而較弱，這就意味著一品三笑所面臨的競爭對手不只是和合谷、吉野家這類快餐品牌，還有肯德基、麥當勞這類超大型餐飲品牌。」
中國食品產業評論員朱丹蓬表示，肯德基、麥當勞在換成中國團隊後最先做的就是升級和加大本土化力度，它們具有非常強有力的規模優勢及品牌認知度，它們的改變對本土快餐品牌會造成非常大的衝擊。因為它們背靠強勢的資方以及優勢資源。與此同時，國內餐飲行業的升級周期正在縮短，這對於企業而言是非常大的挑戰，「曾經可能一家店開了十年才翻新一次，現在可能三年就得換，不僅如此對於快餐品牌而言，還須不斷強化自身的數位化及後臺供應鏈建設才能支撐起快餐門店規模化複製的需求，但這需要企業具備非常雄厚的人力、物力、財力，如果跟不上升級的步伐，將會有很多快餐品牌面臨被市場淘汰的風險」。
（文章為作者獨立觀點，不代表艾瑞網立場）