首批36道京菜名菜出爐 全聚德烤鴨東來順涮肉等入選

2020-12-15 人民網北京頻道

原標題：首批36道京菜名菜出爐

　　歷時3個多月的「首屆中國京菜美食文化節」今天落下帷幕。根據相關認定管理辦法，首批中國京菜名店、名廚、名菜今天也出爐了——全聚德烤鴨、東來順涮羊肉、鴻賓樓芫爆散丹、功德林清炒蟹粉、四季民福的幹炸小丸子、爆肚馮的肚仁三品等36道菜和小吃成為「京菜名菜」。

　　定義

　　京菜是什麼？

　　中國京菜節期間，先後有100多位行業專家參與修訂中國京菜概念，制定中國京菜名店、名廚、名菜認定辦法。北京烹飪協會相關負責人介紹，此次認定工作堅持專業性、公正性原則，嚴格按照規範程序開展，不收取申報企業費用，確保通過認定的企業、個人和菜品都是行業典型，並且在北京乃至全國都具有影響力。

　　根據認定管理辦法，最終確定「京菜」是由宮廷菜、官府菜、山東菜、少數民族菜（清真菜為主）、平民菜（小吃為主）等多種風味融合而成、具有鮮明北京特色的菜系。便宜坊集團蔣勇、仿膳飯莊譚兵、同和居飯店於曉波、大董烤鴨店孫憲厚、局氣餐飲公司魏剛強等9位廚師獲封「中國京菜名廚」。

　　標準

　　怎樣才能當選？

　　記者了解到，京菜名菜認定條件包括：菜點京味特色明顯，有清晰的歷史傳承和文化背景，出品講究造型，製作精細；上市時間不少於5年，社會認知度高，受到消費者認可，易於推廣；有規範的菜點質量標準說明，包括主料、輔料、調料的規格要求、投料比例，加工時間限制、炊具設備，成品的特色特點，餐飲用具搭配等；菜點品種對企業的銷售具有明顯的促進作用，在銷售額中佔有較高比例，在門店銷售中排名前十。

　　京菜名店則要求必須是北京老字號餐飲企業、經營菜品有京味特色；經營年限15年以上，有固定商號、店名且長期使用；裝修、店堂布置、服務具有北京特色；企業經營狀況良好，近3年處於盈利狀態；企業近3年無重大違法違規記錄等。

　　專家

　　京菜應成為城市品牌

　　專家表示，中國之前形成的八大菜系是隨著時間推移約定俗成而來，不需要官方欽定。此前，北京市政協委員、全聚德集團總廚師長顧九如提出了振興「京菜」飲食文化的提案。顧九如認為，北京的飲食文化中，「京菜」還有更多的提升空間。「京菜」應該成為北京的城市品牌。北京的餐飲人應該提高文化自信，通過對「京菜」的挖掘、整理、提升，提高「京菜」的地位。

　　管理

　　名菜是否終身沿襲？

　　獲得京菜並不是終身制。認定的京菜名菜每兩年進行一次審核，出現食品安全問題或者多位顧客投訴質量下降者隨時予以摘牌、收回證書、取消榮譽；京菜名店審核不達標企業限期整改，如整改後經驗收仍不達標的，予以摘牌、收回證書、取消榮譽，並向社會公示；京菜名廚如果發現轉行的，要收回證書、取消榮譽。如果發生違紀違法問題，隨時收回證書、取消榮譽。

　　本報記者 楊濱 D044

　　部分中國京菜名菜

　　老字號

　　全聚德烤鴨

　　南來順扒羊肉條

　　同和居三不沾

　　砂鍋居砂鍋白肉

　　豐澤園蔥燒海參

　　通州小樓飯店燒鯰魚

　　人氣美食

　　旺順閣魚頭泡餅

　　花家怡園老北京大炒肉

　　局氣餐飲兔爺土豆泥

　　大董酥不膩烤鴨

　　凱瑞御仙都皇家烤全羊

　　京味小吃

　　爆肚馮肚仁三品

　　前門都一處燒麥

　　老門框門釘肉餅

　　茶湯李的茶湯、油茶、杏仁茶

(責編：鮑聰穎、高星)

相關焦點

  • 首批京菜名菜名店出爐 36道菜餚入選
    7月25日，一份包含36道京菜名菜的菜單以及8家京菜名店名單揭曉，吃地道京菜，照這份食單點，一準兒沒錯。歷時三個月的首屆中國京菜美食文化節於25日上午閉幕，首次頒布了中國京菜名廚、名店、名菜。其中，全聚德、便宜坊、東來順、同和居、花家怡園等8家餐廳被評為京菜名店，在京菜名菜的36道菜品中，既有馳名中外的北京烤鴨和涮羊肉，也有燒賣、門釘肉餅、茶湯等北京小吃，而旺順閣魚頭泡餅、局氣炒飯等新派菜餚也位列榜單，可謂是多種風味兼容並包。那麼，什麼樣的菜能入選京菜名菜譜呢？
  • 首批36道京菜名菜出爐 看看有哪些你知道?
    歷時3個多月的「首屆中國京菜美食文化節」今天落下帷幕。根據相關認定管理辦法，首批中國京菜名店、名廚、名菜今天也出爐了——全聚德烤鴨、東來順涮羊肉、鴻賓樓芫爆散丹、功德林清炒蟹粉、四季民福的幹炸小丸子、爆肚馮的肚仁三品等36道菜和小吃成為「京菜名菜」。　　定義　　京菜是什麼？
  • 全聚德京菜盛宴走進2019中國北京世園會
    「遊世園、逛京城、品京菜」2019玩轉京菜美食——第三屆中國京菜美食文化節已在世園會正式啟動，此次活動以「技藝傳承、品牌提升、國際交流」為指導思想，通過京菜名店、名廚、名菜推介，京菜技藝展示和觀眾互動體驗等活動，向各國友人展示北京餐飲業的品牌魅力和文化內涵。
  • 全聚德換帥 原東來順總經理周延龍接任
    來源：新京報網原標題：全聚德換帥，原東來順總經理周延龍接任 全聚德迎來新掌門，烤鴨第一股能否迎來新變化？11月27日，全聚德公告稱收到董事、總經理張力先生的辭職報告，其因工作變動原因特向公司董事會申請辭去公司董事、董事會戰略委員會委員、董事會提名委員會委員及總經理職務，辭職後不再擔任公司任何職務。而此次接任全聚德總經理職務的周延龍，曾任北京東來順集團有限責任公司黨委書記、董事、總經理。
  • 北京百年老字號餐館,招待貴賓的菜餚,不止只有全聚德烤鴨
    醬肘子、烤鴨、涮羊肉、醬菜等被國務院批准公布了第二批國家級非物質文化遺產名錄。天福號醬肘子是北京市的傳統特色風味名食。它從200年前創業至今盛名不減，令人稱奇。"天福號"醬肘子肉皮醬紫油亮，鮮香四溢;肉食入口無油膩之感，回味長久。美食揚名後世，創始人劉德山功不可沒。醬肘子地道的吃法：烙餅，蔥絲，甜麵醬，肘子切片，像吃烤鴨一樣，趁熱卷著吃。
  • 全國八大菜係為何沒有京菜?什麼是京菜?
    從四大菜系演變至八大菜系，再到十二大菜系，一直都沒有京菜。為什麼呢？什麼是京菜？中國食文化研究會資深副會長，餐飲傳承委員會會長杜廣貝在京菜美食文化節上對京菜進行了詮釋。京菜是什麼？京菜是指在北京地區隨著政治、經濟、文化等因素形成和發展的具有鮮明特色的北京菜系。今天的京菜由深受魯菜影響的宮廷菜、官府菜、清真菜和地方特色小吃組成，且融全國地方精品菜於一體，具有「京菜在精」的特質。京菜擅長爆、烤、涮、炸、熘、燴、蒸、烹等多種烹飪技法，味道呈現厚重，清香、酥脆、鮮香的特點。選料精細，刀工細膩，注重形器，講究規矩，由多種風味融合發展而成。
  • 探索京菜發展,感受京味文化。盤點地道的北京名菜。
    今天就來探索一下北京著名的京菜文化。中國飲食文化裡具有特殊地位的北京菜，經過不同民族，不同地域的交合還有特殊的宮廷菜系的融合，慢慢形成如今的京菜。有一次，陳老漢把豬肉挑出瘦的，切成很薄的片，下鍋炒並放豆醬炒好，沒有麵餅還有點豆腐皮，切成方塊，照貓畫虎就做好了「烤鴨」，孫子用豆腐皮卷著大蔥和「烤鴨」吃的那香就別提有多麼高興了，爺倆度過了一個幸福的春節。孫子長大後，到全聚德學徒，成了一名水平不錯的廚子，烤鴨也是常吃了，卻總體會不到第一次吃烤鴨的感受。
  • 北京烹飪協會發布京菜團體標準,手切羊肉片應該這麼厚……
    涮制容器應使用銅火鍋，羊肉坯應在零下18攝氏度環境下冷凍保存24小時以上、並在4攝氏度左右冷藏環境下緩化，手切羊肉片厚度應在1.0至1.2毫米範圍內……12月31日，北京烹飪協會發布《京菜涮羊肉烹飪技術規範團體標準》，對老北京涮羊肉烹飪技術規範做出了細緻的規定。
  • 北京最好吃的十道菜,您吃過幾道?
    34個地域菜系、340道地域經典名菜、273席主題名宴新鮮「出爐」。一下子變成這麼多小北還有點不適應呢（怎麼可能）那麼咱大北京有哪些菜品上榜入選本次經典名菜東來順涮羊肉圖源：@東來順旗艦店官方微博東來順涮羊肉，素有「中華第一涮」之美稱，具有「選料精、刀工美、調料香、火鍋旺、底湯鮮
  • 中國十大名菜之北京烤鴨
    而經過這八大菜系還引申出很多地方菜系，而這些菜系中都會有一兩道甚至更多道的代表名菜，而說到中國名菜，可能我們還是會想到傳統的中國十大名菜，這中國十大名菜分別是北京烤鴨、四川麻婆豆腐、西湖醋魚、飛龍湯、無為燻鴨、東坡肉、腊味合蒸、辣子雞、東安子雞、清蒸武昌魚。而今天我們就先來說一說這個來自京城的北京烤鴨！
  • 全聚德、東來順等「老字號」主動降價引流 是突圍轉型的正確「打開...
    亮出新面貌的，還有北京烤鴨金字招牌「全聚德」。全聚德後海店掛出橫幅：「7月26日起恢復營業，菜品降價、服務費全免」。全聚德和平門店的店員說，除部分特殊場景外，全聚德所有門店大廳將不再收取服務費。「現在包間都沒有包間費，不收服務費，包間可以配餐也可以點餐，比如你可以訂300元/人、400元/人的那種配餐。」
  • 全聚德烤鴨真的好吃嗎？
    全聚德並不是唯一接待過外賓的烤鴨店，也不是唯一被名人加持過的烤鴨店，可是，全聚德是唯一做過主角、拍過電視劇的——這不是烤鴨，這是一個烤鴨IP。一隻烤鴨將近300元，質量卻不那麼穩定，有時候，它符合你的想像；但有時候，皮是軟的，肉是冷的，吃起來有點柴。「這是傳說中最正宗的北京烤鴨嗎？」你剛想要質疑，遇上了烤鴨師傅那犀利的眼神，立刻閉嘴。2020年的全聚德，和其他老字號一樣，都遭到了批評。
  • 肉片切多厚,肉坯如何保存……老北京涮羊肉出標準了
    涮制容器應使用銅火鍋，羊肉坯應在零下18攝氏度環境下冷凍保存24小時以上、並在4攝氏度左右冷藏環境下緩化，手切羊肉片厚度應在1.0至1.2毫米範圍內……12月31日，北京烹飪協會發布《京菜涮羊肉烹飪技術規範團體標準》，對老北京涮羊肉烹飪技術規範做出了細緻的規定。
  • 全聚德將併購東來順等北京20餘個老字號
    新華網北京12月21日電北京全聚德集團董事長姜俊賢20日在此間透露，東來順集團、仿膳飯莊、豐澤園、四川飯店等20餘個老字號都將收歸全聚德集團，全聚德將成為一個囊括了北京最著名老字號的餐飲品牌。　　《北京晨報》報導，自今年4月份宣布首旅集團、新燕莎集團和全聚德集團聯合重組後，日前，首旅集團董事會正式作出重組北京全聚德烤鴨股份有限公司的決定，公司名稱改為「中國全聚德（集團）股份有限公司」。
  • 為什麼來北京旅遊的人愛去吃烤鴨?全聚德的烤鴨真有那麼好吃嗎?
    同樣的話題，記者也採訪了一些老北京，大多數人的回答都是：從小就喜歡吃烤鴨，但來全聚德吃烤鴨，主要是陪外地來京的親戚朋友，倍兒有面子。也有北京人補充說，我們本地人一般喜歡吃便宜坊的烤鴨，更多的北京人表示，願意選自己比較熟悉的小烤鴨店，實實在在的果木烤鴨，又實惠又地道，沒必要跑來前門全聚德湊熱鬧。這倒也是，在上世紀七八十年代，北京沒那麼多烤鴨店的時候，那會兒店裡坐的客人幾乎都是老北京。
  • 但全聚德的烤鴨還香嗎?
    始建於清同治三年的百年老字號全聚德曾一度是北京烤鴨的代名詞，其"掛爐烤鴨技藝"還入選了國家非遺傳統項目，成為北京乃至中國品牌文化輸出的重要產品。然而，近年來，主打高端消費的全聚德口碑劇烈下滑。據悉，全聚德的消費門檻也全面降低，烤鴨會員價已由258元下調至238元，其他菜品的價格也各自有不同的降幅。另外，全聚德還發布了47道新菜，包括鴨湯醋椒魚、清炸鴨胗肝、鮮椒澳洲小牛肉、芥辣鴨脯等，均為北京門店統一菜，超過50%的菜品擁有會員價。
  • 全聚德外賣烤鴨 「鴨哥」開業1年就關張
    2016年4月，全聚德宣布試水外賣業務。但負責全聚德外賣業務的鴨哥科技在運營期間一直虧損，甚至還造成全聚德商譽減值。全聚德不得不「揮淚斬馬謖」，百年老店首次「觸電」外賣也以失敗告終。
  • 上海烤鴨界口味擔當燕雲樓,烤鴨月餅重磅回歸!
    提起烤鴨，總是會不自覺的想到北京。可其實上海灘也有聞名於烤鴨的燕雲樓，素有「北有全聚德，南有燕雲樓」一說。　　作為滬上為數不多的京菜館，除了烤鴨外，燕雲樓京菜的特點是用料精細，品種豐富，操作講究，口味多變。有炒、燒、煮、炸、溜、燴、烤、涮、蒸、扒、燜、糟、滷等做法。
  • 第四屆中國京菜美食文化節在前門大街啟動
    美食文化節以京菜、京味、京文化為主題，線上線下，聯動全聚德、紫光園、眉州東坡、大董、西部馬華、局氣、旺順閣、馬凱餐廳、御仙都、同和居、護國寺小吃、同春園、和平菓局、東來順、豐茂烤串等2000多家餐飲企業、商圈、街區，線上線下以主題專場展示售賣，同期各品牌門店內特色推介相結合的方式，探尋京菜美食，體驗京菜文化。