藏紅花：我不是神藥

番紅花的國度裡暮色蒼茫，

田野上浮動著玫瑰的暗香。

組詩《波斯抒情》第六首

俄羅斯詩人葉賽寧(1895-1925)

筆下的的伊朗風情

也非西藏 也非花

一說起藏紅花，馬上聯想到的大都是西藏、鮮豔的紅色、不菲的價格、神藥、或許還有海鮮飯….其實，以上幾樣，除了海鮮飯，基本和真正的藏紅毛關係沒有。

藏紅花又叫番紅花，是原產自西亞的一種鳶尾科草本花卉，喜歡陰涼溼潤的藏紅花，並非西藏高海拔苦寒之地的特產，伊朗才是名副其實的藏紅花王國，全世界年產的七八成都出自這裡。另外，西班牙、摩洛哥、印度克什米爾也是藏紅花的盛產之地，我國河南和江浙一帶也有大棚栽培。

我們真正用到的紅花，其實並非其花朵，而是每朵花頂端三根細細的紅豔柱頂。

採摘在破曉之時，晨露尚在，稍稍晾乾，再手工分離出柱頭，乾燥後柱絲，就是我們所說的藏紅花。高品質的藏紅花，只含有深紅色的柱頂，要獲得一公斤一級藏紅花，需要加工近20萬朵花。次一級的藏紅花，混入了花柱基部，色澤和風味均略遜一籌。

早在上古時期，伊朗便開始使用藏紅花，並將其視為吉祥聖潔之花，最開始用做祈福和染料，後來逐漸演變成為食用香料。

雖然藏紅花的乾花蕊為深紅色，但泡水後，確是明亮的金黃色。同我大天朝的帝王之色——明黃無異，早年的古波斯國皇室，也偏愛黃色，這都是因為沒有最好只有最貴，必須想著法讓帝王霸氣側漏的必然結果，波斯的「帝王黃」都是用藏紅花染制而成。

隨著古波斯帝國越做越大，貴族們對藏紅花的呼喚聲也越來越高。波斯本土產量完全不能滿足人（wang）民（gong）群（gui）眾（zu）日益增高的物質和精神需求，便開始在東地中海沿岸的附屬國遍種藏紅花。

全世界的人民群眾都有一顆愛美之心，藏紅花因此得到了古希臘、古羅馬貴族的普遍擁躉。

公元711年，信奉伊斯蘭教的阿拉伯人在徵服了北非後，穿越直布羅陀海峽，入侵伊比利亞半島，並統治西班牙長達800年。藏紅花也因此長驅直入，深入了歐洲腹地，成了西班牙菜的一味重要食材。

▲《堂吉訶德》的故鄉——拉曼是「世界藏紅花之都」，生產高品質的藏紅花，也是藏紅花的貿易中心。

藏紅花的波斯語名有兩個：一是Zafar n，一是Korkom。英文名Saffron源自前者；而拉丁學名為Crocus sativus，其中Crocus一詞由後者經古希臘語Krokos演變而來。這樣的詞語演變也顯示出藏紅花種植由波斯西傳的軌跡。

▲《本草綱目》同時列出了番紅花的音譯詞「洎夫藍」和「撒法郎」，即波斯語Zafar n一詞的音譯。

蘭陵美酒鬱金香，

玉碗盛來琥珀光。

但使主人能醉客，

不知何處是他鄉。

《客中行》 李白

另外一路，藏紅花從波斯傳入東方，首先傳入克什米爾，用藏紅花水浸染出的正黃色，攻無不克，很快也成了印度王室的專用色。隨著佛教的興盛，佛教的法衣也用上了這種明黃。

通過絲綢之路，藏紅花進入中國，中國在隋唐之前的史籍中就有記載藏紅花，當時稱這些來自印度的神秘花朵叫「鬱金」或「鬱金香」（那時荷蘭還在茹毛飲血，來不及擺弄花花草草），隨著佛教的印入，藏紅花在中土最先是用來禮佛的。

但講究進補的大天朝老祖宗們，很快把藏紅花發展成一味珍貴藥材，從此，藏紅花除了香酒外，再也沒機會出現在中國人的飯桌上。

到了元朝，大量波斯的阿拉伯穆斯林商人來到中國經商，中國進一步了解藏紅花，這個時期，藏紅花改稱「番紅花」。但估計因為價格高昂，又沒啥實際功效，基本被天朝子民棄之不用。

到了清朝，由於王室非常重視和西藏的關係，藏紅花從克什米爾經過西藏販運進內地，作為西藏進貢中原朝廷最貴重的藥材（藏香次之），才有了「藏紅花」這個名號。

我不是神藥

在傳統中醫中，藏紅花有著活血化瘀、涼血解毒的功效，在《甄嬛傳》中，藏紅花成了娘娘們惡鬥的好「墮胎藥」。其實，藏紅花的藥效至今還沒有任何有力的科學數據證明其功效，用來泡水、泡酒、泡腳的保健方法，只要您高興，也沒啥大礙，但說它能抗癌返老又還童，那還是算了吧。

封后食材界

藏紅花與鵝肝、黑松露、魚子醬一同，並稱西方食材界的「三王一後」，作為迄今為止世界上最昂貴的的香料，藏紅花是被稱為「香料皇后」也算實至名歸。

作為食材，藏紅花風味顯著：明媚的金色、具有滲透力的清雅香氣和濃烈的苦味。苦味來自柱頭的「苦番紅花素」，在乾燥處理後，苦味降低，香味提升，成就了異域魅力十足，擁有蜂蜜、乾草以及花粉的混合香氣的傳世香料。

▲「藏紅花素」成就了藏紅花明亮、金黃、出眾的顏色

藏紅花入菜，只需三五絲放入溫水中，就能萃取出迷人的金色和淡雅的味道。在水中滴上幾滴油，能萃出更多脂溶物質，風味更出色。

▲米布丁

藏紅花在中東和地中海的料理中，常我行我素，獨自出現，也會與肉桂、豆蔻等為伍，配上洋蔥和蘑菇，奏出地中海風味的主旋律。無論飯、面、湯汁、醬汁、肉類和點心都能畫龍點睛出與眾不同。

由於味道清淡，藏紅花不適合與香味濃重的黃姜、咖喱、花椒、八角等的香料一起入饌，也不適合醋、檸檬、青檸葉、辣椒等刺激類調料。

西班牙海鮮飯

paella

當年，穿越直布羅陀海峽的阿拉伯人給西班牙帶來了米和藏紅花，配上地中海豐富的海鮮，成就了西班牙海鮮飯，無論海鮮的貴賤，海鮮飯的核心，永遠是藏紅花，金色的米飯是海鮮飯的欲望之光。

法國馬賽魚湯

La bouillabaisse

這道法國名菜，最初只是馬賽當地漁民的日常，就是把沒賣出的魚一鍋燴了，相當於咱們東北的燉雜魚，只是配的不是大醬、貼餅子，而是麵包和蛋黃醬。按照米其林的標準，標準的馬賽魚湯，必須使用使用巖魚Red Rascasse、其他新鮮的魚肉海鮮、初榨橄欖油，以及藏紅花。溫和藏紅花統帥各式香料，燉煮出與眾不同的普羅旺斯風情。

義大利的米蘭燴飯

Risotto alla Milanese

紮實口感的義大利稻米、濃鬱的帕馬森乾酪、配上神秘迷人的藏紅花，顏色金黃的米蘭燴飯得以成為義大利各式燴飯中的扛把子。

假亦真來 真亦假

中藥中的紅花，有時也常稱藏紅花，但其實完全不同。這種「紅花」是菊科一年草本植物紅花的乾燥花，也叫草紅花，主要產於河南和新疆。

市面上出售的藏紅花通常有絲狀和粉末狀兩種，由於價格不菲，假貨眾多，以次充好、伯仲不一，有可能被染色、或混入薑黃和草紅花。

選購時，首選選擇絲狀且顏色純紅的藏紅花。傳統的鑑別方式：用指甲壓碾藏紅花絲，指甲能被染成金黃色為真。或者直接取一兩根放入溫水，顏色純金色的為真；橙黃或紅色為假。

藏紅花非常嬌貴，細如髮絲的花柱怕光、怕熱、怕潮溼，最好的儲存方式是裝入密封容器冷凍保存。