我們對大廚的印象一直是這樣的——白褂高帽，體態豐碩，比如像 8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA 的行政主廚 Riccardo 那樣，大家都親切地稱他大白；或是面容和善，一說到食物就滿臉洋溢著喜悅，比如明星廚師梁子庚；又或是在廚房裡極為嚴格，只要有稍許不專業的行為出現，就立刻變臉摔傢伙的「地獄廚師」，比如臺灣名廚劉一帆。
今天要說的這位，有點「另類」，做事特別敢。從未接受過正統烹飪訓練，40 歲之前是專業的防噪音工程師，42 歲在香港開了人生第一間餐廳 Bo Innovation，並且拿到米其林三顆星。他就是江湖人稱「廚魔」的 Alvin Leung 梁經倫。倫敦出生，加拿大長大，後又回到香港居住，因為「母親不太會做飯」，於是在很小的時候被迫練就一手好廚藝。
這次見到他是在他的新餐廳 Daimon Bistro 廚魔館的開業派對上，留著一頭挑染過的藍色短髮，架一副藍色玻璃片眼鏡，十字架耳環時不時在耳垂下搖晃，外形可以用「搖滾」來形容。一身休閒服的他端著菸灰缸，手夾雪茄坐到同樣剛開業不久的 Bo Shanghai 的包房裡，優哉遊哉地聊了聊這兩間餐廳，以及他是如何「成魔」的。
用他的話說：「我的每間餐廳都是驚喜。」香港的 Bo Innovation 主打中式分子料理，菜單不按常理出牌，你以為的「港式腊味飯」其實是雪糕，「梅菜扣肉」其實是慕斯，2014 年拿到米其林三星。今年下半年開在外灘五號的 Bo Shanghai 同樣也走「驚人」路數，只設套餐無單點，以中國八大菜係為底子，加入西洋元素，比如花卷搭配黑松露，可頌加上蔥油，夫妻肺片搭上普羅旺斯薰衣草……
Bo Shanghai 門外的 Daimon Bistro 也是不「驚」人不罷休。設計上以香港殖民時代無政府管制的九龍城寨（於1993年拆除）為背景，到處可見犯罪元素。基底是港式菜餚，卻以意想不到的方式呈現出來。在這裡，食客可以成為「無法無天的罪犯」，由警察伺候著吃飯。
外灘五號的「無政府」餐廳
香港被殖民時期，九龍城寨是被割讓給英國，但由中國政府實行領土主權的區域，實則是個無政府管理的地方。大量難民湧入，販毒、賣淫、賭博等行為非常普遍，但是一個沒有法律限制的地方往往能孕育出創造力。就像 Alvin 所說：「沒有法律的地方可以滋長出創意和不凡，因為沒有限制（Boundary）」。
Daimon Bistro 的大門是當年九龍城寨的俯瞰圖。面積只有 0.026 平方公裡（相當於天安門廣場的二十分之一）卻容納了五萬多人，是當時世界上人口密度最高的地方。餐廳的菜單就是以這個地方的移民們的「住家菜」為靈感，再加入自己天馬行空的創意，形成了獨特的一系列梁式粵菜。
進門就看到的鐵網隔間是客人的衣帽間，牆上密密麻麻的老式電錶正是當時人們生活的縮影。再往裡走就是用「腳手架」搭起的吧檯，旁邊一排排裝酒的皮箱象徵當時無數「流浪」到此的移民們。
用餐區牆上曖昧不清的誇張壁畫正是當年九龍城寨賣淫、賭博橫行的寫照。桌上堆砌著的碗盤和刀叉也頗有當年茶餐廳的樣子。
小籠包是大陸江南的小吃，也是除魔 Alvin 喜歡用來發揮鬼點子的東西，在內陷上做文章，做出不一樣的風味。川味羊肉是四川火辣過癮的風味，冬陰雞則是泰國風，辣椒蟹是南洋口味，配醋裡加糖，上海菜裡常用來提鮮的元素也被用進來，各地口味恰到好處地融合。
粉粿也是粵式點心裡的代表，尤其在潮汕那一帶非常流行。最傳統的做法是廚師將手放進煮沸的熱水中攪拌澄麵粉，這樣表皮更有韌性。對於任何廚師來說這都不是件容易的事，因此這個做法也即將失傳，而 Daimon Bistro 的廚師保留了這一傳統的「笨」辦法，並在餡料上玩花樣。比如將經典的香菇雞肉口味換成了黑松露雞肉，回味更加厚實鮮香。
這道「炸雞塊華夫」也是店裡菜品中的混搭代表作之一。炸雞塊表面用宮保雞丁的醬料覆蓋，微辣中帶著些許酸甜，大塊雞肉吃著很過癮。華夫的部分是香港街頭小吃的代表雞蛋仔，大吃炸雞的同時還能享受撕扯蛋仔球的快感，也是增添了些趣味性。
維他奶是香港最經典的飲料之一，店裡也有，不過這裡的喝了會醉。荷蘭金酒為底酒，加入龍舌蘭糖漿、維他豆奶、利口酒等調製，奶白色的液體中依稀看到黑色西米，正當喝到微醺時，一顆軟糯的西米順著吸管滑進口中，這種感覺奇妙且有趣。
Bo Shanghai，九龍城寨身後的寶貝
穿過 Daimon Bistro 餐廳盡頭的兩扇玻璃門和一條密道就是 Bo Shanghai 了。餐廳今年八月營業，它的出現也讓滬上不少媒體騷動了一段時間。
Alvin 說，Bo 是九龍城寨身後的珍寶。只設 26 個座位，僅有一份融合了中華八大菜系並加入西洋元素的套餐菜單。菜品以各省份名字命名，每次會搭配某個其它國家的菜系。「一些客人說某道菜『吃起來不像是它原本的樣子』，這就對了。它們都是獨一無二的，是全新創造出來的東西，應當有與眾不同的味道，如果嘗起來像另一道菜，這就不是發明了。」廚魔說道。
被磨成波浪形的光滑木牆上雕出一幅中國地圖，鮮明體現出餐廳中餐的主旨。吧檯處打磨成幾十層的牆面也很顯眼，代表中國飲食文化的積累，牆面散射開來的光影也給空間增添了些「秘境」的色彩。
餐前菜有三樣，其中小籠包是 Alvin 的成名作之一，也是和香港 Bo Innovation 唯一相同的地方。用分子料理的方式製作，外皮原料為海藻，經過解構成為橙黃透亮的包子皮。咬下去後湯汁迸出，每一口都是熟悉的上海小籠包的味道。
四川名菜夫妻肺片火辣辣的樣子和口味深入人心，而 Bo Shanghai 的夫妻肺片則被廚魔玩出另一種姿態。肉的部分由油封鴨胗、鵝肝、滷鴨舌代替牛肉、牛舌等，醬汁用新鮮花椒和六種香草製成，表面覆蓋了一層薰衣草啫喱皮，味道層次豐富，製作工藝複雜。
一個是自由散漫充滿「罪惡」的 Daimon Bistro，一個是中國八大菜系被重新演繹的神秘空間 Bo Shanghai，同廚魔其它餐廳和而不同。同的是，從不少菜品和酒飲中都能看出 Alvin 天馬行空的想像力，每間都有獨特的廚魔 style——大膽、創意不設限。不同的是，每個餐廳菜單設計都是獨一無二。到底是怎樣一個人，才能有這樣的作品，咱們從以下對話中探個究竟。
界面：你之前是防噪音工程師，40歲才開始廚師生涯，為什麼決定放棄以前的工作轉行作廚師？
Alvin：因為作廚師更好玩，而且對於我來說，作廚師是我的使命。我想向世界展示中國的飲食文化。中國飲食和中國人其實在外界被誤會很深，在國外也會遭到歧視，他們並不了解中國文化，也不了解這個國家發生了什麼。我在多倫多長大，曾經被歧視過，當時的我們就得為了自己的身份去反抗。
界面：你小時候的夢想是什麼？
Alvin：我小時候希望長大了當個專業網球運動員，或者是律師。但我並不擅長做這些事，我的天賦是做菜。我喜歡做菜，想要把這件喜歡做的事情做成事業。人應當珍視自己的願望，看清哪些是可以實現的。我現在實現了，我很喜歡目前所做的事，覺得這是我的使命，作廚師讓我的人生更完整，很享受。
界面：對你廚師生涯影響最大的人是誰？
Alvin：我母親，因為她不會做菜，我不得不自己學著做。如果她是個好廚師的話，那我就天天吃她的食物了，也許就不會有今天的我。
界面：當你剛踏入廚師界的時候，遇到的最大的挑戰是什麼？
Alvin：是得到別人的認可吧。剛開始的時候很不容易，可一旦別人接受了你，出了名，無論做什麼都不愁食客買單了。Bo Innovation 拿到米其林三星後，作家、美食記者、媒體紛紛報導，後來就有越來越多的食客想要吃我做的菜。
界面：你之前有向誰學習過烹飪嗎？
Alvin：沒有，完全自學。完全自學又拿到米其林星的廚師只有兩個，我是其中之一。有人說這樣好，有人說不好，我覺得兩種都不是，沒有經過廚師學校的訓練讓我對烹飪有了不同觀點，從而達到不一樣的層次。
界面：當你挑選廚師的時候，他們身上的哪些品質是你著重考慮的？
Alvin：團隊裡每個人都擔當不同角色，也都有不同的任務要完成。我不要求團隊裡所有人都富有創意，或是都很努力。面試的時候我會考量他們是否適合這個團隊，是否真心喜歡在這裡所做的事，我不希望他們每天來工作都是不開心的，如果不喜歡，就永遠不會做好，他們應當為自己的成就而感到驕傲。我很樂意去指導他們，也會在情緒上照顧他們，因為作廚師非常辛苦，會有很多犧牲，能做下去的都不容易。
界面：現在你已經是一個名廚了，除了廚師的基本工作外，同時也是一個名人，需要接受大量媒體採訪、參加活動，或是節目錄製，你是怎樣平衡「名人」和「廚師」這兩個角色的？
Alvin：沒有想要去怎樣平衡，就是不停地做。我不拒絕採訪以及其它和工作有關的活動，關鍵在於每天早晨醒來，怎樣激勵自己去迎接又一個忙碌的日子。每天去餐廳，帶團隊，接受採訪。錄製節目那段時間每天起很早，收工很晚，又不能過度娛樂，時刻約束著自己，因為每個工作都需要專業地去做。這兩個角色之間的平衡對我來說是很自然的事，我會讓自己熱愛每件所做的事，從中找到幸福感和滿足感，這樣就能做下去。
界面：當你很辛苦或是感覺低落的時候，是什麼東西激勵你一直不停地工作？
Alvin：成功。當許多媒體想要採訪我，很多人希望我開新餐廳，喜歡吃我做的菜，這就是我的動力，當然名譽和金錢也隨之而來。每一天結束的時候，這些都是讓我感到滿足的東西。
界面：香港和上海都不乏由科班出身的大廚主理的頂級餐廳，在它們當中，Bo Innovation 和 Bo Shanghai 的閃光點是什麼？
Alvin：它們都是獨一無二的。你在 Bo Innovation 吃到的菜，在世界上任何其它地方都吃不到。Bo Shanghai 的菜單完全不同，但同樣也是絕無僅有的，你來這裡吃了一道菜，覺得很美味，但在別的地方吃不到，下次想吃還會來這裡，而不是去別的地方。
界面：Daimon Bistro 和 Bo Shanghai 兩間餐廳連在一起，但 Daimon 的人均低了很多，是否也意味著它的體驗比 Bo 的要稍微遜色一些？
Alvin：不是的，這是兩種完全不同的體驗。Daimon Bistro 的食物更加舒適化，是吃了會開心的那種，環境也更加輕鬆自由，你在這裡喝酒，大吃，聽吵鬧的音樂，很放鬆。Bo Shanghai 是另一種感覺，這裡有一種意境，客人在這裡可以靜下來感受食物和環境傳達的一種飲食文化上的東西。並不是說價格高的體驗更好，價格低的體驗就會差，不管貴還是便宜，只要當下是享受的，是開心的，錢花的值，就不是浪費，就不是廉價的體驗。
界面：Daimon Bistro 的設計很有特色，讓人眼前一亮，當初為何採用這樣的設計？
Alvin：香港的九龍城寨有一段很獨特的歷史，這裡曾被英國殖民過，但實質上卻是沒有任何政府管理的地方，沒有法律，沒有秩序，很亂。到處都有賭博、打架、賣淫這類非法的事發生，同時也有家庭，也有愛。沒有法律限制，其實會滋生創意。因為沒有界限，人們想做什麼就做什麼，革命性的東西，具有創造性的東西就出來了。
界面：食客吃了你的食物後的反饋是什麼？
Alvin：挺好的，部分食客會說，「這吃起來不像是它原本的樣子』，這就對了。它們都是獨一無二的，是全新創造出來的東西，應當有與眾不同的味道，如果嘗起來像另一道菜，這就不是發明了。」
Daimon Bistro & Bo Shanghai
地址：上海市中山東一路外灘五號六樓
圖片來源：Daimon Bistro & Bo Shanghai