我國有四大菜系：川、魯、粵、淮揚，而現在全國最火的菜系，就是川菜了。一提起川菜，腦海裡蹦出第一個詞就是麻辣！如果你以為川菜只有麻辣味，可就大錯特錯了！
01
食材眾多，糅合其他菜系特點
/逐漸形成吃過不能忘的川菜菜系 /
四川自古就被稱為「天府之國」，這裡氣候宜人，物產豐饒，盛產糧油果蔬，相對封閉的地理環境讓當地繁育出諸如成華豬、沐川雞、宣漢牛和麻羊等獨具特色的地方畜禽品種。並且四川多山林，有以筍、菌為代表的山珍野味，各路水系中亦盛產江團、巖鯉等河鮮，這些豐富的物產都是巴蜀人民餐桌上的好食材。
南宋詩人陸遊就有：「新津韭黃天下無，色如鵝黃三尺餘，東門彘肉更奇絕，肥美不減胡羊酥。」的詩句，讚嘆的就是巴蜀地區豐富的美味食材。而大文學家蘇軾也作有：「置盤巨鯉橫，發籠雙兔臥」的詞句，也表現了當時蜀中宴席上的「橫菜」景象。說明當時四川菜餚的烹飪技藝已經具有相當高的水平。這些都是讓川菜成為我國主要菜系之一的重要原因。
四川地區自古就是我國西南重地，成、渝兩地又長期是西南地區的政治文化經濟中心，流動人口很多，而且歷史上有多次人口大遷移，讓川菜在自有特點的基礎上又吸收了全國各地不同地區的料理烹飪技巧，尤其是官府菜和商宴菜等高檔宴席，就有了「北菜川烹、南菜川味」的說法。
川菜之中，有成都、大河（長江流域）、小河（嘉陵江流域）三個派系之分。成都風味多是成都平原本地原有菜品糅合外來諸家菜系的特點，取其精華而成；大河派系主要是成都廚師外出謀生，在如重慶等其他城市，融合本地菜的特色加以改良而成，系脫胎於成都風味；小河風味則更多的是鄉土菜，以家常風味為主，更具特色。現在各地的川菜館，大多為成都風味。
02
再也別說川菜辣辣辣啦
/魚香、怪味不能擁有姓名嗎? /
川菜講究的是色、香、味、形，而且川菜兼有南北菜系之長，尤其在「味」上下足了功夫。現在很多人有一個誤區，大家認為川菜的特點就是「辣」或者「麻辣」，實際上是大謬，川菜大小菜餚一千多種，而辣菜只佔十之一二。
川菜中的味，講究「六味」：酸、甜、苦、辣、鹹、香。調味方式也是多種多樣，有「百菜百味」之稱。現在流行的調味方式有：幹燒、酸辣、麻辣、魚香、幹煸、怪味、椒麻、紅油等。
幹燒是川菜特有的調味方式，分不帶辣幹燒、帶辣幹燒、葷幹燒、素幹燒四種口味。主要調料為四川豆瓣醬、糟辣椒、老糟浮子等，成菜色澤金紅，汁厚而濃重，味透而香醇。
魚香相傳是為了壓住魚腥味的川菜中特有的調味方式，酸中帶甜、辣中帶香。同樣特殊的調味方式還有怪味，其味道裡既有麻、辣，又有甜、酸，還有鹹、香，十分獨特。
03
上至山珍海味，下至家常食材
/都是大川菜 /
川菜的整個菜系中，可以分為五大類：高等筵席-官府菜、商宴菜、普通筵席、便餐菜、家常菜和小吃。
川菜的高等筵席普遍講究選材嚴謹、製作精細、菜品調料配合適當，調味多講究追求食材原味之清新鮮香。以晚清至解放前為例，高等筵席所採用的食材大多如海參、鮑魚、燕窩等山珍海味，與其他地區的高等筵席基本一致，且配以時令鮮蔬，代表菜餚如：家常海參、清蒸江團、白燒魚唇、開水白菜、繡球乾貝、蟲草鴨子、冰糖銀耳等，和其他地區的「官府菜」差別不大。
而川中也有被稱為「田席」的普通宴席，田席中多數菜餚採用精選的時令食材，口味偏重肥美，講究滋味（多數傳統地方菜餚亦有此特點），料足樸素而又不失實惠，代表菜餚如鹹燒白、甜燒白、東坡肉、粉蒸肉、香糟肉等。
田席將川菜的「百菜百味」表現得淋漓盡致。以豆腐為例，將這種簡單而隨處可見的平常食材做出了諸多花樣，如豆腐乾、豆腐皮、醬豆腐、臭豆腐、燻豆腐等。而豆腐的烹飪方式更是五花八門，什麼麻婆豆腐、東坡豆腐、白水豆腐、口袋豆腐、三鮮豆腐、八寶豆腐、一品豆腐、清油豆腐等。
川菜中最接地氣的就是家常風味菜、大眾便餐和各種小吃。家常便餐取材廣泛、製作方便、調味靈活、口味偏重且多變，而且以麻辣風味見長。川菜對於辣味的使用有獨到之處，且更多見於便餐和家常風味。在辣味原料的選材上，有青辣椒、幹紅辣椒、糊辣椒、泡辣椒、辣椒麵、辣椒油、辣豆瓣等等不同的材料。而不同材料所烹飪製成的菜餚，雖都是辣味，但是成菜之後又可以根據配料和烹飪方式不同在口味上形成麻辣、紅油、煳辣、豆瓣、怪味、酸辣蒜泥、魚香等不同口味，與食材的味道配合巧妙，變化莫測，讓人食之不忘，回味無窮。
川菜在烹飪方式和火候講究上，同樣十分豐富。清代中期，川菜的烹飪方式就有煎、燒、炸、醃、滷、燻、泡、蒸、煨、煮、燉、燜、溜、燴、煸、熗、爆、、（火篤）、糝、焯、釀等三十八種，流傳至今的亦超過三十種。傳統川菜中，以「小煎小炒」與「幹燒乾煸」尤為見長。
有句老話「川戲離不了幫腔，川菜少不了好湯」。川菜中對於湯菜的製作也是十分講究。如川菜中的名菜開水白菜，所用清湯湯底必須微火久吊，而且講究使用其他材料打沫、去絮，讓湯底清澈如水，味道極其清鮮；而口袋豆腐所用之奶湯，則與清湯完全不同，製作奶湯需要大火急煮，讓湯色潔白似乳，味道濃厚醇香，重而不膩。
川菜中，有很多菜是本地菜色經過多年改良形成，也有官府菜傳入民間，還有家常菜經過改進，更有外地傳入菜色加入川菜風味的，經過長年累月的積累，讓川菜變得十分豐富。下面就介紹一些名氣比較大的川菜。
水煮肉最初的水煮肉是用牛肉，相傳是宋代，富順、榮縣一帶有很多鹽井，而用來拉車的牛在年老被淘汰之後，鹽工就將牛屠宰吃掉。但因為牛肉太老，工匠們就將牛肉切成大片，用水煮食，並加入花椒和鹽作為調料。之後這個做法被傳入川中，經過廚師的多年改進，形成了今天的水煮肉的形式。
宮保雞丁是川菜裡的名菜，相傳是清代四川總督丁寶楨所創，因其去世以後被追封太子太保，又被稱為「丁宮保」，故而得名。最初宮保雞丁的前身是以嫩雞丁加小青椒一起炒，是鹹鮮口的菜。後因小青椒是季節性蔬菜，丁寶楨府內廚師使用幹紅辣椒和花椒代替小青椒，並在原有基礎上加入糖、醋，使其酸甜微辣，吃起來是特殊的「荔枝味兒」，再加上炸花生米，將鮮嫩酸甜辣香匯聚到統一道菜中。
麻婆豆腐相傳是清末成都北門外萬福橋的一位陳姓婦女所創，使用民間（火篤）魚的做法，加肉沫、辣椒等料烹飪豆腐，出鍋豆腐形整不碎，味道麻辣鮮嫩，發展到今天已經是一道出類拔萃且名揚四海的菜餚。