來源：《財經》新媒體
原標題：美團接連被控訴抽傭過高：疫情衝擊下的餐飲業如何渡劫
疫情重創餐飲業，雖然當下復工復產後，眾多大中小餐館已恢復堂食，但由於防控需要，客流量仍在低位徘徊。外賣是餐飲業維持生存的一個重要選項。
但自今年2月，國內多地餐飲協會持續發聲，抱怨外賣平臺收取過高佣金。佔據外賣市場份額6成以上的美團首當其衝。廣東省餐飲服務行業協會更是認為，美團收取佣金過高，導致省內不少餐飲業者難以維持運營。
據《財經》E法從北京、廣州兩地的餐飲從業處了解到，美團外賣佣金比例已在20%左右。而目前餐飲從業者普遍將壓縮成本作為首要任務，但房屋租金等固定成本難以降低的背景下，外賣佣金之高比例已顯突兀。
美團回應《財經》E法表示，外賣平均每單利潤不到0.2元，2019年有八成的外賣收入用在了騎手上。業內研究者則認為，疫情對於平臺方的美團和餐飲業者的衝擊已經產生了一對矛盾，雙方需要共度時艱，更需要建立更健康的生態。
疫情致八成訂單來自外賣
4月14日中午，朝陽區CBD商圈，常克（化名）的餐館內零零散散坐著不到十個就餐顧客。如果全部坐滿，這間街邊小館可以容納30多人。常克守在前臺，緊盯著手機上的美團接單軟體，不時有外賣訂單提示音響起。美團外賣騎手不時進店取走飯菜。
疫情出現前，常克這間小餐廳的堂食和外賣比例基本持平。但現在幾乎八成是外賣單，「如果沒有外賣，肯定要關店了」。他給《財經》E法算了一筆帳，由於地處最繁華地段，房租每月超過2萬，再加上工人工資、原料成本，他的店一天的流水不達到3000元，就基本賺不到錢。疫情的出現，讓他覺得步履維艱，「雖然已經開業，但是堂食量只有以前的兩三成，周邊寫字樓的公司很多也沒有全員到崗，外賣量也下滑了最少三成」。
常克目前只在美團接單，對外賣平臺，常克自己說是「又愛又怕「，一方面疫情期間外賣訂單不斷，保證了餐館還在運轉。另一方面，目前美團每一單抽取佣金20%，這著實讓他倍感壓力。
為了能讓餐廳「活」下去，常克絞盡腦汁希望把成本降下來，但算來算去，能減少的項目非常有限，他只能把服務員從4個減少到2個。堂食和外賣的數量都大減，各類原料的進貨量少了很多，但是原料價格並沒有下降，有的還在上漲，「豬肉的價格兩年了沒有下來，僅這一項，每月就增加三四千元成本，快趕上一個服務員的月工資了」。
與這些尚可以削減的成本對應的是，房租並沒有削減。同時，常克還擔心美團的訂單抽成比例還會繼續上漲。稍微閒下來時，常克在店裡走來走去，對這個經營了十餘年的餐館，他已經開始考慮如果各項成本沒法壓縮，是否還要苦苦撐下去。
昌平區城區東部的隨緣居餐館，規模比常克的餐館略大一些。餐館老闆馬先生告訴《財經》E法，直到今天，他雖然沒有註銷美團，但是已有一年多時間，他會在午餐和晚餐時間選擇停止接收外賣訂單。
馬先生的這家小餐館剛剛恢復營業10天左右，據他的統計，客流量僅有疫情前的一半。而在疫情前，每到中午和晚上，店內基本能坐滿，其中約有一半的餐位還能翻臺，「對外賣的依賴並不大，店裡坐滿了人，一旦再有外賣，怕忙不過來」，馬先生對《財經》E法表示，在開啟美團外賣埠時，每天也只不過有六七單外賣。而且都是安排店裡的服務員送，美團抽取的佣金在每單5%，相當於每單只需要加一兩元錢，這樣訂單就不會虧本。
現在的客流量銳減，馬先生依然沒有選擇在美團接大量外賣訂單。這間小餐館是他和另一個朋友合辦，餐館的房子是這位朋友的。雖然省去了房租，但馬先生也已經開始考慮怎麼壓縮成本，「壓力也很大」。在馬先生的規劃中，如果客流長期上不去，會考慮減少員工數量。
餐廳離不開外賣平臺
即使是隨緣居這樣的小餐館，除了外賣接單，還會使用美團的其他產品。比如，馬先生選擇使用美團點餐收銀系統，這套系統的價格在1500元左右。顧客可以在桌上掃碼點餐並結帳。馬先生告訴《財經》E法，點餐收銀系統裡的硬體設備不是免費的，顧客的每一個訂單，餐館要向美團要支付1%的佣金，「一年下來也有幾千塊錢，比起外賣抽成是很少，但如果經營得不到改善，也會考慮停了這個系統」。
馬先生周邊的一些餐館，規模與其相仿。多位餐廳經營者都表示，由於疫情前堂食顧客數量穩定，他們同樣很少在美團接外賣訂單，也不需要騎手送餐，所以對於較低的佣金比例尚能接受。
除了外賣佣金，美團的外賣服務體系也衍生出其他收費項目，競價排名是其中之一。在北京天通苑地區經營一家粥店的方明（化名）介紹，在2018年年初，有美團的業務員上門向他推銷競價排名服務，付費後就可以在搜索結果中獲得比價靠前的位置。但方明覺得自己是小本經營，在支付外賣佣金後，無力再支付這樣的開銷，於是他拒絕了這一推銷。
但方明逐漸發現，自己的小店在美團客戶端搜索中的排名越來越靠後，訂單量受到了影響，他最終還是選擇了購買了競價排名服務，隨即訂單量就獲得了提升。
另一名餐廳經營者對《財經》E法表示，他經常使用美團的競價排名服務，其中包括「點金推廣」和「攬客寶」。這些服務確實需要花費一定成本，但並沒有給餐廳帶來太大的損失。以「點金推廣」服務為例，只要有顧客點擊，能固定給餐廳帶來兩三塊錢的收益。這些競價排名類服務，除了直接帶來收益，還可以提升餐廳的線上流量，這一直也是美團外賣主打的一個賣點。
在這名經營者看來，只要訂單增加，成本控制得當，保證不賠錢，他並不反對競價排名服務。因為如果一個商家離開了外賣平臺，肯定會流失相當一批顧客。一旦沒有了線上的協同，商家也就沒法把線上的用戶群導流到線下，之前的所有努力就付諸東流，「現在是有一些商家因為佣金比例高而離開外賣平臺，但很可能是少數，美團已經設計好的線上線下模式讓越來越多商家離不開它」。
但這名經營者也坦言，在當前情況下，餐飲業者都在縮減成本，也希望外賣平臺的擁金能夠降低，致於競價排名這樣額外付費的增值服務是否未來還會繼續購買，現在還是一個問號。
提升擁金比例遭反彈
儘管不同規模和類型的餐館對於美團的依賴度各不相同，但這正說明了美團在餐飲市場的江湖地位。而本輪熱議的核心則主要圍繞美團外賣的佣金而展開。這一爭論出現於今年2月，當時國內多個省份的地方餐飲協會、商會以各種形式公開呼籲，美團、餓了麼等外賣平臺應當降低外賣佣金費率。
4月10日，廣東省餐飲行業服務協會更是發出公開信提出，美團外賣持續大幅提升扣點比例，新開餐飲商戶的佣金最高達26%，已大大超過了廣大餐飲商家忍受的臨界點。
實際上，美團在各個省份抽取的外賣佣金比例並不相同。以廣東省為例，2018年以前，美團外賣在廣州市天河區抽成在15%—18%之間，隨後便出現上漲，目前達到20%左右，有商戶反映稱比例高達25%。
《財經》E法聯絡到天河區餐廳經營者李飛（化名），他算了一筆帳，對於美團外賣上數量最多的中小型餐廳為例，基本上毛利在50%-60%之間，再刨除原材料、員工工資、水電氣支出，僅剩25%左右。一旦美團的抽成過高，就基本不掙錢。遇到疫情後，各餐館為了生存，都在想辦法削減成本，但是房租、水電氣這兩項很難降下來，都寄希望於美團外賣把佣金下調，「實際上大部分工作是餐廳完成的，但最後能得到的利潤低於10%，外賣平臺卻拿走20%的佣金」。
天河區一家中高檔餐廳負責人黃鵬（化名）則告訴《財經》E法，這家餐廳以前並不依賴外賣，但現在因為防疫的原因，客流量下滑七八成，為了生存只能把外賣作為營收主要渠道，而且同樣在想辦法壓縮成本，「能想的辦法都想了，只要能降成本，我們都會討論和考慮」。黃鵬已經安排上調菜品價格，平均上浮10%—20%。同時，對於一些價格高的食材進行減量。
通過這些手段，成本確實得到一些壓縮，但黃鵬最為擔心的是，為了控制成本而減少了菜量，長期下去一定會引起老顧客的不滿，最終導致客源流失。
美團自己日子也不好過？
對於佣金比例過高的質疑，美團在回應《財經》E法時表示，2019年度，美團外賣八成以上商戶佣金比例在10%—20%之間，26%佣金的說法並不屬實。2019年第四季度，外賣平均每單利潤不到0.2元，平臺的絕大部分收入需要投入在幫助商戶提供專業配送、獲取訂單和數位化建設中。
美團在回應中表示，2020年的首要任務，是要切實幫扶300萬餐飲商戶通過外賣生存下來，並活得更好。此外，在疫情期間為了幫助商家復工復產，美團還啟動了佣金返還計劃，針對經營情況受影響較大的商戶，按不低於3%-5%的比例返還外賣佣金。截至目前，美團幫扶商戶的階段性投入超過4億元，覆蓋商戶數量近60萬，同時美團還向商家提供了200億元額度的專項助力資金，向全國各地優質合作商戶提供優惠利率貸款。
《財經》E法查閱美團2019年年報注意到，2019年全年美團的外賣佣金收入為496億元。而當年的騎手費用這一項總計支出超過400億元，也就是說，有近八成的外賣收入用於騎手的支出。
外賣行業資深研究者趙建峰表示，外賣平臺佣金一般由三項資費組成，分別為平臺使用費、技術服務費和配送服務費。趙建峰根據統計數據測算出，如果美團從一個外賣訂單抽取5元-6元，顧客需要支付配送費3元，美團每單收入在8元-9元，支付給騎手每單4元左右，剩餘的一半左右是平臺收入，要用於支付伺服器、研發、營銷等成本。扣完所有這些支出，剩下的錢才是美團能拿到的利潤。
趙建峰認為，對於餐飲商家來說，房租、人員工資是硬性且固定的開支，外賣平臺的佣金是按業務量彈性增減。商戶不營業、不在平臺上產生交易就不收取，有交易時收費則跟單量掛鈎。在疫情期間，很多外賣商戶不營業，就沒有佣金的支出。但是，從近兩年來看，美團、餓了麼等外賣平臺都在提高佣金比例，這也並不是健康模式，更不是長久之計。
面對疫情帶來的困難，餐飲商家在想辦法壓縮各項成本，自然希望美團等平臺下調佣金比例，但美團自己的日子也並不好過。疫情已經導致外賣業務單量驟降，根據美團公布的數據，1月20日至3月18日，美團新註冊騎手33.6萬人，同時美團還需為騎手採購防護裝備。趙建峰對《財經》E法分析，這些情況將進一步增加美團的成本，雖然美團一季度財報尚未公布，但虧損將是大概率事件。在這一背景下，餐飲從業者的壓縮外賣佣金的願望無疑將陷入困局。
如何共同度難關？
4月18日，美團與廣東省餐飲服務行業協會聯合發布聲明，雙方已就餐飲業者佣金等問題達成共識。美團方面在此前擁金返還計劃的基礎上，將對廣東地區優質餐飲外賣商戶加大返傭比例至3%-6%，擴大覆蓋範圍，返傭時間至少延長2個月。
美團在聲明中提出，在特殊時期，自身也面臨經營困難，仍將繼續對優質餐飲商戶返傭扶持，加大補貼投入，希望帶動商戶訂單恢復，提升消費信心，帶動行業復甦。
雙方最終達成共識為本輪風波暫時畫上句號。
但一個不可忽略的事實是，在疫情的特殊條件下，越來越多的餐飲企業已經離不開美團。美團2019年財報顯示，外賣佣金收入佔總收入的67.2%。網際網路產業資深研究者、時評人張書樂對《財經》E法，美團雖然已經形成一個聯結超過300萬餐飲商家、400萬外賣騎手的龐大商業帝國。但是，即時配送的高成本，確實使得美團無法在降佣金的同時獲得盈利。佣金模式只要還存在，平臺與商家的博弈就還會繼續。
《財經》E法注意到，除了美團這一目前以餐飲為主營業務的平臺外，與公眾生活聯繫更緊密的網購領域，平臺與商家之間的明爭暗鬥也一直不斷。近10年前，淘寶150萬中小賣家不滿淘寶的平臺規則修改，集體提出抱怨和反對，出現了網購史上有名的「十月圍城」事件。近幾年，京東、拼多多等新網購平臺興起，商家與平臺之間的明暗博弈也沒有消失過。
張書樂對《財經》E法分析，今年疫情的特殊情況對於美團和餐飲商家都是直接關係到核心利益或生死存亡，但尚有協商的餘地。商家對美團雖然有抱怨，但確實已經離不開美團。按照已公開的經營業績和面臨的實際情況，美團也不太可能做出更大的讓步和調整。雙方儘量還是要互相理解，儘可能協調一致，共同度過困難期。