從2012年底中央出臺八項規定至今已經歷時兩年多，創傷深重的高端餐飲行業的轉型一直是業界關注的焦點之一。不可否認，這兩年高端餐飲企業為之前的投資付出了痛苦的代價，但也換來了他們對市場的更冷靜、更理性。
重新定位產品、降低消費標準是行業發展共同選擇的新常態，曾經高高在上的高端餐飲正變得越來越「接地氣兒」。
「高端餐飲企業經過近兩年的調整，已經對市場的認識更加細化，也不再因市場變化而焦慮或者盲目轉型。」業界人士指出，對於高端餐飲企業來說，在發展中低端業態的同時，如何利用好自身資源、鞏固原有的客戶群體也非常重要。從「高價格更有市場」的怪圈中跳出來後，如何以菜品、服務取勝是各家餐飲企業思考轉型的重點。高端餐飲轉型將是一個長期的趨勢，提供最契合消費者需求的產品才是餐飲企業長盛不衰的秘訣。
降低餐標 調整菜單
說起八項規定對餐飲行業的影響，南京知名餐飲品牌真知味董事長沈加華一下子打開了話匣子。「眉州東坡等全國知名大眾餐飲都受到了影響，為了應對變化，餐標有所下降，真知味也不例外。」沈加華告訴記者，以前包廂消費餐標並不低，真知味月牙湖店、漢中路店在人均200元左右，御尚桃園店最大的包廂則達到了人均600元。餐標費用高則意味著菜品大而全，一個菜單上面最少有120多道菜品供客戶選擇。調整菜單後，菜品僅剩下了80道，燕窩、鮑魚、海參等高端食材被家常食材所取代，單價100元以上的菜品佔比從50%降到了2%。真知味御尚桃園店最大的包廂人均消費則降到了150元。而真知味的廣告詞，也從「金陵有美味，盡在真知味」變成了「好吃不貴真知味」。
調整菜品的企業，不單真知味一家。南京香格裡拉大酒店咖啡炫自助餐廳打破很多國際酒店的慣例，把「國際美食自助餐」的概念轉換成「以當地風味為重點，西式菜餚為點綴」的自助餐廳。在自助餐檯上特製了南京烤鴨檔，同時還供應牛肉鍋貼、桂花糖芋苗、美玲粥等南京風味小吃。江南灶中餐廳作為酒店的招牌餐廳則一改往日以粵菜、海鮮為主的局面，各種菜餚以家常菜形式推出。香格裡拉大酒店負責人表示，這一轉換吸引了更多的消費者前來就餐。自開業當日起，自助餐廳的生意就很不錯。「菜餚的價格在人均100元左右，而且免收15%的服務費，很划算。」該負責人說。
翻看著上個月的營業報告，古南都飯店餐飲部總廚師長傅燕平告訴記者，不久前結束的聖誕活動，古南都飯店推出了300多元到1000多元價格不等的套餐。活動當天反響很好，很受消費者的歡迎。而在幾年前，古南都聖誕套餐的價格都在每人兩千元以上。「價格調整隻是轉型的一部分，我們現在也有送券、送飲料等多種形式的促銷活動。」傅燕平說，政策出臺以前，高端餐飲根本不會採用這些促銷方式。
發力家宴婚宴市場挖掘大眾消費
在打親民牌的同時，高端餐飲也在想方設法吸引大眾消費。
經過兩年的不斷摸索，沈加華用「還活著」來形容轉型之路。「先轉型的效果明顯，沒有行動或者落後一步就會死掉。」沈加華說，真知味御尚桃園店是一個最好的例子。八項規定出臺後，該門店每個月營收為100萬元，但由於成本高，賺不到錢。從2013年開始轉型後，上座率提升很快，儘管營收與以前持平，門店已經能夠維持運行。包廂的利用率逐漸提高，最大的包廂從以前每個月1次提高到至少4次，這其中，百姓消費成為主要營收來源。
沈加華告訴記者，前幾年，公款消費佔到真知味營收的6成左右，其中最多的是包廂消費。隨著一系列限制公款消費的政策出臺，公款消費的訂單一個都沒了。面對6成的收入缺口，真知味開始進行一番理性的思考，決定轉型引入大眾消費。
「我們從人員、產品等多方面改造來匹配大眾餐飲，全方位打造家宴。」沈加華透露，除了撤銷部分門店的一部分包廂，真知味還改造多個門店的大包廂，使其更適合3至5桌的家宴。在保證服務質量的前提下，一改昔日一個包廂兩三個服務員的局面，設定為兩個服務員照顧三個包廂。
同樣早一步轉型的古南都飯店，也體會到了生意的變化。傅燕平注意到，這兩年的業績除了傳統的年會、團拜會預定外，婚宴、生日宴、家宴等百姓消費都成了古南都飯店的增長點，婚宴的上升勢態尤為明顯。記者了解到，目前古南都飯店婚宴的價格多數在三千多元一桌。古南都飯店的婚宴促銷活動也非常多，新人預訂不同的套餐，可以享受到贈送婚禮蛋糕、暖房酒、滿月酒宴席等不同的服務。而在以前形勢好的時候，高端餐飲根本不會推出這麼多貼心服務。「從某些方面來說，高端餐飲低迷也是好事，讓行業從高消費的怪圈中走出來，提供物有所值的配套服務。」傅燕平說。
通過多方面的調整，古南都飯店的業績在餐飲業整體不景氣的情況下，依然保持增長勢頭。去年年夜飯期間，大廳和包廂都處於客滿的情況，甚至飯店的4個會議室也被臨時「徵用」當作宴會包廂全部預訂一空。
從業者改變了經營定位
消費者也要改變消費觀念
中國烹飪協會統計數據顯示，2014年1至10月，限額以上單位餐飲收入6595億元，同比增長2%，不過8月為負增長。受益於「金九銀十」餐飲市場的火爆，9月、10月再度回升。同時，部分高端餐飲在轉型之後降低了人均消費水平，上座率有所回升，但是企業利潤卻明顯下滑。
對於江蘇高端餐飲轉型情況，省餐飲行業協會秘書長於學榮給出了一組數據：2014年上半年全省約2000多家限額以上餐飲企業關門停業，20%左右的高端餐飲企業還在等待和觀望，沒有找到好的轉型路徑。位於北京東路的某高端餐飲品牌，雖然一直在轉型，但由於營收維持不了運營，去年9月份停業。「轉型效果不明顯，停掉更划算一點。房子是我自己的，出租給別人了靠收取租金盈利。」該企業負責人說，在關停高端餐飲品牌之後，他在大光路上重新開了一家餐館，面向大眾消費，規模變小、用工大幅減少。
在於學榮看來，餐飲企業轉型時遭遇多個攔路虎，比如企業負責人的觀念是否轉變到做大眾餐飲，能不能找到適合企業的場地物業，產品也要到位。因此，他建議，餐飲行業要適應消費方式新常態，利用網際網路思維創新經營方式，尋找適應消費者需求的新產品。
沈加華感到，轉型是一個長期過程，他對真知味再次定位，要做大眾餐飲的領導者。「以前還沒有這麼明確，現在決心走這條路。」沈加華對於未來的發展給出了明確的答案。
「高端餐飲也都在變得接地氣兒，一方面維持原有的優質服務不變，另一方面壓縮成本，給市民帶來更大的優惠。」古南都集團總裁辦公室主任錢伊蕾表示，她也希望消費者能夠改變過去五星級酒店消費高的陳舊觀念，「價格可能會比大眾餐飲貴一點，但是菜品、服務絕對都是超值的。」
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