粿條就像封閉而固執的潮汕人。
時光變遷，從一碗幾分錢到一碗十塊十五塊錢。
世事轉移，食材推陳出新、層出不窮。
碗裡那一把白色的粿條沒有變過。
近幾年潮汕牛肉火鍋在全國暴得大名，關於潮汕美食的文章更是層出不窮。但本地人最常吃，日常最看重的粿條，卻沒幾人談到。
粿條之於潮汕人，就如螺螄粉之於柳州人，沙茶麵之於廈門人。
其做法簡單而百變，百吃不膩，價格親民。
在外難以吃到，只屬於本地。
出門在外的遊子，有時會想吃牛肉丸想吃滷鵝，從不會想到這最平淡的粿條。因為會有人帶著橄欖菜和蟹皇面，有人會帶著牛肉丸和肉脯，甚至會有帶滷鵝的，但是粿條帶不了，帶上材料也無法做出那種味道。因此許多人回到家鄉，第一時間都會選擇去吃上一碗粿條。
粿條就如同日常的生活，不深刻，卻綿長，於平淡中透出絢爛而靜美的況味。
01
「打冷」很多人都知道，其實是潮語「擔籃」的譯音。香港一些餐室的所謂「貴刁」，則是粿條的譯音。
粿條，從字面可以看出是由米漿製成，條是形狀。和廣州河粉長得差不多。
當然所有傲嬌的潮汕人都會像強調潮菜不是粵菜一樣，和你說粿條跟河粉不是一種東西，並給你耐心科普。
在吃這個問題，看著佛系的潮汕人非常較真，並且都有自己一套見解。
一碗好吃的粿條是什麼樣？
沒有答案。
潮汕本地幾乎每條路都會有最少一家粿條攤，每一家的味道都是不一樣的，做法也略有不同。
粿條的湯底有用高湯也有用白水。
粿條本身是沒有味道的，全靠加在裡面的食材搭配，就像蘇州面的澆頭。
牛肉店只賣牛肉粿條，只有牛肉牛肉丸牛雜幾種，土豪的有一碗幾百塊加大閘蟹鮑魚象拔蚌的，食材少的也有隻加豬肉、豬肉丸兩種卻屹立幾十年的老店。
一碗正常水準的粿條，共同之處大致如下。
湯色清澈。
粿條的口感在綿軟和彈牙之間，全靠火候把控，時間太短不熟，焯過了就爛。青菜或豆芽墊底，略焯一下或者直接放在碗底，用熱湯澆下，保持爽脆的口感。
爽脆搭配綿軟的口感，是潮菜的重要搭配公式，很多潮菜細心留意都會發現這一點。
食材自選，一般都會羅列三四種到近十種隨客人選擇。
常見有豬肉、豬肉丸、豬肉餅、豬肝、蝦、蠔、花蛤，乃至豬心、魷魚、青口、豬皮。
除了食材，蘸料一般也會羅列幾種供自選。常見有豆醬、魚露、辣椒醬、沙茶醬。
粿條以前很多是擺攤的，有的只在晚上出來擺。北方的朋友可能不大習慣潮汕這種作息，有時慕名前去某家店鋪，下午還沒開店。
殊不知潮汕很多好吃的都是很晚才開始賣，直賣到凌晨三四點。營業時間有的只賣中午和晚上兩頓，當天進的材料賣完就收了，有的則從早上到晚上幾點過去都有得吃。
02
這兩日父親接待外地戰友，剩下我和弟弟自己找飯轍。正好到附近新開的一家砂鍋粿條試試。
砂鍋面10元起，砂鍋粿條10元起，還賣砂鍋粥。
看上去環境挺乾淨衛生。
當然我最關心的是食材品種多不多，新不新鮮，好不好吃。
冰櫃裡的食材有蝦、蠔、花蛤、豬肝、豬肉，算是正常數量。要了兩份粿條，每種都下一點。
說到豬肝，我吃過最難吃的，是某個下午肚子餓，圖方便就近在一家粿條攤吃的。
後來我無比後悔這個決定。
那攤生意平時還挺好的。一般生意好的攤檔，食材都新鮮，因為當天都會賣完，第二天再進貨，不會吃到隔夜的。我曾吃過一家店主比較講究，一天進兩次食材，那絕對新鮮。
所以當我夾起顏色死灰，口感軟綿綿而且居然還帶韌勁的豬肝時，百思不得其解。
店主得多麼自信才會給顧客奉上這樣的食物。有那麼一刻，我都懷疑人生了，這怕不是做生意，是反社會吧。
這攤從此被我列入了黑名單，山無稜天地合我也不會再去光顧。
至於蝦，則是驚喜，在另一攤吃到的。我去的時間是下午3點多，不對飯點，平時偶爾路過看著也沒什麼生意。所以並沒有抱什麼希望的，不要難吃就行。
他們家材料種類不多，但是有蝦，粿條下點水產類，湯水會比較鮮甜。
結果居然那蝦居然非常新鮮，味道鮮美，肉質彈牙。可惜最近到處在修路，他們家周圍都成了工地，難以靠近。
所以我站在這家店裡，目不轉瞬像盯賊一樣的盯著他們在明檔裡操作。
他們，就是兩個人。粿條攤都是一個人煮，第一次看到兩個人配合。動作看起來有點生澀，讓我心裡打鼓。
如果店主煮粿條動作行雲流水、乾淨利落，甚至帶有某種暗示很好吃的韻律。那真的會好吃。
特殊情況就是我上面說那家難吃的豬肝，動作也是行雲流水。
動作生澀的，基本就是新手。
煮粿條很簡單，重在火候把控，反正我吃過把粿條煮爛的。
對於一家沒吃過，尤其是新開張的粿條店，東西沒入口之前，就像阿甘那盒巧克力一樣，你不知道會是什麼樣的。
爐頭上擺著一排黑色的砂鍋。
有無良奸商爐頭擺著砂鍋，東西煮完才放進砂鍋端上來，那個砂鍋就是碗盤的作用，偷奸耍滑，簡直欺人太甚。
看著他們開爐火，一人從冰櫃搭配好食材。花蛤和蝦、蠔先下鍋，滾一滾，再放入豬肝和肉。另一人見食材火候差不多，抓起一把粿條放入爪籬，在一旁大鍋裡焯一下，再倒入砂鍋一同猛火滾煮。
是真砂鍋粿條，讓人欣慰。
熄火。打包，依然顯得七手八腳，兩個人搭配不好，還沒別家一個人打包的麻利。
回家打開，湯水太多了！我只能拎起袋子，用勺子猛喝湯。
花蛤不對季節，沒什麼肉。蠔煮得過了，縮成一點，有點韌。豬肝和蝦挺新鮮的，彈牙。
總體讓人滿意，值得介紹朋友光顧。
03
為什麼要說這家新開的店呢？
本地人對吃挑剔而長情，喜新而不厭舊。
一家新開的店，大家都樂意嘗試，往往生意火爆，甚至讓人放下身段大排長龍。如果手藝不佳，或者消費太高顯得不值，不到一個星期就門可羅雀，接下來就是倒閉。
做得好吃的，多遠都會有人慕名而來，甚至有幾十年一直光顧的，如果遇上哪天沒開店，客人會悵然若失而返，隔天再去。
粿條就像封閉而固執的潮汕人。
時光變遷，從一碗幾分錢到一碗十塊十五塊錢。
世事轉移，食材推陳出新、層出不窮。
碗裡那一把白色的粿條沒有變過。