製圖高薇
做醬油、布料、隱形眼鏡、人工皮膚……
梭子蟹的這些秘密你知道嗎？
說起螃蟹，那份飽滿和鮮美，你懂的。深秋時節，東海螃蟹開始出紅膏了！
前些天，「中國梭子蟹交易中心」正式落戶舟山國際水產城。水產城的商會活品分會會長，同時也是市場梭子蟹經銷大戶的夏志軍忙得腳不點地。
他說，千萬別小看一隻東海梭子蟹……
舟山梭子蟹佔沿海市場60%
去年浙江省海洋捕撈和海水養殖的梭子蟹產量達到了22.3萬噸，其中舟山梭子蟹在沿海一帶的市場佔有率達到了60%。
作為全國最大的國家級水產品產地批發市場，舟山國際水產城也是梭子蟹交易的主要集散地。為了保持梭子蟹供貨品質，今年9月底開始，水產城啟用對優質的梭子蟹進行掛牌和地域認證，手機二維碼掃一掃，就可以進行質量追溯。
每年上半年4月到6月，下半年的8月到10月，都是梭子蟹銷售旺季。夏志軍說，今年野生捕撈的梭子蟹雖然產量算一般，但現在還延續著旺季的熱鬧——5000多人在舟山國際水產城為梭子蟹提供裝卸、分級、打包勞動力服務，200多艘專業運輸船提供洋面生產運輸服務。每天有400多輛裝滿了梭子蟹的活蟹運輸車從市場裡開出去，跑向全國各地。按照一輛貨車平均5米來算，車隊可以排上滿滿當當兩公裡。
每天有不計其數的梭子蟹運往全國各地的菜場，並最終到達老百姓的餐桌。
在國內市場上，舟山梭子蟹已經和天津王頂堤市場、寧波路林市場、杭州勾莊市場、溫州蒼南市場、青島城陽市場、深圳羅湖市場等100多個市場建立了長期的供銷關係。舟山國際水產城的副總經理王元峰表示，今後還將廣開銷售渠道，和武漢、長沙、鄭州、重慶等地市場建立產銷合作聯盟，把舟山梭子蟹送到當地老百姓的餐桌上。
夏志軍說，市場裡的梭子蟹往北走能走到黑龍江漠河，往南走能到香港澳門，那兒的人都能吃到活蹦亂跳的舟山梭子蟹。這樣的技術在20年前，簡直不敢想像。
解密梭子蟹那些你不熟悉的事
鮮活梭子蟹
如何從東海到達我們的餐桌？
這個季節最適合吃梭子蟹，清蒸或是直接把梭子蟹烤一烤，肉質肥厚又鮮美的螃蟹肉，蘸點醋入口，回味無窮。活的梭子蟹通過醃製，還可以做成蟹股、蟹糊。很多沿海地區，年夜飯切上一隻紅膏滿滿的鹹嗆蟹，才算有年味。
不過保證一隻梭子蟹從東海海水裡，活著到我們的廚房可不容易。
夏志軍就很有經驗，做活蟹運輸，講究一個速度。
東海洋面上捕撈梭子蟹的生產船，都會配備著一組收購船。這樣剛捕撈上來的梭子蟹每天都能及時被收購船運回碼頭。為了讓螃蟹存活，梭子蟹全程都有氧氣泵加海水的運輸專船、專車伺候。
交易旺季，每天來水產城投售的梭子蟹運輸船保持在50艘左右，通過市場營運來吞吐消化的梭子蟹有700噸至800噸。
收購船一靠岸，就開始分揀梭子蟹。按照今年的行情，水產城批發價格，1兩半到2兩小公蟹在4-5元一斤；2兩半到5兩大公蟹在12-15元一斤。4兩-7兩的超大公蟹，要25元左右一斤。10月份以後母蟹開始長紅膏。現在市場上淡紅膏的母蟹已經有了，統貨(不挑揀好壞大小的)價格在50元一斤，等天氣冷點梭子蟹紅膏頂殼，在120到130元一斤，越臨近過年價格越高。
深加工的梭子蟹
供應美國大兵？
經過深加工的梭子蟹，也是美味擔當。
我從舟山國際水產城了解到，目前水產城梭子蟹銷售分鮮銷與活銷兩種。活銷佔了絕大部分，鮮銷主要是冷庫加工出口。
夏志軍說，就連大洋彼岸的美國大兵，吃的蟹肉罐頭也都來自舟山梭子蟹和花蟹(遠海梭子蟹)。這種蟹肉罐頭去殼挑肉，再深加工，對美國大兵來說可以提供豐富的能量。
還有大家愛吃的上海小籠包、蟹黃包，這裡面的蟹肉很多也來自舟山國際水產城的梭子蟹。拿上海小籠包來說，小籠包肉餡是豬肉和蟹肉融合在一起的，首挑梭子蟹蟹鉗裡面的肉，有嚼勁。野生捕撈的梭子蟹，新鮮的蟹腿肉煮熟了甚至可以絲絲分離，特別鮮美。這樣的蟹腿肉剁碎了和肉末拌在一起，想要小籠包不好吃都難。
有些梭子蟹被挑選出來放到冷庫加工，這些冷凍梭子蟹、蟹塊能漂洋過海到日韓、美國、加拿大、歐盟國家……進入當地的超市餐館，成為了桌上美食。
醬油、眼鏡、人工皮膚、傷口癒合劑……
你能想像都和梭子蟹有關嗎？
在梭子蟹的產業經營分工上，除了能吃，還有你根本想不到的很多功用。
寧波大學海洋學院王春琳教授說，舟山梭子蟹，學名三疣梭子蟹，目前在工業用途的課題研究上，已經引起很多人的關注。
像舟山國際水產城，就有專營垃圾蟹為化工企業提供原料的。比較容易理解的，就是把垃圾蟹(已經不適合人吃的螃蟹)打成粉末再加工做成魚飼料，餵養魚蝦等水產。
但你可能想不到，梭子蟹還能做成醬油、醫用產品。
王春琳教授給我舉了個例子，梭子蟹裡可以提煉出一種甲殼素，功能非常廣泛。醫用價值很高，像隱形眼鏡、人工皮膚、縫合線、人工透析膜和人工血管裡都用得到。
再說得簡單點，比如醫院裡面動手術開刀，過去是用針線縫傷口。現在就可以用甲殼素為原料藥劑塗抹在傷口上，促進傷口癒合(傷口癒合劑)。
甚至從工業利用角度講，做布料、衣物、染料、紙張和水處理都用得到。也有人曾經利用甲殼素研究出無毒的農藥。我們平常用的有些化妝品、保溼劑裡面也含了這種成分。
如果再貼近我們生活一些，螃蟹深加工甚至可以做醬油。
醬油，發酵的時候需要胺基酸。而梭子蟹發酵後，就含有帶鮮味的胺基酸。不過實際應用上，拿梭子蟹來製造醬油的不多，主要原因是梭子蟹的價格比較貴，成本比較高。但假設有大量價格低廉的螃蟹，這也是一個值得研究的方向。
有沒有想過
吃螃蟹不用剝殼？
從目前來看，梭子蟹主要的消費市場還是在國內，特別集中在沿海地區。很大原因是國外和中西部地區的人會覺得梭子蟹蟹殼太難剝。
王春琳教授說，寧波大學就成功研究出了軟殼蟹技術，「軟殼梭子蟹」，整個身體都是軟軟的，帶殼就能吃，解決了吃螃蟹怕剝殼的問題。
一隻東海梭子蟹，一生中蛻皮次數高達20多次。
軟殼蟹，一般都是養殖蟹，等到梭子蟹長到2兩以上，開始脫殼的時候進行食用。這樣的軟殼蟹非常受國外用戶喜歡，出口歐美日韓的訂單都有。你甚至可以想像一下，梭子軟殼蟹出現在法式大餐中的場景。