肯亞咖啡故事|肯亞咖啡豆特點、等級、咖啡產區、K72處理法介紹

▲

點擊關注 | 每日精品咖啡文化雜誌咖啡工房

說到非洲以酸為代表的咖啡豆，肯定會想到衣索比亞咖啡豆和肯亞咖啡豆（也叫肯亞咖啡豆）。前街咖啡一般遇到喜歡喝偏酸咖啡豆的客人，經常推薦這兩個產區，但這兩個產區在酸質表現上是有明顯的區別，埃塞的酸偏向清爽明亮的調性，而肯亞的酸則是強烈且厚實的。

很多人可能會想到星巴克13款咖啡豆系列中的肯亞咖啡豆，於1971年推出，包裝上的非洲大象一直以來就被用於肯亞咖啡的標誌性圖案。很多人會把肯亞咖啡豆的風味用非洲大象來形容：如同非洲大象般的厚實！前街咖啡認為一點也不誇張，肯亞咖啡豆特點就是代表性的勁酸，一直在咖啡行業上津津樂道。

肯亞咖啡 

肯亞位於東非，與衣索比亞接壤。肯亞的咖啡歷史發展沒有衣索比亞那般深厚，臨近20世紀才引入咖啡，期間咖啡幾乎是繞了地球一整圈，才又回到了非洲，並且當時咖啡界也開始有了新的轉變，肯亞可以說是這個轉變的見證者和推動者。肯亞與衣索比亞不同，當時咖啡是由殖民國——英國引進的，在殖民期間發展咖啡經濟，整個咖啡體系偏向精細化管理。肯亞咖啡選育、分級、處理法這些方面在當時都遠超許多咖啡產國，直到數十年後其他國家也意識到這種精細化管理的優勢，便紛紛效仿，肯亞獨枝一秀的現象才慢慢消退。

肯亞精品咖啡如今享譽世界，前街咖啡總結了以下幾點原因：

1、培育機制的建立。1883年，英國從留尼旺島將咖啡帶入肯亞，1922年，肯亞建立史考特農業實驗室（Scott Labs，SL28 SL34因而得名）從事咖啡種植研究工作，成立後的10多年間，實驗室從42種咖啡裡選育出此適合產區種植的SL28和SL34，為咖啡產業的發展提供了良好的開端。

2、政府的重視。1931年，成立肯亞種植者合作聯盟與肯亞國家咖啡委員會，從民間和國家層面指導咖啡產業的發展。1937年，成立奈洛比咖啡交易所，開始肯亞咖啡的拍賣制度,好咖啡有好價，為咖啡的價格定下了基調。特別是今年肯亞農業部啟動了15億先令的咖啡振興計劃。

3、分級制度的確定。肯亞是以咖啡豆顆粒大小及杯測結果區分等級。根據咖啡豆的大小、形狀和硬度，由高至低為AA或AA+、AB、PB、C、E、TT、T。針對AA級和AB級這兩個等級的咖啡生豆，加入了杯測結果的特別分級（非肯亞國家官方認定，出口商制定），由高到低依次為 TOP、PLUS（+）、FAQ。

4、K72處理法。肯亞精品咖啡特有的酸質與其出色的處理法有很大的關係。一般水洗處理法，篩選成熟度高的咖啡果實，去果皮果肉後，浸泡水槽發酵去除果膠，這一過程很少超過36小時，但肯亞的發酵時間長達72小時。之後就拿去晾曬直至含水率到12%。

肯亞咖啡豆種植模式

肯亞咖啡豆的種植模式主要有兩種，分別是大型種植園和農業合作社，分別佔據了肯亞咖啡種植土地的25%和75%。其中肯亞的大型種植園有3000多個，農業合作社合計有270個，由70萬個小型農戶種植咖啡組成。

肯亞咖啡產區

肯亞咖啡產區主要分布在中部和西部，中部地區的祈安布（Kiambu）、涅裡（Nyeri）、麒麟雅嘉（Kirinyaga）、穆蘭加（Muranga）、安布區（Embu）、馬洽柯斯區（Machakos）、魯伊魯（Ruiri）、錫卡（Thika），西部地區的契西（Kisii）、位於艾爾貢山（Mt. Elgon）的邦夠瑪區（Bungoma）。

前街咖啡從世界各地挖掘不同產區的咖啡豆，讓更多人的人了解到咖啡的世界其實是可以很豐富的。肯亞有這麼多個產區，前街咖啡也是一直有關注跟不斷採進新的批次去品鑑。上個月前街咖啡採進了一批不同咖啡產區的肯亞咖啡豆，通過烘焙、杯測、手衝等多個環節品鑑，可以發現每個產區都有其不一樣的特點。

祈安布（Kiambu）和穆蘭加（Muranga）在酸質biaoxianshang表現上較為明亮厚實。

涅裡（Nyeri）則具有明亮的柑橘和花香氣，相較於衣索比亞的耶加雪菲，還是稍有遜色，但會帶有莓果的厚實酸質。

基裡尼亞加（Kirinyaga）的酸質也是偏向明亮厚重，而且帶有細緻的甜感。

安布區（Embu）的酸質表現則沒有前幾個產區那般厚實強勁，風味偏向均衡跟餘韻持久。

馬洽柯斯區（Machakos）在酸質表現上也是很突出，口感細膩尾韻持久，逐漸受到咖啡買家的關注。

契西（Kisii）和邦夠瑪區（Bungoma）與其他產區最大不同的是，以水果甜感突出，酸質柔和，堅果風味。

肯亞咖啡品種

在肯亞，常見的咖啡品種是SL28、SL34、Ruiru11。

1922年，肯亞建立史考特農業實驗室（Scott Labs）從事咖啡種植研究工作，成立後的10多年間，實驗室從42種咖啡裡選育出此適合產區種植的SL28和SL34，為咖啡產業的發展提供了良好的開端。SL28和SL34均為多次培育後篩選出來的品種。SL28隸屬于波旁基因群組，帶有原始波旁明亮的調性和豐富的酸。SL34血統更接近鐵皮卡的基因，酸質較SL28更為溫和。SL28、SL34這兩個品種，目前佔了肯亞產量的九成，目前南美洲也在積極的引入SL28作為種植品種。

Ruiru11的誕生是由於全球鐵銹病的大爆發。當時許多阿拉比卡種都遭受病害，為了不使咖啡產量減產，研發出雜交品種Ruiru11，在抗病上有比較優秀的表現，但風味品質上遠不如SL28、SL34。

前街咖啡推出的肯亞撒西尼PB咖啡豆品種包含SL28、SL34、Ruiru11

肯亞咖啡豆處理法

肯亞的水洗法聞名世界，但又區別於普通的水洗法。肯亞的K72處理法，是指其水洗髮酵時間長達72小時，一般水洗處理法很少超過36小時，這般超長的發酵時間，造就了肯亞精品咖啡特有的酸質。處理過程是先篩選成熟度高的咖啡果實，去果皮果肉後，浸泡水槽發酵去除果膠，這一過程需耗時72小時，之後就拿去晾曬直至含水率到12%。

前街咖啡肯亞阿薩莉婭咖啡豆使用K72處理法

肯亞咖啡豆分級

肯亞是以咖啡豆顆粒大小及杯測結果區分等級。根據咖啡豆的大小、形狀和硬度，由高至低為E、AA或AA+、AB、C、PB、TT、T。

Ｅ（象豆）：這裡的「E」代表Elephant，也就是「象」，但不是咖啡豆品種裡的象豆（Maragogype），它是一種因發育異常，兩粒種子互相纏繞，形成「看似一粒」的豆，算是一種瑕疵。一般來說，一顆果實裡會有兩個種子，面對面貼在一起，所以會有一面平平的，稱為平豆、母豆。Ｅ級豆則是兩個種子在成長的過程裡，合體黏住，變得超大的豆子。Ｅ級豆顆粒大小約在18目（一目為1/64英寸）以上，數量稀少。

AA：這個等級的大小約落在17～18目（約6.7～7.1mm），是多數人常聽到的肯亞咖啡分級，而在精品咖啡中，通常會把這個等級稱作AA TOP ，也是多數咖啡店會推銷的一款豆子，但並不是AA就代表最好，這只是豆子顆粒大小不能與風味混為一談。

AB：多數的咖啡豆都在這個分級，之所以稱為AB 主要是因為A的目數大小為6.80 mm，B的則是6.20mm，而這兩種大小的咖啡豆（Ａ級和Ｂ級）會混在一起賣，所以就稱作AB，大小約15～16目（約6.0～6.4mm）。

C：顆粒大小大約落在14～15目（約5.6～6.0mm）之間的大小，比B級要再小一些。

PB：全稱為Peaberry，又稱作小圓豆，也可以叫做公豆。相較於普通的平豆，這個也很少見，約佔所有咖啡豆數量的一成，主要因為果實內只有一顆種子發育完成，才會得到又小又圓的豆子。有人會特別喜愛PB 的風味，所以會將PB 挑出來賣。

TT：此類咖啡豆是從AA與AB的豆子中透過氣流分選機篩選出來的輕豆，通常重量輕且硬度不合標準，且還有破裂與瑕疵豆。

T：自C級豆子中所篩選出的重量較輕豆子，㚒雜破損豆，甚至豆子碎裂的殘片。

另外還有一個等級MH／ML：這一類咖啡豆不會拿來外銷，通常是過熟而掉在地上的咖啡豆，品質不佳，約佔所有咖啡豆數量的7%，僅供肯亞內需市場。

針對AA級和AB級這兩個等級的咖啡生豆，加入了杯測結果的特別分級（非肯亞國家官方認定，出口商制定），由高到低依次為 TOP、PLUS（+）、FAQ。前街咖啡豆單上的肯亞阿薩莉婭風味級別就達到了TOP等級，不過正如前面所說，這並非官方認定的分級制度，前街咖啡採進的好幾個肯亞產區咖啡豆，也不是每款都帶有風味等級，所以不用過分去糾結這一塊，一般達到了AA級和AB級這兩個級別，風味上其實就已經默認是很優質的了。

前街咖啡肯亞阿薩莉婭咖啡豆AA TOP等級

前街肯亞阿薩莉婭咖啡豆

產區：肯亞錫卡Thika
處理廠：Asali蜂蜜處理廠
海拔：1550—1750米
分級：AA TOP
品種：SL28，SL34
處理法：肯亞72小時水洗

【烘焙建議】

前街肯亞這款豆子豆體飽滿圓潤，前街咖啡為了使其明亮醇厚的酸完全表現出來，採用淺度烘焙。

機器：楊家800N，生豆投550g
入豆溫：200℃
一爆點：5'30"，154.3℃
一爆後發展2』10」，191.6℃出爐

前街咖啡肯亞阿薩莉婭咖啡豆烘焙曲線

【杯測風味】

肯亞咖啡風味：肯亞這款咖啡豆在幹香表現有明顯的烏梅聖女果香氣，溼香則是表現出濃鬱的焦糖香。

【衝煮建議】

衝煮參數

咖啡粉量

15克

比例

1：15

水溫

90℃

研磨度

0.85mm篩網通過率80%

濾杯

Hario v60 #01號濾杯

衝煮過程

第一段注水

30克水量悶蒸30秒

第二段注水

注入95克水量（電子秤顯示125克），約1分注入完畢

第三段注水

注入100克水量（電子秤顯示225克），約1分40秒注入完畢

萃取時間

1分54秒，移開濾杯完成衝煮

風味描述成熟番茄與花香，入口聖女果與烏梅的風味，酸度明亮，乾淨且最紮實而豐富的口感，中段甜感突出，有果汁感，餘韻莓果香和黃糖甜，並有綠茶香氣

免責聲明：本文部分圖片來源網絡，網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權註明出處，但因數量龐大，會有個別圖文未來得及註明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯繫處理，一旦核實我們將立即糾正，由「咖啡工房」整理編輯，轉載請註明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！