文｜大餅哥哥
無論什麼時候，你都沒有理由拒絕在過年時吃一塊代表著紅火熱鬧的糟肉，無論是家庭自製還是酒店訂的塑封菜，糟肉絕對都是餐桌上年夜飯中最能代表蘭州的一道菜。
做了這麼久的饕餮蘭州我一直在尋找屬於蘭州真正的本土珍饈，同時我又希望在家常菜與飯店菜品中找到一個完美的平衡點，而糟肉正是這個天枰一樣的佳餚，無論在家還是在酒店你都可以最求味覺極限的美食。
總在說今天吃點硬菜之類的話，而硬菜的硬度絕對不是體現在價格或者難不難咬，而是解饞的純肉類食物。那麼結論來了，糟肉絕對可以說是一道超硬的菜。
當一碗超有料的糟肉在鍋中經大火這麼一蒸，一片片纖薄的豬肉微微泛著彤色的油光，晚霞般赤色的肉皮與桃花般粉嫩的瘦肉部分夾著霜色的脂肪，雖看似，卻又如瓊脂版溫潤，誘人的腐乳將五花肉襯託的無比驚豔，此刻正可用「淡妝濃抹總相宜」來形容，而三分肥七分瘦完美的比例將家常的食材再次升華。
這看似色澤誘人的糟肉其實做法異常簡單，五花肉與料酒、花椒、大料等調料在涼水中煮製10分鐘後撈起晾涼，切薄片待用；在肉與提前用紅腐乳雞精鹽五香粉了解配好的調味汁充分混合整齊的碼在碗中，再上蒸籠蒸30分鐘就可以上桌了。配上荷葉餅或者是饅頭切的薄片，荷葉餅的樸實與肉的豐富完美結合併相互滲透融合，同事還能讓平時不吃肥肉的人也大開殺戒，毫不誇張我小時候都能一個人吃一大碗，甚至很多人在過年時都會把吃不完的糟肉當作早餐，對於蘭州人吃糟肉這件事，沒有早晚之分，也不介意油膩與否。
而正是這家常的菜餚總能帶給我驚喜，記得小時候跟著家人一同拜年，每家每戶都有這道硬的飛起的糟肉，而各家的做法卻又不盡相同，各具特色，有的在二次加工時放上了煮肉時的薑片與幹辣椒，還有甚者借鑑了廣大和四川的做法，在肉底加入了搭配的素材用來解膩，不失為一種南北結合的做法，雖不是什麼駭俗的名餚，但人們卻不斷的用心改進力求做到完美與糟肉的極限。
作為扣肉的一種，糟肉有著極佳的「菜緣」，雖做不到人見人愛，但也算得上是老少皆宜。而同類型的扣肉大碗菜在神州大陸上也都是各地的頭牌硬菜。西南腹地四川重慶有軟糯的芽菜扣肉——鹹燒白；經過白煮與炸皮上色的多種工序，再上蒸籠這麼一加熱，肉香與打底的宜賓芽菜全都釋放了新的滋味；華南地區總是美食的先驅，據說廣東梅菜扣肉就是扣肉界的鼻祖，類似的做法，相仿的食材在不同的區獲得了各異的味覺體驗，美食的精妙與奧義包含其中，這就是中國菜神奇的地方。
曾幾何時每逢過年蘭州城內各家各戶都會提前準備製作糟肉，而且是一做很多碗有自己留著慢慢吃，也有送人的。這貌似成了蘭州年味的縮影，一碗火紅的糟肉在這個對的時間成為蘭州人年夜飯上的主角，哪怕是各種名貴食材燉製的佛跳牆也不能代替。或許是生活品質提高了，也或許是對食物更加挑剔，再或者是健康意識的不斷增加讓以糟肉為首的這些「大魚大肉」逐漸與我們漸行漸遠，這些高脂肪高熱量的食物也許真的是已經逐漸過時走上了一去不復返的下坡路，但它依然有存在的理由，雖然不可能光復曾今硬菜的榮耀，但糟肉依然在我們的餐桌上堅守著那份代表著年味的職責。如果你不是脂肪肝肥胖症，那就請你看看這位久違的朋友，它很想念你們。