真正的無錫排骨 周國良供圖
一些消費者買到的無錫排骨
無錫排骨，傳統名稱叫「無錫肉骨頭」，是無錫地區的一道傳統名菜，深受當地老百姓(603883,股吧)喜愛。外地的親朋好友來無錫時，主人經常會去一些老字號滷菜店買無錫排骨等熟食招待客人。可以說，無錫排骨就是老百姓心中錫幫菜的代表。
如今，不少飯店、熟食店賣的排骨都自稱「無錫排骨」，但有的吃不出傳統味道。對此，專業人士表示：並非所有紅燒排骨都能叫「無錫排骨」。
現代快報+/ZAKER無錫見習記者
王瑾文/攝
消費者提出疑問：現在的無錫排骨咋不好吃？
3月12日上午，現代快報記者來到了位於無錫城區市中心某知名肉莊，看到店內購買熟食櫥窗前的顧客絡繹不絕。
記者對營業員表示要買無錫排骨，營業員隨即稱了部分相應的商品遞了過來。記者在現場隨機詢問了一位阿姨，問剛剛購買的這款是不是無錫排骨，這位阿姨說：「是啊，這就是無錫排骨，我經常買，難道這不是嗎？」她話峰一轉，說，「但是，不知道什麼情況，和小時候相比較，正宗的、超好吃的無錫排骨就是吃不到，即使是在這種老字號的店鋪。」附和她的，還有好幾個現場的消費者。
當天中午，現代快報記者帶著在該肉莊買到的排骨，找到了國家烹飪行業高級評委、註冊中國烹飪大師、烹飪高級技師周國良老師。
周老師從廚四十餘年，現為無錫大飯店行政總廚，在無錫本幫經典菜餚製作方面有獨到功夫。
記者拿出剛剛購買的無錫排骨請周老師品鑑，周老師看了一眼說：「這可不是正宗的無錫排骨，只能算是無錫小排！」
專業人士：正宗無錫排骨重在選料
據周老師介紹，製作無錫排骨的重要一步就是選料，必須要選豬肋排骨，帶兩根骨的硬肋，每塊重100克~125克。肋排要肥瘦相間，這樣製作出來的無錫排骨口感才能香而不柴、油而不膩。
周老師說，製作無錫排骨其實不難，關鍵看火功到不到位。先將排骨斬成塊，用少量鹽拌勻，放保鮮庫內醃製12小時後用沸水洗淨，加入黃酒、蔥結、姜塊、八角、桂皮及清水，蓋上鍋蓋大火燒沸後，加入醬油、白糖，蓋好鍋蓋，用小火燜至酥爛入味、汁水變稠即成。
「正宗的無錫排骨色澤醬紅，肉質酥爛，香味入骨，不失其形。」周老師介紹道：「無錫排骨並不是一味的甜，而是鹹中帶甜。」
提請消費者注意：紅燒排骨≠無錫排骨
在周老師的辦公桌上，記者發現了一本《無錫菜典》，這本書的封面圖片就是一道無錫排骨。記者在書裡找到「無錫肉骨頭」這篇，對照無錫排骨的特點和圖片後發現，剛在某肉莊買的「無錫排骨」，塊頭小，骨頭偏多，肉質較硬，顏色紅亮，和正宗的無錫排骨除色澤相似外，其餘完全不同。
「如果外地的遊客第一次到無錫來，品嘗後以為這就是無錫排骨的話，那就造成很大的誤解了，『無錫排骨』這塊招牌也會產生負面影響。」周大師說，無錫很多飯店都有「無錫排骨」這道菜，「但不是所有的紅燒排骨都是無錫排骨」。
現代快報記者在網上查閱相關資料並請教了無錫錫菜研究中心的專家後了解到，無錫排骨的傳統做法是將豬肋排骨剁成6釐米左右的段，用鹽醃製後飛水斷血，撈出洗淨，鍋內用竹箅墊底，把排骨放入，加紅曲粉、八角、桂皮、料酒、蔥、姜、清水，用旺火燒沸，加醬油、鹽、糖、味精，蓋好鍋蓋，用小火悶燒，鍋中湯汁收汁後即成無錫排骨。
現代快報記者通過多方調查了解到，目前市場上的無錫排骨製作工藝各異，質量和風味差異大，部分產品口味偏甜、肉質不爛、口感油膩，@無錫人，你吃到的到底是「紅燒排骨」還是「無錫排骨」？
（責任編輯：董雲龍 ）