●西方人使用香料最早在古希臘時代，雖然當時的烹飪手法只限於煮和燉，但人們已經習慣在鍋裡加入香料。
●除了原產歐洲的香料植物，後來隨著羅馬、拜佔庭、奧斯曼等帝國更迭與擴張，以及大航海時代，那些原產於地中海沿岸、阿拉伯半島，甚至其他大陸的香料，陸續流入歐洲內陸，西餐中的香料也豐富起來。
產地
歐芹可能起源於地中海地區，一直被人們用作調味品，而藥用歷史迄今已有2000多年了。自7世紀末以來，所有修道院的花園一直種植歐芹。今天，歐芹的栽培遍及歐洲、亞洲、北美洲和南美洲，它是最重要的烹飪香草之一。平葉歐芹和卷葉歐芹的新鮮葉子和幹葉均可用作調味料。
味道
歐芹的味道辛辣、清新，帶有淡淡的甜味，略有柑橘和茴香的味道。平葉歐芹比卷葉歐芹的香氣更濃鬱，香味也更和諧。
用法
在西方，歐芹是一種普遍使用的調味料和配菜，就像亞洲的香菜一樣。歐芹適合用於各種各樣的肉類、魚類和素食菜餚。該香草可添加到蔬菜（如歐芹土豆）、沙拉（如塔博勒沙拉）、湯羹、醬汁和歐芹醬中。它是義大利燉牛膝骨傳統配菜Gremolata的重要配料之一。法國歐芹調味料Persillade由歐芹和大蒜混合而成，添加到煎炒菜餚中改善口感。
歐芹是地中海、東方和北非美食的重要配料之一。它可與義大利麵食、蒸粗麥粉、小麥片、甜餡和餡料完美結合，搭配食用。該香草也是法國混合香料「Fines Herbes」的配料之一，它將雞蛋菜餚、湯羹、醬汁和香草黃油的味道充分提煉出來。歐芹僅可稍稍加熱，以保留香味，不能與菜餚一起烹煮。
產地
迷迭香原產於地中海地區，今天，那裡仍然生長著野生迷迭香。自古以來，人們一直使用迷迭香。在中世紀，查理曼大帝主張在所有修道院的花園裡大量種植迷迭香。一直以來，迷迭香不僅用作調味料，還作為藥草和香水原料使用。今天，地中海地區仍然種植著迷迭香。澳大利亞和美洲也有大面積栽培。
味道
迷迭香散發濃鬱的草本芳香，稍稍帶有樹脂味，略苦，還有溫暖的薰香味，讓人想起松樹、桉樹和樟樹。迷迭香含有約2%的精油。
用法
迷迭香是義大利和法國南部美食的典型配料之一。它可添加到湯羹、醬汁和肉類中，特別是羊肉、家禽、野味和豬肉。迷迭香也適合燒烤和醃製菜餚調味用。該香草可與大蒜和檸檬混合使用。它可與各種蔬菜（如茄子、番茄、西葫蘆和南瓜）搭配使用，為素菜增加口味。它還可以添加到豆類、蘑菇和土豆菜餚與義大利麵中。迷迭香是法國混合香料「普羅旺斯香草」的重要配料之一，甚至可改善甜味菜餚（如含蜂蜜、蘋果、梨或柑橘類水果的冰淇淋、果汁冰糕和甜點）的口感。
迷迭香對高溫不敏感，若與菜餚一起烹煮，迷迭香在高溫下會散發出更誘人的香味。由於香氣濃鬱，迷迭香只可使用少許。
產地
鼠尾草原產於地中海地區和小亞細亞。可以從古埃及的記載中明顯看出，它的使用歷史迄今已有8000年左右。植物學名「salvia」（鼠尾草屬）可能源自拉丁語「Salvare」，意思是「拯救」。在8世紀和9世紀，鼠尾草已被整個歐洲廣泛用於烹飪、醃製和茶飲。鼠尾草與迷迭香、百裡香、羅勒、薄荷、馬鬱蘭和牛至相關聯。鮮葉和幹葉都可以用作調味料。
味道
全球共有1000種左右的鼠尾草，它們的香味可能有很大差別。鼠尾草有非常芳香的氣味，既辣又苦，略澀，稍稍帶有樟腦味和樹脂味，因品種而異。鼠尾草和迷迭香都含有2%左右的精油。
用法
鼠尾草一般不生食。它可與菜餚一起烹煮，是地中海菜餚很受歡迎的配料之一。例如，它是羅馬鼠尾草包牛肉火腿（Saltimbocca alla Romana）不可缺少的調味料之一。
鼠尾草與羊肉、豬肉、野味、雞肉、鴨肉、鵝肉、內臟和香腸搭配食用，口感獨特。它經常被添加到富含脂肪的魚類菜餚（如鰻魚）和豆類（特別是白扁豆）中。此外，鼠尾草也可用在粥類和雞蛋菜餚中。鼠尾草可先添加到黃油中煎一會兒，再搭配義大利麵和土豆麵團布丁食用非常美味。此外，它還可給麵包，如義大利香草餅（Italian Focaccia）增添獨特的風味。
產地
月桂樹據說原產於小亞細亞，在古代，人們廣泛種植月桂樹。對於希臘人和羅馬人來說，月桂樹葉代表著成功、智慧和榮耀。希臘人用月桂樹葉編織花環戴在奧林匹克冠軍頭上，羅馬人為他們的將軍也做同樣的裝飾。根據阿比修斯的記載，月桂樹葉也被運用於烹飪中。今天，月桂樹在地中海地區有種植，大部分來自土耳其。月桂油是從月桂樹的果實中提取的。
味道
月桂樹葉散發出一種強烈的香辛味，清香中有一點點苦澀，是樟腦和肉豆蔻的混合味道。新鮮的月桂樹葉有一種微妙的水果味道，但是與幹的月桂葉子比起來會更加苦澀。月桂樹葉含有3%的精油。
用法
月桂樹葉對湯、魚和肉類菜餚有提味作用，特別是雞肉、羊肉、牛肉、豬肉和野味。它可以添加到蔬菜燉肉、砂鍋菜（如燜菜和萊茵河燉肉）派、砂鍋、野味和魚類菜餚中。月桂樹葉可以用來製作調味醬，比如貝夏梅爾調味醬和番茄醬、豆類、小扁豆、土豆（奶油烤菜）和炒飯（比如肉飯、義大利調味飯）。月桂樹葉非常適合與綠色捲心菜和白色捲心菜搭配在一起使用，也可以用來醃製蔬菜、橄欖和魚類（如鯡魚）。
月桂樹葉應該少用，因為它們的味道在烹飪之前不會散發出來。如果加太多會遮蓋其他味道。月桂樹葉在上菜之前應該撤除。
產地
百裡香原產於南歐地區，歷史上有古埃及人使用百裡香的記載。據了解，羅馬人會在他們的糧倉裡撒上百裡香，以防止玉米腐敗變質。羅馬博物學家普林尼和中世紀草藥師Hildegard von Bingen都曾讚美過百裡香的藥用價值。今天，百裡香主要在南歐和東歐地區栽培，北非和美國也有少量種植。百裡香是馬鬱蘭、牛至、羅勒、薄荷、迷迭香和鼠尾草的一個近支。全球共有數百種百裡香，香味差別很大。最有名的品種是檸檬百裡香和柑橘百裡香。
味道
百裡香的味道非常辛辣，微苦，略有煙燻味。它會讓人想起樟腦和丁香。百裡香的精油含量取決於原產地、氣候、採摘時間和存儲時間。例如，德國百裡香含有3.5%的精油，而法國百裡香的精油含量幾乎是德國百裡香的兩倍。
用法
百裡香是地中海肉類菜餚的重要配料之一。它可添加到羊肉、野味、兔肉和家禽、煲類、餡餅、砂鍋菜餚、香腸、鵝肝和鵝肝醬中調味。百裡香也是蔬菜菜餚的調味佳品，能夠為茄子、辣椒、番茄、西葫蘆、洋蔥、土豆和其它各種蔬菜增添獨特的風味。
百裡香也適合用於軟山羊奶酪、湯類、調味料、醃黃瓜和橄欖的調味。它能為食用醋增添獨特風味，提升拉丁美洲豆類菜餚的口感。百裡香還可添加到各種混合香料（如埃及Dukka和法國Herbes de Provence）中。曬乾後的百裡香的香氣比新鮮百裡香的更濃烈。
產地
葛縷子在各種調味料中歷史最為悠久。早在中世紀就已經被人們採摘，而且在幾千年前移植到了歐洲。不過最初這種植物生長在亞洲溫帶地區。在中世紀，葛縷子被用於各種菜餚中，包括豆類、捲心菜中，甚至在烘烤蘋果中也有添加。在16世紀的英國，麵包、蛋糕和點心都會用葛縷子來提味。今天，這種調味料在奧地利和德國最受歡迎，在那裡人們把葛縷子添加到麵包和烘焙食品中。葛縷子主要種植於荷蘭、德國和東歐地區，而質量超好的葛縷子則產自奧地利。
味道
葛縷子有一種明顯的香辛味道。微苦，氣味芬芳，並帶有一點點柑橘類的味道。它的果實含有最多7%的精油，主要物質為香芹酮。
用法
葛縷子是一種典型的麵包調料。可以單獨使用或者和洋茴香、茴香和胡荽搭配使用。這種調料可以給烘焙食品（如泡芙點心）、開胃蛋糕、烤豬肉、菜燉牛肉和香腸提味。葛縷子還可以添加到沙拉、綠色和白色捲心菜、甜菜根、土豆和蘑菇中。
葛縷子在斯堪地那維亞和波羅的海烹調中起著很重要的作用，在那裡葛縷子被添加到魚類、肉類和蔬菜菜餚中。在猶太人的烹飪中也廣泛使用。它和奶酪、奶酪菜餚、湯（特別是奶油湯）搭配一起，味道尤其特別，並且從凝乳和白軟乾酪（如利普掏軟乾酪）中散發出香味。它還在各種烈性酒（如Aquavit）中體現出它獨特的香味。
產地
小豆蔻似乎已有5000年歷史，因此是世界上最古老和最重要的香料之一。小豆蔻源於印度以南和斯裡蘭卡的馬拉巴爾海岸。埃及人過去常常靠咀嚼小豆蔻來清新口氣和潔白牙齒。而在當今印度，小豆蔻也同樣被如此使用。小豆蔻在20世紀初種植於瓜地馬拉，現在世界一半的產量都來自那裡。小豆蔻是姜類植物。乾燥後的果實被用來做調味料，和其他的種子一樣。
味道
小豆蔻氣味芬芳，有一種柔和的香辛味、新鮮的柑橘味和一絲花朵的味道，讓人聯想起桉樹。種子裡精油的含量取決於存儲條件，最多可以達到8%。粘連的種子通常質量會比較好。
用法
小豆蔻可用於烘焙食品、薑餅類的餅乾和杏仁餅乾。對於像咖喱和火辣咖喱這樣的混合調料來說，小豆蔻是重要組成成分。小豆蔻可以添加到肉類菜餚（如印度咖喱）、家禽肉、香腸、印度比爾亞尼菜和肉飯這樣的炒米飯以及扁豆和豌豆中。小豆蔻還可以用來酸漬蔬菜。
在斯堪地那維亞烹，甜味菜餚和開胃菜以及各種飲料當中都有小豆蔻。它在很多甜點中體現出特別的香味，比如大米布丁和其他用牛奶、冰激凌和水果製作的布丁（比如橙子、蘋果和梨）。
小豆蔻是阿拉伯和印度咖啡和茶中常用的原料，而且可以添加到加熱的葡萄酒和烈酒中。如果使用整個小豆蔻豆莢，應注意它的硬殼部分不可以食用。
產地
蒔蘿原產於地中海東部、俄羅斯南部和中東西部。美索不達米亞和瑞士早在5000多年前就使用蒔蘿了，不僅把它作為調味品，還把它作為療傷植物。近2000年來，蒔蘿被種植在家庭花園和修道院花園裡。聖經中也提到過它。如今，蒔蘿被種植在歐洲、北非、美國北部和南部及印度。新鮮的、烘乾的蒔蘿（蒔蘿草）、還有分量特別輕的幹蒔蘿籽都可以當調味料用。
味道
蒔蘿味道很好，氣味香甜，清新中略帶苦澀，有茴芹和檸檬混合的味道。蒔蘿籽的味道和蒔蘿相似，有點像葛縷子，有時會散發出一點熱量。蒔蘿含有高達2%的精油，其種子則含有高達4%的精油。
用法
蒔蘿是斯堪地那維亞菜餚不可缺少的成分。它主要用於魚類和海鮮菜餚中，包括鮭魚、青魚、螃蟹、明蝦和扇貝。在波羅的海、俄羅斯、希臘、土耳其和喬治亞菜餚中，蒔蘿也是流行的調味品。
蒔蘿放在家常魚菜，比如蟹、鰻魚、鮭鱒魚裡很適合；放在有甜菜根、豆類、菠菜、捲心菜、黃瓜、大米或土豆的素菜裡也很適合。蒔蘿與含有蛋類和蛋黃醬的食物搭配很好，當然它也是香草黃油、冷熱調味料（如酸奶醬）的必要成分。蒔蘿與一些蔬菜（特別是小黃瓜）一起醃製味道非常美妙。蒔蘿也可以給醋和芥末醬添加一絲特殊的味道。蒔蘿籽則被用在斯堪地那維亞麵包和印度咖喱裡。
以上這些就是今天要給大家介紹的西餐中常用的香料，
我們下期繼續哦！
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（註：本文由軼帆西餐廚房編輯，部分圖文來源於網絡,如有問題請與我們聯繫。）長按二維碼，了解更多課程
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