長三角小吃眾多，小籠包、老鴨粉絲湯、紹興臭豆腐、淮南牛肉湯以及各類糕點，這是舌尖上的鄉愁。不過長三角的小吃若與「響噹噹」的沙縣小吃、蘭州拉麵相比，則又有「新愁」：「走出去」走得不夠遠，品牌不夠統一，也似乎也難以給所在地的發展貢獻影響力和美譽度。
眼看著沙縣小吃登堂入室，近年來進軍紐約、巴黎，生意火爆，眼看著日本人在東京的蘭州拉麵店門前排起長隊，長三角的小吃們有些不甘心。於是，浙江麗水縉雲縣有了「燒餅辦」，衢州開化有「氣糕辦」；安徽淮南牛肉湯推出方便食品包裝，要以牛肉湯的產業化激活淮南除了煤炭之外產業發展的靈感；揚州不僅要把揚州炒飯標準化，還提出「振興淮揚菜系統工程」；上個月，紹興嵊州小吃到馬來西亞沙巴州舉辦「一帶一路，小吃帶路」民間國際交流活動……種種努力中的長三角小吃產業化，既是一本致富經，也是一張城市名片。
記者在吃了七八個縉雲燒餅，好幾盤揚州炒飯，以及十幾屜嵊州小籠包之後發現，長三角各地的地方小吃產業化正面臨著一些困惑，有的名氣太大導致泥沙俱下；有的門檻太低知名度總也打不起來；有的產業化後名滿全國，卻是用自己的包子出了別人的名……
「嵊州小籠包」與「杭州小籠包」
在浙江紹興嵊州市，當地人堅稱，開遍全國街頭巷尾的「杭州小籠包」其實是「嵊州小籠包」。80年代開始，大批嵊州人帶著手藝和籠屜，把小籠包的生意做到大江南北。
最早打起「杭州小籠包」招牌的是嵊州市禹溪村人屠福元。1984年，屠福元和妻子徐林玉帶著蒸籠和400元現金，到貴州銅仁開了一家嵊州小籠包鋪。學藝師傅曾建議他開「紹興小籠包」，但屠福元覺得牌子不夠響亮。他回憶，紹興因魯迅出名，但那個年代讀過書的人少，很多人不知道紹興。但大家聽過「上有天堂下有蘇杭」，中外人士都聽說過杭州西湖，他便把店名改作「杭州西湖小籠包」。兩年時間，夫妻二人掙下了不少積蓄，回家鄉禹溪村蓋了三層小樓。後來，鄉親們紛紛前來拜師學藝，他兒子還記得「有一個很遠過來學習的，我父親傾囊相助」。據統計，禹溪村300多戶村民，60%的村民外出做小籠包，這是村民主要經濟收入，當地農民因小籠包致富，於是「杭州小籠包」很快便被帶往全國各地。
「杭州小籠包」多了，嵊州人又有些不高興了。十多年前，就有小籠包的經營者提出：要為嵊州人自己做的小籠包子正名，打響「嵊州小籠包子」品牌。當時大家提出，要發揮現有在全國一定的知名度，成立禹溪小籠包子協會，宣傳嵊州小籠包的特色風味和文化內涵，擴大嵊州小籠包在全國的知名度，要制定一套統一製作標準，提高產業的整體質量和檔次，創建自己的小籠包品牌。
近年來，嵊州小吃一直在推廣統一標的「嵊州小吃」商標。政府部門的想法是，要提檔升級，把小吃作為城市名片，提升嵊州形象。嵊州起草制訂「小籠包製作」專項能力規範，統一了嵊州小籠包的行業標準，計劃將全國的嵊州小吃統一品牌、統一管理。畢竟，說是「杭州小籠包」，既讓杭州人覺得不正宗，又不能為家鄉代言。
不過，嵊州小吃多年來的「正名」並非一帆風順。曾有人說，真要說雖然有家鄉自豪感，可把「杭州」改為「嵊州」可能賠了生意，怎麼能為了面子傷了「裡子」。當年很多賣杭州小籠包的嵊州人已經生意興隆，「在北京。最多的時候有2000多家店，兩夫妻操持著開店，少則一年掙三四十萬，多的能賺一百多萬，為什麼要聽政府的，突然改叫嵊州小籠包呢？」一位當地幹部告訴記者。
記者在嵊州發現，不同於外地的「杭州小籠包」一屜屜蒸熟摞好靜待食客，本地人吃包子最注重「現做」。當地一家老店的生煎豆腐包從來都是現點現做。鐵板上金色的蛋液裹著焦黃的包子再撒上小蔥，一口咬開裡面卻是白嫩的豆腐。老闆娘說本地人嘴刁，吃不得外面提前蒸熟的小籠包，寧願多等上幾分鐘。她很忙，還沒人跟她提過統一商標的事。
一家「胡記小吃」的老闆，以前在內蒙古某大學校門口開店賣「杭州小籠包」，當時籠屜都是從家裡帶過去的。老闆說5年前因為孩子上學才回嵊州開店，以前在外地賣的小籠包比在本地做的個頭要大一些。老闆知道，未來可能全國各地的「杭州小籠包」都要換成「嵊州小吃」的標誌，他說起此事語氣自豪，可他覺得在嵊州本地統一標誌的意義不大。是不是覺得無所謂呢？他又趕忙否認，那還是要換的，「杭州」總要換成「嵊州」。
嵊州的「兩頭門冠軍小籠包」在本地小有名氣，上過好幾次電視。老闆娘告訴記者，能為嵊州小吃正名，那是嵊州人最大的驕傲，但這肯定是有困難的--人心不齊，想法不同，如果為了「小籠包事業」，心底是願意的，可似乎又覺得沒有必要，打成「杭州小籠包」也一樣能掙錢，那為什麼要變成「嵊州小籠包」呢？她並不願更改他們原來的店名，而是更傾向於在店名旁加上一個「嵊州小吃」的標誌。
「氣糕辦」與「燒餅辦」
老百姓致富之外，嵊州還想要的是「一籠包子一座城」的美譽，借小籠包開展經貿合作與交流，更有成效。11月9日，嵊州小吃在馬來西亞沙巴州首府亞庇市舉辦交流活動，向廣大來賓展示了嵊州小籠包、嵊州炒年糕、嵊州炒榨面、豆腐饅頭、紅糖饅頭、豆沙饅頭等經典小吃，並展示了嵊州領帶、絲巾、竹編、越劇、紫砂等元素， 旨在以民生領域的交流合作，促進兩國之間的人文交流和文明互鑑。
小吃的品牌建設，被各地賦予了更多的發展意義。在浙江，有兩個正兒八經的政府辦公室值得關注。衢州開化縣有「氣糕辦」，已舉辦過許多期氣糕製作培訓班，幫助數千名村民提高氣糕製作技能及創業就業能力，「氣糕辦」的第一個行政命令，是將開化當地人一直認為的「汽糕」全部改寫為「氣糕」，因根據典籍，「氣糕」才是「正版」。多少年來，氣糕沒有統一的標準，各戶人家做出來的口味不同，而未來，開化「氣糕辦」的希望，是無論走到哪裡，氣糕都是一個味道，讓更多人借氣糕了解開化。
「氣糕辦」組建之前，參考的對象是麗水縉雲縣的「燒餅辦」。大多數浙江人都知道縉雲燒餅，雖然對它停留在路邊攤「灰頭土臉」的印象中，但小小燒餅這些年已經開出了數百家「縉雲燒餅示範店」，分布到在全國多個省市區，甚至多倫多、雪梨、米蘭、杜拜、柬埔寨金邊都有縉雲燒餅的身影。「燒餅辦」功不可沒，「燒餅辦」全稱是縉雲燒餅品牌建設辦公室，成立於2014年，隸屬縣農辦。據媒體報導，燒餅辦成立伊始便註冊了「縉雲燒餅」集體商標，通過專項資金、集中培訓、整體商標、統一標準等方式，一來扶貧致富，二來提升城市形象，縉雲縣每年都會下大力氣舉辦「縉雲燒餅節」。
縉雲燒餅也叫「桶餅」，製作看似簡單，把燒餅貼炭火木桶壁上烤2、3分鐘出爐，但為研究最佳配方，「燒餅辦」還曾聯手浙江省標準化研究院等單位，試圖從傳統燒烤經驗中挖掘出最佳口味數據，包括麵粉的拉力、爐火的溫度等。
在縉雲，當地人告訴記者，最「正宗」的縉雲燒餅要去縣人民法院對面。記者找過去，周老闆說話很自豪：縉雲燒餅門檻不高，但門道不少。餡料倒不難做，豬肉梅乾菜而已，統一配送或者自己調都行。關鍵是發麵：燒餅的好壞取決於發麵的手藝，跟時間、天氣、溫度等等都有關。店裡的燒餅麵皮金黃又酥又軟，咬下一口，面有甜香，餡是鹹的，混在一起美味難言。
如今，縉雲累計培訓燒餅師傅近萬人，在周老闆看來，現做現賣的縉雲燒餅完全具備產業化條件。記者問他怎麼看待縉雲燒餅的產業化推廣，他說自豪著：「這還不有名啊？已經成網紅了！」
標準與創新
縉雲燒餅門檻確實不高，學徒少則十天半個月，多則一個月便可出師，氣糕與小籠包、牛肉湯似乎也並不難，這為標準化、產業化提供了條件。
記者又關注到了揚州炒飯，雖然它更像是主食而非「小吃」，可畢竟它以地名「冠名」，而且名氣大、潛力大，似乎很容易推廣，出乎意料的是，揚州炒飯沒那麼簡單。在揚州人周彤看來，很多「揚州炒飯」不過只是「蛋炒飯」——他就「隨便」說兩條硬指標：第一，任意兩粒米飯不許粘在一起；第二，雞蛋花碎的程度必須形如木樨。所謂形如木樨，就是像桂花瓣那麼碎。另一種說法，是蛋花要達到「形如碎金」，要在炒蛋將凝未凝時倒入米飯，自然地讓米飯、蛋花金銀交錯。「揚州多麼風雅的地方，揚州炒飯蛋花如果不能形如木樨，你怎麼端得出手？」周彤是上海食文化研究會高級顧問，對揚州炒飯深有研究。
與開化氣糕、縉雲燒餅和嵊州小籠包類似，揚州炒飯當然是有標準的。2015年揚州炒飯地方標準出爐，要求「鮮雞蛋2-3隻、水發海參、水發乾貝、上漿湖蝦仁」等原材料。當時不少揚州本地廚師都有質疑，說那是標準過高的「空中樓閣」。但周彤不認為標準過高： 「『揚州炒飯』四個字在全國是有含金量的。標準高了操作不了，那是他們的問題，還有比這高得多的標準都沒拿出來呢。」在一些淮揚菜大師傅看來，淮揚菜終究是「文人菜」，現行的揚州炒飯地方標準是對得起淮揚菜牌子的一個起碼的底線。
周彤甚至認為，沒有5年的炒飯經驗不可以輕易做揚州炒飯，因此他反對揚州炒飯被產業化、被商業化。「揚州並不靠炒飯這樣的單一菜品打城市名片，靠的是整個淮揚菜系統。」周彤說，他更傾向於將揚州炒飯視為一種文化。如今揚州正在率先試行「振興淮揚菜系統工程」，制定淮揚菜的評定標準。
其實，無論出於何種原因的小吃標準化、產業化，都不應該放棄創新——這些年上海、杭州、南京等地已經出了一些創新的美食，結合了長三角各地的食材使用與做法，觸動的是長三角共同的「口味基因」，從這個角度看，炒年糕、小籠包和鴨血粉絲湯等長三角多地共有的小吃還真未必要標準化，博採眾長，適應各地口味，共同打造一個「長三角小吃」的品牌如何？
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