日本料理與匠人精神

○思鬱（書評人）

前幾天看高曉松的談話節目，有一期去京都拜訪著名的料理大師，說他吃了一次料理名家精心製作的天婦羅，那種心理上的愉悅和滿足感，就像要「丟了」。這個形容詞也夠別致的，讓一個男人差點吃出高潮來的美食，大概已經是極致了吧。

其實無論是日本料理，還是中華美食，都深深紮根於本土的山水之間，所謂一方水土養育一方人，離開了一方水土，飲食的質量就大打折扣了。中華飲食中的八大菜系的形成，跟當地的水土、氣候和溫度等等都有著直接的關係。現在很多菜系都匯聚在北上廣城市的中心，看似可以迎接八方來客，滿足各方口味，但對正宗的飲食也是一種貶損吧。日本料理則不同，很多大名鼎鼎的料理店，隱沒在鄉間小鎮，不起眼的院落之間，再加上小小的店面，零散的幾個座位，總會讓慕名而來的食客們感到期待中的落差——這種落差之後的美食滿足，大概就是最大的驚喜了。

讀日本料理名家小山裕久的《日本料理神髓》，發現中西方飲食很多有趣的錯位。比如有人會將這種料理名家固守這一家小店的做法看作是一種匠人精神的傳承，不顧及商業利益，只著眼於把自己七八個座位的小店做好，哪怕是聲名遠播的米其林星級店，也從未想過開連鎖店和加盟店。這固然是一種匠人精神，但更大程度上是因為，他們不想毀掉自己辛苦多年建立起來的聲譽。日本的料理的精髓是「水」，日本是島國，河川多，水質好，魚肉和蔬菜都有很多水分。所以日本料理看著簡單，就是因為要保持水分的飽滿和新鮮，這才是食物的本味。而日本之外，比如我們的美食，還有法國的美食的精髓是「火」。食材本身含水量不多，因此只能反其道而行之，利用火和油，煎炒烹炸，除去食物中的水分，然後借用各種調醬汁的複合味滋生出美食。

所以，日本料理是充分利用食材的料理，食材和水質決定了料理的水準。食材的保鮮程度很短，就在切割事物的一瞬間，為了抓住這一瞬間的原味，料理名家只能面對食客，保證在最短時間內讓食物進入食客的口中。這樣的料理藝術，決定了他們不可能離開水質和食材的原產地。日本料理的小和精保證了他們有充足的時間提升自己的技藝，把匠人精神發揮到極致。

我們習慣說美食是一種時間的藝術。相映成趣的是，我們的美食是延宕時間，催生食材發生變異產生美味，時間花費的越久證明美食越是值得期待，而現在的快餐總被視垃圾食品；而日本的料理的精髓是抓住一瞬間，就在食物的新鮮度和美味度飽和的一剎那，讓人體會到人與食物相遇的靈魂碰撞。

可以說，日本料理完全是為了這樣的一個瞬間而存在的，即為了充分激發出食材的原味，料理人想盡辦法提升自己的刀工，修正燉煮、燒烤的方式，將這些技巧隨時放在心上，竭盡全力追求食材的質量。所謂的匠人精神，就是為了讓我們體味到從原始食材到精緻美食進入口中的瞬間感受到的幸福感。

對這種幸福感的表達中日之間也有個很有趣的文化錯位，比如我們到別人家做客，當然稱讚主人的手藝絕佳，我們禮貌地進食之後，總是要很誇張地說，我們吃到了最美味的一餐，吃撐了肚子等等。但是小山在書中解釋說，對日本料理店的師傅來說，如果某位客人在心滿意足之後表示，我吃飽了再也吃不下了。只能說明這家店做的料理失敗了。因為讓客人飽到不行，只能說明店家沒有考慮到客人的狀況而提供了過多的料理。所謂過猶不及，我們都應該心同此理。