三文魚
用三文魚做刺身是常見的吃法
在河底沙地上產卵的三文魚。一條雌三文魚一次能產4000個卵
洄遊產卵對三文魚來說是艱辛危險之旅。阿拉斯加棕熊就是兇險的殺手
↓挪威三文魚產量佔世界一半以上，圖為海水網箱養殖
□陳榮生
一世界水產品貿易量最大的一個品種
三文魚，英文為salmon，我國稱大馬哈魚，學名鮭魚，「三文魚」是香港人根據英語音譯的名稱。
三文魚主要分布在太平洋北部及歐洲、亞洲、美洲的北部地區，是生長在挪威、加拿大、日本、中國黑龍江和美國阿拉斯加等高緯度地區的一種冷水魚類。
作為世界名貴魚類，三文魚具有很多魚類無法比擬的特點：一是鱗小刺少，肉色橘紅，肉質細嫩緊密並具有彈性，非常純淨鮮美，沒有絲毫的異味。二是富含數十種有益於人體健康的物質，最突出的是omega-3不飽和脂肪酸含量高居魚類之首（每100克三文魚約含27克，omega-3是一種對抗心腦血管疾病及癌症的上佳物質），維生素、礦物質、微量元素以及蛋白質的含量亦極豐。
由於肉質鮮美又兼有很好的保健價值，三文魚在世界各地廣受歡迎，成為了餐桌上的佳品。在水產品中，三文魚的銷售量不是最大，但它是世界貿易量最大的一個品種，可以說，世界上幾乎每個國家都有三文魚貿易。
我國早期進口的三文魚多來自北歐，主要是挪威，因此有人習慣將其稱為挪威三文魚。
二艱難的生命歷程，世上最頑強的物種
三文魚在地球上生存了兩百多萬年，是世上最頑強的物種之一。三文魚在淡水湖中孵化，在海洋中長大，之後再回到淡水湖產卵延續生命。在這個生命周期中，無時無刻都在經受著考驗。
每一條雌三文魚能產4000多個魚卵。產卵前，雌魚要先以尾鰭來回扇動拍打沙石，挖出一個產卵坑，然後將晶瑩的橘紅色卵子產在坑內。此時，雄魚通過與雌魚身體摩擦排精，使坑中的魚卵受精。之後，雌魚要用尾鰭推拍沙石，將受精卵埋好。這一切完成之後，三文魚已經遍體鱗傷，耗盡了生命中的能量，在安靜中死去。
大量的受精魚卵會被其他魚類或鳥類吃掉，倖存下來的魚卵熬過冬天，發育成幼魚。到了春季，幼魚就會順流而下，進入淡水湖，在湖中度過一年左右的時光，然後再順流進入大海。在淡水湖成長期間，大多數幼魚都逃脫不了被捕食的命運，每4條進入淡水湖的幼魚，3條會被捕食掉，只有1條能夠進入大海。在更加危險的大海中，幸運者經過4年時間，才能長成3公斤左右的成熟三文魚。
成熟的三文魚在一種內在使命感的召喚下，開始了它們回家的旅程。一般在每年的10月初，這些三文魚就會在河口集結，浩浩蕩蕩地遊向它們的出生地，開始了它們生命中最輝煌也是最悲壯的時刻。
它們從進入河口開始，就不再吃任何東西，而是全力趕路。在逆流而上的路途中，為了闖過一個個急流險灘，它們要一次又一次地從水面上躍起，一不小心躍到了岸上，就會變成其他動物的美味；有些魚在快要到達目的地的時候，因消耗盡了自身所有能量而亡，和它們一起死去的還有肚子裡的幾千個魚卵。
而那些到達產卵地的強者，顧不上片刻的休息，開始成雙成對地挖坑產卵受精，開始了生命的下一個輪迴。
三文魚的一生，充滿了危險和悲壯，它們克服種種困難，躲避無數危險，在生命的最後時刻，搏擊逆流，洄遊產卵，為自己的生命畫上句號。
三挪威是世界最大的三文魚產地
提起三文魚，很多人可能會聯想到日本，以為日本是三文魚的重要產地，其實，就三文魚的產量來說，日本和別的三文魚生產國相比，排得並不前，真正排在前列的是挪威、智利、加拿大、美國、英國和俄羅斯。
據有關數據顯示，在1980年，全球野生三文魚的捕撈量不到60萬噸，但到了2012年，僅大西洋的野生三文魚捕撈量就達186萬噸。人類對野生三文魚的濫捕，令其種群數出現急劇下降。為避免野生三文魚的滅絕，同時也為了滿足人類食用的需求，許多適合三文魚養殖的國家均開始了人工養殖，做得最出色的當數挪威。
挪威的三文魚，目前已成為世界最著名的三文魚品牌，它主要有三個特色：一是營養價值高，挪威三文魚的omega-3含量是三文魚中最高的，蛋白質和胺基酸含量也屬頂級之列。二是色感、手感、味感俱佳。堅挺的肉質用手按下去會自己慢慢回復，魚油豐盈有化口感，味道甘香不油膩。三是環保無汙染，保證生吃的安全。
下面我們來看看挪威人是如何養殖三文魚的——
一般來說，暖流與寒流交匯的地方，就會有好漁場。三文魚產量佔世界一半以上的挪威，海岸線長達21347公裡，恰好處在北大西洋暖流與來自北極寒流的交匯處，大小海灣眾多，海水冰冷而潔淨，是三文魚生長的最佳之地，數量龐大的「海上農場」就隱藏在其間，所出產的三文魚相比別的地方，更有活力，也更鮮美。
特羅姆瑟就是挪威三文魚養殖的一段精華之地，在這個擁有眾多海灣和群島的地方，是三文魚最繁榮的出產中心，幾乎所有的三文魚都是養殖。漁民們擁有著私人小島，三五個人就生活在島上，除了接待一些喜歡海釣的遊客，主業還是養殖三文魚。
三文魚為挪威帶來可觀的收入，但挪威政府堅持走綠色可持續發展之路，對養殖控制相當之嚴。
首先是選址嚴。一個養殖點的選擇，往往需要花費幾年時間。三文魚對生長環境要求非常高，只有在適宜的溫度和水質下生長，才能培育出健康的魚。養殖戶在初步選定一個地址之後，需向挪威漁業部提供該海域最近3年每個月的海水溫度、微生物含量、洋流情況、海洋周邊環境指標等數據，期間，挪威漁業部會定期派員實地監測，只有各項指標全部符合要求，養殖戶才能獲得養殖許可證。
一個養殖點選定後，在其周圍幾公裡之內，不能再有其他養殖點。養殖點的周圍也絕不允許通航，以免船的尾氣、燃油等對海域汙染影響三文魚的健康。養殖戶的工作平臺只能固定在海中，遠離海岸，往來只能通過小船。工作人員需換好防護服，並對鞋底進行消毒才進入工作平臺。通常除了養殖點的負責人及工人進入工作平臺，很少讓外人來參觀。
工作平臺一般都不大，但功能卻很多。它既是監控養殖情況的平臺，也是向養殖點提供飼料的動力平臺和捕撈控制平臺。工作平臺上的監控系統是每個養殖點必備設備，通過監控系統，工作人員可以清楚地掌握網箱內的一切信息，包括海水溫度、魚的生長情況、海洋環境等，而這些信息在挪威漁業部也可以看到。
養殖場採用的是網箱養殖，每個網箱直徑約42米，表面積為1350平方米，體積為13000—22600立方米，每個網箱裡，97.5%是海水，三文魚僅佔2.5%。三文魚從魚卵到成魚的生長周期為30-40個月，為與其自然生長規律吻合，剛孵化出來的魚苗是在淡水中養殖的， 長成幼魚之後，才投放到海灣中的網箱養殖至收穫。
其次是科學餵養和安全養殖。科學餵養很關鍵的一點是飼料配製。由於三文魚屬於溯河產卵魚類，生活環境既有淡水又有鹹水，不同的生長期進食不同的食物，因此，養殖者便根據魚的不同生長期配製不同的飼料。飼料均用純天然材質配製，不用轉基因原料。
魚飼料主要由植物油與植物蛋白調配而成，植物油有亞麻籽油、棕櫚油、菜籽油等，植物蛋白有小麥蛋白、玉米麩質，大豆蛋白粉、磷蝦等。在飼養期間，不使用含有抗生素的藥物，以免破壞三文魚的營養價值及造成區域性海洋生態問題，但為防止疫情，養殖者會給魚苗注射疫苗。
挪威漁業管理部門還強制規定，某一養殖點的魚全部捕撈上來後，必須有不少於兩個月的休漁期，這期間要將網箱及海下水域重新進行清理。休漁期結束後，才能開始新一期的三文魚養殖。
三是品牌維護。挪威每年向世界150多個國家提供三文魚，全球50%以上的大西洋三文魚來自於挪威。為確保品牌價值，他們對各個生產和銷售環節都極為重視。在養殖期間，讓三文魚快樂生長，而在捕撈上來加工之前，則讓三文魚在與其生長環境相同的海水中繼續靜養一天，以消除不良情緒，然後再進入到加工環節，以確保魚肉質量。
如今，「挪威三文魚」已成為挪威三文魚出口產品的一個共有品牌，由挪威海產外貿局進行管理。
挪威養魚戶收穫三文魚
四三文魚壽司是挪威推介到日本的
在大眾食客的印象中，三文魚壽司和刺身是日本的特色食品，肯定是日本原創的。其實，這是一個誤解。按挪威漁業部門的介紹，三文魚壽司和刺身是挪威推介到日本的。
早在20世紀70年代，日本並沒有進口三文魚，也沒有使用三文魚做壽司和刺身的習慣。到了20世紀80年代，這種情況開始有了改變。
1985年，即將卸任的挪威漁業部部長帶領一個由政府官員和海產品出口商組成的海產品代表團出訪亞洲及日本。回國後，他們決定建立一個由政府主導的項目，稱為「日本工程」，向日本推廣挪威海產品。
該項目的初始目的是向日本推銷挪威的各種魚類，特別是毛鱗魚（多春魚），現在看來，這個「日本工程」相當成功。當時，挪威出口到日本的海產品只有5億挪威克朗，而到了1991年則增長到了18億挪威克朗，翻了兩倍多。
「日本工程」還有一個意想不到的成果，就是改變了日本人不生吃三文魚的習慣。此前，日本壽司和刺身的首選魚類是金槍魚和鯛魚，三文魚通常是用來燒烤和醃製的。日本人認為，太平洋的三文魚有寄生蟲，生吃太危險了。
挪威的漁業部官員奧爾森1986-1991年負責「日本工程」的市場研究，他指出，那時候的日本人都說「我們不生吃三文魚」，因此，從第一批挪威三文魚於1980年進入日本之後，挪威人花了15年的時間，讓生吃三文魚的銷售在日本有了重大突破。1980年，挪威出口到日本的生吃三文魚為兩噸，到了1995年，上升到了6000噸。
「日本工程」不僅讓大西洋三文魚在日本成為生吃的食材，也同時敲開了中國內地、中國香港和新加坡的銷售大門。2013年，中國的挪威三文魚進口量已經超過日本，而這些三文魚的80%-90%都用於生吃。
五食法多樣，生吃熟吃悉聽尊便
挪威人生活在極寒之地，對大塊的燒烤肉食愛不釋手，但在第一次世界大戰期間，肉食供應短缺，面對一大堆蔬菜和外面零攝氏度以下的天氣，他們開始用三文魚替代肉食。結果，在戰爭的4年間，挪威死於循環系統疾病的人數迅速降低。戰爭結束後，人們又開始對牛羊肉大快朵頤，結果死於心腦血管病的比例立刻回升到戰前的水平。善於鑽研的挪威人很快找到了問題的關鍵——三文魚對防治心腦血管疾病有特殊的功效。從此，三文魚成為了挪威人的至愛。
三文魚的吃法多種多樣。三文魚壽司和三文魚刺身是當今最常見的吃法。這種吃法除了鮮美可口之外，從營養學的角度來說，生吃三文魚的一個關鍵因素是避免高溫破壞魚肉中蝦青素的抗氧化性。挪威三文魚之所以比智利三文魚價格貴一倍，原因就在於其天然蝦青素含量高。
三文魚的另一種吃法就是烘焙，因為三文魚是一種熟了就會肉質發柴的魚，就算脂肪再多，也沒有辦法解決這個問題。所以在傳統的挪威人家，烘焙一直是料理三文魚的最基本方式。隨著人們口味需求的上升，目前最流行的是低溫烘焙，這種做法既保持了鮮嫩的口感，又避免了生食帶來的不習慣。
煙燻也是一種吃法。挪威出產的三文魚由於肥美，生吃太多難免會覺得肥膩，所以煙燻就變成更容易讓人接受的一種吃法。大片大片煙燻後的三文魚，撒上黑胡椒或者是油醋汁，無論是搭配麵包還是直接品嘗，都是能挑動味蕾又開胃的吃法。
還有一種吃法是香煎。由於三文魚的魚皮油脂豐富，煎熟後有著特殊的焦香，但香煎帶來的口感並不如生食或者煙燻，既喪失了三文魚原有的鮮美，又缺失煙燻的嚼勁，可能算是幾種做法中最一般的。
陳榮生