老北京名吃涮鍋子

 　　涮鍋子

涮鍋子實際上就是火鍋，但老北京的涮鍋子絕不等同於廣東打邊爐、重慶麻辣燙。很多北京人的記憶裡，大冬天支個鍋子熱氣騰騰地涮上一鍋羊肉白菜粉絲，就著一頭糖蒜、兩口二鍋頭，這滋味可以媲美各種山珍海味。

　　涮鍋子主要是涮羊肉。羊肉過去講究用內蒙古集寧產的小尾綿羊，還得是羯羊（閹割過的公羊），據說這種羊沒有羶味。一隻羊身上能涮的只有上腦、小三岔、大三岔、磨襠、黃瓜條五個部位，約十五斤肉，都是肉質細嫩，瘦中帶肥的。片羊肉是有講究的，傳統的片法是手工切片，講究薄如紙、勻若漿、齊似線、美如花。如今，片肉多是將肉先凍上再用機器切片，半斤肉能片出六寸長、一寸半寬的肉片四十到五十片，這種肉片一燙即熟。現在，手工片肉的方法已不多見，在老字號東來順裡偶爾還能目睹刀工精湛的廚師現場片肉，那真是一絕。

　　小料講究是北京涮鍋子的一大特色。傳統涮鍋調料有芝麻醬、紹酒、醬豆腐、醃韭菜花、醬油、辣椒油、滷蝦油、米醋以及蔥花、香菜末，口味以鹹鮮為主。在一些老字號裡，小料都是秘制的，口味各有不同。涮羊肉講究「幹盤清湯」，盤裡不能出水更不能出血，湯更不能起沫。如今，很多火鍋店裡講究鍋底，可是正宗的老北京涮鍋子只是一鍋清水，頂多點綴少許海米和口蘑湯和蔥姜。最後涮出來的味，全都是羊肉和菜的清香，沒有雜味。涮鍋子得就著芝麻燒餅和糖蒜吃，可以解膩、去腥。

　　東來順

　　穩居京城涮羊肉頭把交椅百餘年，當年擠垮正陽樓靠的就是手切羊肉的刀工和秘制的調料以及羊肉的選料。其羊肉為內蒙古錫林郭勒盟的黑頭白羊，肉質細且無羶味。調料包含「辛、辣、滷、糟、鮮」五味。
　　能人居

　　以調料好吃出名。這裡吃涮肉最能體現「幹盤清湯」了。通常是肉吃完，盤子裡是幹的，一點血水都沒有，體現了地道，而一頓羊肉涮下來那麼乾淨的湯，沒有浮沫，在如今的涮肉店裡也不多見了。
　　口福居

　　百年老店口福居有三絕，首先是羊羔肉不可不嘗，它選自３個月以下的小羊，鮮嫩無比；此外，源自宮廷秘傳的糖蒜也是與眾不同，講究甜脆鮮香；調料更是號稱「張氏秘方」取本草之理，以黨參、黃芪、當歸等二十餘味對人體有滋補功效的中草藥結合而成。