老北京火鍋有著悠久的歷史，火鍋，古稱「古董羹」， 相傳蒙古騎兵南徵北戰時，不方便隨時做飯，有一次鐵木真偶然將羊肉片扔到水裡，覺得挺好吃，這後面發展成涮羊肉，也就是後來的老北京火鍋。
老北京銅鍋涮已有上百年的歷史，清水鍋底，木炭加熱，紫銅鍋具是傳統北方火鍋的三大特徵。與川渝口味的麻辣紅油火鍋不同，也與東北的亂燉火鍋相異。正宗的北方口味火鍋是以老北京的清水涮鍋為代表的紫銅火鍋，這銅鍋裡涮出的不僅是美味的鮮羊肉，還能感受到那濃濃的老北京文化。
老北京的火鍋湯底就是白水，裡面加一點蔥、姜、海米、香料，沒有添加油脂，這樣的湯底幾乎沒有熱量。
以前大家涮肉基本上就在自家的四合院裡，支上桌子，擺上銅鍋，張家買肉、李家買菜、王家買燒餅和酒，鍋底下放上炭，大傢伙這就開吃了，熱熱鬧鬧。
以前也有專門的銅鍋涮肉店，銅鍋涮肉是有特別味道的，店家待客實誠，光顧的幾乎都是街坊。每到冬天，火鍋店生意就非常火爆，口碑號的店吃個涮肉還得等位子！
說到涮肉，一隻羊身上的肉並不是隨處可涮，只有「上腦」、「三叉」、「磨檔」、「黃瓜條」能涮著吃。「上腦」位於脖頸後、脊骨兩側、肋條前，因接近頭部，故稱上腦，其特點是脂肪沉積於肉質中形似大理石花斑，質地很嫩。「三叉」，是羊胃上的脊梁，肉質也相對很嫩。
涮肉時以「上腦」、「三叉」為上品。切肉時，不僅要切薄片，還講究斷絲切，這樣的羊肉片，可以入口即化，不會塞牙。斷絲切，即頂刀切，橫切肉的組織纖維，每片肉都是一個橫斷面，這樣的肉易熟，吃的時候入口便化，口感、味道都能發揮到極致。如果順絲切，很容易塞牙。涮肉的肉片，不能現切現吃，要有一個排酸的過程。
什麼是排酸？其實是指羊在被屠宰後，並沒有死，在進行無氧呼吸，大量產生乳酸，排酸就是在一定的溫度，一定的風速下，使乳酸分解成二氧化碳和水。同時生成一種酶的物質。從而改變了羊肉的酸鹼度，使其口感和營養大大的改善。所以吃羊肉最好吃排酸羊肉。
羊肉館排酸，往往是將肉切好，上面壓以大石，放在低溫處，過一夜，排酸就完成了。在晚清民國時期，老北京的涮肉館就掌握了這一技術，他們會把選購的羊肉碼放到傳統的中式冰箱裡，並用石頭壓緊，過夜再切，這樣的羊肉鮮嫩至極。吃涮羊肉，講究沒有羶味。
寫到這，看似簡單的涮肉需要學得還不少呢！請問你印象最深的涮羊肉是在哪涮的呢？歡迎分享您的經歷。