清末民國時期，四九城內外以涮羊肉聞名的飯館達數十家。這些經營涮烤肉的店鋪都在門前設有「烤涮」的門燈，或在門前放置「涮」字招牌，是街市上的獨特景觀。
北京人把吃火鍋稱為「涮鍋子」，「涮羊肉」也早已與北京烤鴨、烤肉並列齊名，成為北京著名的風味佳餚。吃老北京涮羊肉一定要採用銅鍋炭火，精選的羊肉放在銅火鍋的清湯裡一涮，再蘸上麻醬小料，滋味極盡鮮美，還能感受到濃濃的老北京文化。
銅爐？炭火？
說起北京的涮肉，第一印象就是這中間立著「煙囪」的小銅鍋。這銅鍋還必須是紫銅掛錫。
紫銅導熱性好，升溫快，溫度高，才能達到"涮"羊肉的效果。掛錫的銅鍋穩定性高，長時間保持火鍋底湯不變味道，不容易與涮的肉、菜等起反應，從而保持肉和菜的原味。
地道的北京人管這銅鍋涮肉叫「支鍋子」。
表面的特徵並不是老北京涮肉的精髓，真正還是要看食材——羊肉。
老北京涮肉不同於火鍋，關鍵在於一個「 品 」字。
品什麼？
食材本味
涮肉解羊
北京涮羊肉一般把羊肉分為五個部位：羊上腦、羊磨襠、羊裡脊、羊腱子肉、黃瓜條。
更講究的，分八個部位：羊上腦、羊磨襠、羊裡脊、羊腱子肉、黃瓜條、大三叉、羊筋肉、一頭沉。
口感實際上就分三種：瘦的、肥的、帶點脆的。
手切 VS 機切
切肉時，不僅要切薄片，還講究斷絲切，這樣的羊肉片，可以入口即化，不會塞牙。
斷絲切，即頂刀切，橫切肉的組織纖維，每片肉都是一個橫斷面。
機切的羊肉片可以放鍋裡不用管它，待變色後撈出。
手切羊肉儘量不要離筷，變色就可以吃了，時間太長了會影響口感。
排酸
涮肉的肉片，不能現切現吃，要有一個排酸的過程。
排酸，就是一個肉自腐排毒的過程。
羊肉館排酸，往往是將肉切好，放在3-4度的低溫處壓以大石，經過一夜的過程，排酸就完成了。在晚清民國時期，老北京的涮肉館就掌握了這一技術。
清湯鍋底
老北京涮鍋講究清湯，「清水一盞，蔥姜二三」，白水裡面加一點蔥白、姜、海米、幹口蘑、紅棗，沒有添加任何油脂。
好肉配清湯，好的羊肉，涮上一個小時，也不見什麼浮沫。
輔菜從簡
除了羊肉以外，羊腰子也是一種涮肉時的佳饌，曾經當過皇儲的大阿哥溥俊就極愛此物。此外還有「講究人」涮食鹿肉，40年代著名的京味作家金守申先生感嘆其「不止講究，而且更別致了」。
不過因為自然條件有限，老北京火鍋中的蔬菜一般只有酸菜、凍豆腐、粉絲和白菜。還有的將香菜切斷食用。
麻醬！ 麻醬！ 麻醬！
說到北京的蘸料，芝麻醬就是靈魂！
再來點兒韭菜花醬、腐乳汁、耗油，就把肉質的鮮美襯託了出來。當然清口的糖蒜也必不可少。
別的調料，雖然有些店家也會提供，但加的越多，也就越不正宗了。
專業的涮肉姿勢
吃老北京涮肉一定要點一盤羊尾油，在正式涮肉之前先涮上幾片，湯底立刻鮮美了起來，這叫做「 肥湯 」。
然後遵循先肥後瘦的順序涮肉；再涮蔬菜，粉絲，豆腐這類；最後盛一碗湯，美其名曰：原湯化原食。
涮肉的標準姿勢是從肉的切口處夾起來，拎著上下涮。不能蘸著麻醬吃，而是把肉放在手盤裡，挑著碗裡的麻醬放在肉上面，這樣不會因為肉湯稀釋麻醬，從開頭吃到末尾都保持同一口感。
正如老舍所寫：好的涮羊肉，「能吃出想像，吃出詩意，涮一片蘸進麻醬溜入口，就是動植物合起來的天地精華。」
老北京涮羊肉，蘊含了老北京們對「三餐佳饌」的態度——「 講究 」。
END
圖/文：赤童子