廣東的炒飯炒麵是非常有名氣的，今天我們從麵粉開始，做一盤廣東最有名的豉油皇炒麵，幹香有嚼勁，非常好吃的一道主食！
全蛋面配方：高筋麵粉300克 雞蛋170克 鹼1克 清水10克 鹽2克
炒麵主料：全蛋面150克 蝦仁 洋蔥 豆芽 韭菜各適量
調料： 生抽10克 老抽5克 蠔油8
鹼和鹽用清水調勻，倒入麵粉後再放雞蛋和成比較硬的麵團，餳一會兒
把面分成幾塊，用小壓面機先反覆壓幾次麵團至光滑，然後再壓成薄片後壓出麵條
蒸鍋燒開，把剛壓出的麵條抖擻開放鍋中蒸五分鐘後取出來再抖擻散晾涼，全蛋面就成了
全蛋面
準備炒麵，蝦仁去蝦腺備用，豆芽擇去兩頭，洋蔥切絲，韭菜切寸段備用
鍋中水燒開，麵條下去燙一下即撈出瀝水，把蝦仁放水中燙一下盛出
炒鍋燒熱後放正常炒菜用量的油，先放洋蔥絲和豆芽大火炒幾下
接著放麵條大火快速炒散炒熱
然後放蝦仁再快速炒幾下
放生抽，老抽和蠔油，大火快炒兩分鐘左右
最後放韭菜 再炒一分鐘至韭菜稍軟就出鍋了
後記：
做全蛋面蛋清要稍微少一些，如果蛋清放多了，面的口感會太硬，發脆，十分不好，比如需要三個雞蛋，那麼最好只用兩個雞蛋的蛋清，三個雞蛋的蛋黃，但是分量不夠了，所以還要額外的再用一個雞蛋的蛋黃，等於就多出了兩個雞蛋的蛋清，我靠，我說繞口令兒呢？說白了就是如果是三個雞蛋的重量，那麼我們首先需要四個雞蛋的蛋黃，然後剩下的重量才是蛋清的，不知道我說明白沒！累死我了。
全蛋麵團要和的比較硬才能用機器壓，如果太軟是沒法壓出來的，全粘上了，而且做出來的麵條口感也會太軟了，沒有嚼勁。
家裡的壓面機很小，所以一斤在剛才最少要切成三份分別壓，不可能一次全弄完，而且蒸面的時候也是壓完一批面就趕緊蒸上，不要等全弄完一起蒸，那樣很容易粘上，蒸完後的面也要稍微擇一下，也會有粘的地方，但是很少。
蒸完的麵條晾涼後就要趕緊用保鮮袋密封起來，不然放一會兒就會很乾了。
炒麵很簡單，全程大火，炒的冒了煙才棒呢，當然，不是糊了，是火力猛，這樣炒出來才香，老抽是調色的，自己看著放。
炒這個面最後放韭黃最好，但是沒買到，放韭菜也沒問題