製作全麥麵包怎麼控制酵母的活性
作者：浩鳴食品
我們製作麵包的時候，除了說準備原材料，還要有一個關鍵的切合劑，那就是酵母，
酵母運用得好不好，直接關係你的麵包的成果，酵母它就是一種催化劑，相當於在製作麵包的時候建了一個橋梁連接的作用。
市場銷售飼料酵母有數種規格。中華人民共和國輕工部行業標準中規定的飼料酵母（ yeast for feeds ）專指以澱粉、糖蜜以及味精、酒精等高濃度有機廢液等碳水化合物為主要原料，經液態通風培養酵母菌，並從其發酵醪中分離酵母菌體（不添加其他物質）經乾燥後製得的產品，屬單細胞蛋白質飼料之一
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發酵最適宜的溫度是28~30度。麵團在這個溫度下，時長為2~3小時便可發酵成功，根據氣候季節的變化，發麵用水的溫度可作適當調整，以達到上面所說的條件：夏季用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60~70度熱水和面，蓋上溼布，放置在比較暖和的地方。這個時長要控制好，發酵時間過長容易變成發酵過度，會有酸味溢出，時間不夠，發酵不充分，酵母沒有充分和材料融合，做出來的麵包就就會，出現1一堆堆的顆粒狀的麵團。
如果麵團嚴重發酵過度，聞到非常大的酸味，不必扔掉，可以放冰箱冷藏保存起來當老面取代乾酵母發麵，用來做饅頭，做出的饅頭風味更佳。最簡單的補救辦法就是將發酵過度的麵團，再次放入些麵粉、水、鹼面重新和面，再度發酵，可以多蒸出一倍的饅頭
也可以每次取一塊麵團，用少許清水調稀，然後加乾麵粉和少許清水揉成團（無需另加乾酵母），即可按平時用酵母發麵一樣做饅頭。老面保存時間太長，和面的時候要加少許食用鹼中和麵團的酸味。
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