日本「中華料理鐵人」陳建一，與吉野家攜手合作，推出期間限定麻辣鍋！
每年有 30 萬公噸蔬菜在產地浪費，她巧用醃漬搶救醜蔬菜
日本 Farm Canning 創辦人西村千惠。圖片來源：Farm Canning
西村千惠想要改變這個世界，靠的是一瓶瓶醃漬蔬果。
2016 年，她在日本成立「Farm Canning」，把賣不出去的有機醜蔬菜做成色彩繽紛的的醃漬蔬菜罐，不但能幫助有機農夫，也減少食物在產地端的浪費。「我希望推廣具有永續性的食物，也支持永續生產的農民。」西村表示，「如果我為這些農民建立起一套運作系統，消費者就更容易購買到有機產品，價格也不會太高。」
在日本出生成長的西村千惠，直到高中赴德國交換學生時，才因為寄宿家庭的介紹而認識有機食物。「我出身於傳統的日本家庭，所以我對有機食物或環保生活的概念一無所知。」在德國嘗到有機蔬果的滋味，西村千惠說那是她人生的轉折點。
大學畢業後，西村千惠在東京經營一家有機咖啡店。在尋找食材生產者的過程中，她開始了解日本的食材產銷模式，與有機農場面臨的挑戰，其中一項就是醜蔬菜。
形狀奇異的醜蔬菜，是有機農場的經營挑戰之一。圖片來源：Farm Canning
「日本有很嚴格的分級標準。拿小黃瓜來說，你在超市看到的都是形狀筆直的品項。只要彎曲度超過 1.6 公分，這根小黃瓜就拿不到 A 級標準，不會被超市採購。有機農業用的是天然的栽種方式，種出來的蔬菜形狀奇怪，很多因此賣不出去。這很誇張，因為它們其實一樣好吃。」
根據日本農林水產省統計，在 2018 年，送到銷售渠道、加工廠的蔬菜，比農地的採收量少了 334000 噸。農民自己留下蔬菜食用的狀況只佔其中少數，大部分的食材在產地就因分級制度而浪費了。
在美國加州的一次旅途中，西村千惠偶然從食譜書上看到許多美麗的醃漬蔬菜罐，她知道這正是自己要的。
後來，她成立了一座農場學校，學員每個月都會到農場一次，決定栽種哪些蔬菜。她也會在農場教大家怎麼利用油漬、糖漬或醬漬的方式來製作蔬菜罐，除了在農場實作，學員也能把新鮮蔬菜帶回家自行處理。通過教學，可以讓更多消費者知道怎麼為醜蔬菜改頭換面，繼而改變外貌至上的消費習慣。
將醜蔬菜做成醃漬蔬菜罐，就能撇除外觀因素，讓消費者注意到蔬菜的風味。圖片來源：Farm Canning
2017 年，西村千惠開始向有機農場收購醜蔬果，做成不同口味的蔬菜醃漬罐，在網絡上、當地雜貨店與農夫市集販售。現在她有 18 個合作農場，也接外燴的工作，一年平均能用掉 1000 公斤醜蔬菜。她希望到了 2020 年，這個數字可以翻 3 倍。
「如果你參加我們的外燴活動，會覺得那些被捨棄的蔬菜一樣美味，或許因會改變看法」西村千惠說：「如果你參與農場學校，可以感受大自然的面貌。如果你買我們的蔬菜罐，會意識到種出這些蔬菜的農夫存在。我們希望發掘每個生命的閃光點。」（撰文：Atomy）
澳大利亞年輕主廚主張「魚盡其用」，一條魚使用到九成！
澳大利亞年輕主廚 Josh Niland 對海鮮食材的主張，受到西方廚界關注。圖片來源：Nikki To
食物永續的議題不斷被探討，但如何在料理上實踐，身為廚師的你，會有自己的主張嗎？這位澳大利亞年輕主廚關注海洋生態的永續發展，除了依時令吃魚、避免採用遠洋漁獲，他還發展出細膩的分切技術，整條魚一丁點都不浪費，真正的「魚盡其用」！
Josh Niland 在澳大利亞雪梨經營一間非常受歡迎的海鮮餐館 Saint Peter，自從 2016 年開業以來，他們就主張「魚頭到魚尾」的料理哲學，恐怕連魚鰭也不放過，甚至會用魚眼和魚血來製作英國傳統菜色黑布丁。Niland 認為，這是唯一能實踐「永續海洋」的烹飪方式。
Niland 經常使用魚內臟製成肉凍，不拋棄任何可用的資源。圖片來源：mrniland
17 歲就入行的 Niland，在許多知名餐廳工作過，包含英國三星名廚 Heston Blumenthal 的肥鴨餐廳（The Fat Duck）。待過許多廚房的資歷，讓他觀察到大部分的廚師只會使用整條魚的 35%-55% ，「我們怎麼能把『丟掉近一半的魚』視為理所當然呢？」
要善用一條魚的每個部位，確實會花上較多的人工成本，但同時也就減少魚只的捕捉。「我們目前已經達到『一條魚的九成』都不浪費，而且所有的餐點都很美味，並不是為節省而節省。」Niland 自信說道。
Niland 的分切技術了得，讓大家看到這些都是可以使用的食材。圖片來源：mrniland
Niland 經常在自己的社群頁面上分享他如何肢解魚只，以及使用各種奇特部位所做成的菜色，吸引了世界各地名廚的關注，他也希望藉此啟發更多廚師開始善用每一條魚，「一條魚身上，不是只有魚菲力而已。」去年他又在離 Saint Peter 不遠處開了一間新店鋪 Fish Butchery，相較於原本的餐廳每日供應新鮮的現流魚，Fish Butchery 採取控溫的風乾技術，以締造魚肉的不同風味。（撰文：兄弟項）
日本川味廚師陳建一，在吉野家推出期間限定麻辣鍋
陳建一是日本最知名的中餐廚師，以「中華料理鐵人」的形象出現在屏幕前，可說是無人不知、無人不曉的川菜料理人。陳建一烹製的麻婆豆腐甚至有「陳·麻婆豆腐」的名號，使用地道的原料，並根據日本人習慣的口味微調，受到眾人歡迎。
陳建一主廚知名的麻婆豆腐料理。圖片來源：by Tatsuo Yamashita，viaFlickr
知名連鎖餐飲吉野家在冬季推出「麻辣牛鍋膳」，由陳建一經手商品開發，在用豬骨及雞骨熬製而成的湯頭中，加入特製的麻辣醬料。據了解，可以品嘗到花椒與辣椒的辛辣感。中碗不含稅價格為 748 日元（約合人民幣 48 元）。限時供應至 2020 年 2 月底為止。
陳建一的廚藝來自於父親陳建民的教導，陳建民出身四川，輾轉從中國大陸、中國臺灣，落腳日本東京經營餐館，第一家四川飯店於 1958 年在東京新橋田村町誕生，是將川味舌尖麻辣風情帶給日本的第一人。陳建一出生於日本，他的父親陳建民如今開設的餐廳「四川飯店」已經拓展到日本 13 家分店的規模，更有一家位於新加坡的海外分店。新加坡的四川飯店自 2016 年起，連續得到新加坡《米其林指南》2 星的榮耀。他們一家三代，可說是將四川風味輸出日本與新加坡，並賦予精緻高檔形象的重要角色。
四川飯店的父子檔，陳建一與陳建太郎。圖片來源：四川飯店
如今四川飯店第三代的陳建太郎已經開始著手接班川味餐飲事業。原本想學習法國料理的陳建太郎，因為被父親在鐵人料理節目上的表現所感動，決心傳承家業。為了製作出傳神道地的四川菜，陳建太郎除了勤學中文外，現在更每年 2 次帶領團隊前往四川學習食材、調味料與烹飪方法。（撰文：毛奇）
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