「菱華砌玉巧心裁，鹽爆花椒香滿臺。
不看門前春水漾，盤中只待鱖魚來。」
「西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥」，這是我對鱖魚最初的印象。
只是福州這座海濱城市，市場裡不乏各種海裡的魚類，所以鱖魚對於福州人來說，並不是稀罕的食材。
它的身價儘管無法與昂貴的深海魚相比，但我們仍然要正視它刺少肉多、質地鮮嫩的特點，以致明代醫學家李時珍將鱖魚譽為「水豚」，意指其味美堪比河豚。
它以小魚、蝦為食，每每吞食後，旋即便會吐出魚刺與蝦殼，由此見鱖魚是少有的高智商魚類。或許正是因為它這一精緻的生活習性，讓它擁有了別的魚類所沒有的營養成分與藥用價值。據《本草綱目》記載：鱖魚的肉益氣健脾，治腸風瀉血，美容養顏。
決定復原這道菜之前，劉老師曾表示了他的擔憂，這道菜的成敗由太多環節構成。「外焦內嫩」，永遠只是食客感官上的評判標準。對於廚師來說，「焦」與「嫩」是根據食材的大小、油的多少、火力的調控來判斷放入與撈起的時機，有時分秒的遲早便會是成敗的分水嶺。因此，對食材的了解，成為成功復原的首要因素。我告訴劉老師，從陳衍詩人唯美的個性上推敲，他所追求的「炸」，不應該只是追求現代人口感上的「酥嫩」，而應該對食材的色澤、形態有更高的要求。
「菱華砌玉巧心裁」，成了這道炸鱖魚最後的華美身姿。
菜譜中將炸好的鱖魚蘸自製椒鹽而食用，其味馥鬱。自製椒鹽成為這道菜另一成敗環節。
講到椒鹽就得先了解花椒。「穀旦於逝，越以鬷邁。視爾如荍，貽我握椒。」這是《詩經》中對花椒的一段美麗唱詞。上古時期，花椒就被列為頂級香料，因其氣味芬芳，結子滿樹，完全符合了先人對美好姻緣、多子多福的期盼。西漢未央宮皇后所居宮殿，以「椒和泥塗壁，取其溫而芳也」，這便是帝王家最高恩寵的「椒房」。
聽我爺爺說，高祖父陳衍常藉此道菜的良好寓意送予即將婚娶的弟子，包括1932年錢鍾書到高祖父家裡度歲，高祖父更是專門烹飪了此道菜，勸誡錢鍾書「結婚須用新法，舊法不知造成幾許怨耦」，但尋志趣相投之伴侶。1935年錢鍾書與楊絳結婚時，高祖父撰賀聯「一雙同夢生花筆，九萬培風齊鬥楂」，送給這對賢伉儷。就是這麼一道充滿情味兒的菜，浪漫了百年的時光.
焙炒花椒鹽是不斷探索與判斷的過程，花椒與鹽在鍋裡呈現靜默之態，只是因溫度變化而彌散不同層次的香味宣告著焙炒越來越接近味蕾的需求。這時，時間變得很慢很慢，慢到一百年的光陰似乎就在那翻炒之間，只要用手拈一指的椒鹽吮於口中，味蕾感受到的不僅是椒香四溢的衝擊，還有那流轉於指間光陰裡故事的感動……
【尋味路線】
～食材～
活鱖魚 約一斤
花 椒、鹽 2：1
※劉老師的話※
這道菜的成敗主要由三點構成：
1、鱖魚需炸二遍，第一遍使其熟，第二遍使其酥香。
2、花椒鹽必須自己烘炒，根據自己的嗅覺與味覺來判斷烘炒的深淺，淺一分則味淡，深一分則焦香。
3、若覺花椒過麻，可放少許糖與五香粉化解舌尖上的不適。
…做法…
① 將花椒與鹽放乾鍋焙熟，以酥香為度，用料理機打碎，備用。
②將鱖魚洗淨，改刀斜紋小方塊，約1.5釐米。
③ 熱鍋熱油，浸炸鱖魚，至表皮灰褐色，撈出翻面，再炸，至魚色變黃，熟矣。
…食法…
用筷子將魚夾挑為小塊，沾花椒鹽食用。三五好友，佐以美酒，其樂融融。
不比的花光閣
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