民間有：「冬臘風醃，蓄以御冬」的習俗。小雪節氣後，氣溫急劇下降，天氣變得乾燥，是加工臘肉的好時候。一些農家開始動手自製香腸、臘肉，等到春節時正好享受美食。
臘肉也是有故事的
臘肉是湖北、四川、湖南、江西、貴州、陝西的特產，已有幾千年的歷史。據記載，早在兩千多年前，張魯稱漢寧王，兵敗南下走巴中，途經漢中紅廟塘時，漢中人用上等臘肉招待過他；又傳，清光緒二十六年，慈禧太后攜光緒皇帝避難西安，陝南地方官吏曾進貢臘肉御用，慈禧食後，讚不絕口。
加工製作臘肉的傳統習慣不僅久遠，而且普遍。每逢冬臘月，即「小雪」至「立春」前，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其餘乘鮮用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，醃入缸中。七至十五天後，用棕葉繩索串掛起來，滴幹水，進行加工製作。選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢燻烤，然後掛起來用煙火慢慢燻幹而成。或掛於燒柴火的灶頭頂上，或吊於燒柴火的烤火爐上空，利用煙火慢慢燻幹。而西部地區林茂草豐，幾乎家家都燒柴草做飯或取暖，是燻制臘肉的有利條件。
臘肉也有保質期
雖然臘肉經過燻制可長久存放，但並非長久不壞，冬至以後，大寒以前製作的臘肉保存得最久且不易變味。臘肉在常溫下保存，農曆三月以前味道最為正宗，隨著氣溫的升高，臘肉雖然肉質不變，但味會變得刺喉。所以農曆三月以後，臘肉就不能在常溫下保存了。最好的保存辦法就是將臘肉洗淨，用保鮮膜包好，放在冰箱的冷藏室，這樣就可以長久保存，即使三年五年也不會變味。
同是臘肉 不同風味
同是臘肉，但地區、風俗、飲食習慣不同，造就了不同的味道。下面小編就為您一一道來：
湖南臘肉
又稱三湘臘肉，是選用皮薄、肉嫩、體重適宜的寧香豬為原料，經切條、配製輔料，醃漬、洗鹽、晾乾和燻制六道工序加工而成，成品具有皮色紅黃、脂肪似臘、肌肉棕紅、鹹淡適口、薰香濃鬱、食之不膩等特點。
風味特點：色彩紅亮，煙燻鹹香，肥而不膩，鮮美異常。
菜例：湘菜蘿蔔乾炒臘肉、湘菜腊味合蒸、臘肉蒸香乾
湖北臘肉
又稱鹹肉、醃肉、鹽肉，嚴格意義上說其實是風乾肉，將肉醃製後，掛在室外通風處風乾即可，相比湖南人的燻臘肉少了燻制的香味，但多了肉本身的香，也相對健康一些。
風味特點：保持原味、肉香濃烈、相對健康。
菜例：鮓廣椒炒臘肉、藜蒿炒臘肉、糯米臘肉丸子
湘西臘肉
生活在湘西的土家族和苗族人自古至今便有燻制臘肉的習俗，且製作臘肉有其獨特的工藝和手法。多是懸掛在火堂(農家用來燒柴火取暖的廳堂)上方燻制三個月之久，故這樣燻制出的臘肉雖其貌不揚，但其口味鹹香，油而不膩，嚼在口裡滿嘴生津，齒頰留香。
風味特點：味道濃厚、麻辣鹹香。
菜例：青蒜炒臘肉、冬筍臘肉
黔味老臘肉
在貴州農村家庭的灶房裡常年都可看到黑不溜秋的老臘肉，看著其貌不揚，但端上桌來油亮油亮，香氣四溢，肥肉肥而不膩，瘦肉綿糯可口，有一種特有的清香。
風味特點：清香撲鼻，肥而不膩，為下酒佐餐佳品。
菜例：折耳根炒臘肉、蕨粑炒臘肉
四川臘肉
四川臘肉歷史悠久，中外馳名。在肉的選擇上，對四川人來說，豬的任何部位都可以臘制。製作上主要分為兩種：一種是燻制的，另一種是風乾而成。燻制的是用溼的松柏樹枝、桔皮、柚子殼等物燃燒所散發的煙來燻制一個月左右，以此燻入特殊香味口感；而風乾的則是將用鹽和花椒醃製好的肉，塗抹上白酒、甜麵醬和醪糟，再放在通風處自然風乾而成。成品具有色紅似火、香氣濃鬱、味道鮮美、營養豐富等特點。
風味特點：色澤金黃，鹹鮮適度，煙香濃鬱。除單食以外，如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒，風味最佳。
菜例：臘肉燉蘿蔔、臘肉炒饅幹
廣式臘肉
廣式臘肉以臘腩條最聞名，是以豬的肋條肉為原料經醃製、烘烤而成，具有選料嚴格、製作精細、色澤金黃、條形整齊、芬芳醇厚、甘香爽口等特點。廣式臘肉比起其他地區如四川、湖南等地的臘肉更偏向甜味，而且帶有酒香。另外，因為是直接晾乾而非烤乾或燻幹，故不會帶有湖南臘肉那種獨特的煙燻氣味。
風味特點：色澤金黃，肥膘透明，肉身乾燥，帶有酒香氣味。
菜例：腊味煲仔飯、芥蘭炒腊味、腊味蘿蔔糕
健康品腊味
腊味食物在製作過程中通常會加入大量的食鹽，很多人擔心吃腊味會攝入過多鹽分。專家建議，在烹飪腊味的時候，可以多放些水煮。水煮能讓臘肉中的亞硝酸鹽、過多的鹽和脂肪等溶於水中。此外，在烹飪時也可直接蒸食，蒸好後將碗中多餘油脂去除後再進食，也是比較健康的吃法。此外，腊味可以和莧菜、竹筍、西藍花、西芹、菜花等蔬菜進行搭配炒食。同時在炒食腊味過程中可以不加或少放食用油和食鹽，這樣可以減少攝入過多食鹽和油脂的風險。
（以上圖文來自網絡）
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