● 江初昕 文/圖
2000多年前的《詩經·小雅》就有「君子攸芋」的詩句。美食家蘇東坡有詩讚道：「香似龍涎仍釅白，味如牛乳更全清」；宋人陸遊《閉戶》詩中寫道：「地爐枯葉夜煨芋，竹筧寒泉晨灌蔬」，都極力讚美了芋頭的獨特風味；還說「烹慄煨芋魁，味美敵熊蹯」，對芋頭的推崇，可謂無人所及了。而清代鄭板橋則追求「閉門品芋挑燈，燈盡芋香天曉」的意趣。
金秋時節，芋頭也就成熟了，用鋤頭挖開，滾壯圓實的芋頭便露了出來。用這樣新鮮的芋頭，做個芋泥香酥鴨是最好不過的了。主料當然就是芋頭和鴨子了。將芋頭洗淨，刨去表皮，放入蒸鍋上蒸熟，用湯勺將芋頭壓成泥狀。把蝦肉、香菇剁碎，加入生粉、味精、精鹽、胡椒粉、白糖和芋頭泥充分攪拌均勻，放在一旁備用。
鴨子褪毛除去內臟後，瀝乾水分，放入老滷水中，用文火慢慢煲滷，使之能夠入味到其中。半個小時以後，鴨子逐漸綿軟了，色澤也呈現出醬紅色。從滷水中撈出，冷卻後，將鴨骨拆掉，在鴨腹腔內拍少些乾粉，把芋泥充填於腹腔內，抹平一下，再輕壓捏實，最後在鴨子的表面還要塗抺一層蛋清，芋泥就可以粘在上面，不易剝落。等充填好後，不要著急馬上下油鍋，放上片刻讓其緊實些，炸的時候就不會鬆散。
芋泥充填完畢後，下一步就是入油鍋炸了。這個環節關鍵之處就是油溫。炸這個菜須用花生油，油溫控制在120℃這個範圍。油溫的控制不能只看表面，而應當用手心去試，直至感覺灼手，就可以將鴨子下鍋了。鴨身放下後，不要隨便翻動，以免壞了鴨子的成型，成型後才可以翻動，直到顏色變成金黃的色套，才能輕撈出來。
這道芋泥香酥鴨從外觀上看，看似蓬鬆的外表卻不失整齊，金黃的色套奪人眼球。晾冷後，用刀切成一小塊，按整鴨的形狀裝盤。還未到嘴，一股撲鼻的酥香就已經到了鼻翼間。忍不住唾液四溢。夾起一塊送入口中，口味酥脆甘香，粉綿柔嫩，醒胃可口，意猶未盡。除了入口外酥裡軟，芋頭粉而細膩爽滑，香氣十足以外，鴨肉的香嫩，必須在細細咀嚼中才會慢慢呈現出來，尤其是那獨特的油香，與芋頭的滋味，鍥合在一起，尤為美味可嘉了。
芋泥充分吸納了鴨肉的質地，進而提取了精華，而鴨肉在芋泥的吸附下，肉質纖維變得愈加的味美和鮮嫩了。經過了油炸的高溫，兩種主料最終融合於一身，二者相輔相成，可謂是天作之合，唇齒留香，味美悠長了。