香酥鴨是我國的一道傳統名菜，現將其加工工藝介紹如下：
材料以50隻鴨計，每隻重1.5～2kg，配料分別為：肉豆蔻60g，八角80g，花椒80g，小茴香130g，桂皮80g，白芷90g，山奈40g，丁香24g，鮮姜200g，紅曲粉100g，糖2kg，鹽2kg，酒0.5kg等。配料也可根據當地市場情況進行選擇，一般南方偏甜，北方偏鹹。
工藝流程選鴨→宰殺→清洗→炒鹽→醃製→油炸→真空→包裝→殺菌→冷卻晾乾→保溫試驗→外包裝→檢驗。
操作要點選鴨：鴨原料的表面要完整，毛淨度好，不得殘留食管、氣管、肺；鴨原料規格統一，非鴨源性異物不得浸入；口腔及膛內不能殘留異物；原料不能變質或在車間長時間存放。
宰殺：宰殺前12～24小時斷食，並進行檢疫檢驗，不合格的鴨原料剔出。宰殺時在鴨頭下鄂頸項開刀，刀口離鴨嘴5cm左右，同時割食喉、氣管與血管。批量生產時可用60～75V電流將鴨擊昏，有利於宰殺放血，也有利於清潔衛生，電擊時間一般為30秒左右。香酥鴨要求放血放淨，刀口小。活鴨宰殺也可採用口腔宰殺法，即從口腔割斷血管，並破壞延老神經，讓其死亡。口腔宰殺的鴨頸部無刀口，外形完整，易放盡血，肉品保存質量好又方便，但技術較複雜，只適宜少量宰殺加工。
清洗：①浸燙。浸燙鴨毛的水溫為70～75℃。若浸燙溫度太高影響鴨體表面脂肪溶解，鴨體表面呈灰暗色，帶油光，成為次品；溫度太低，毛難以拔出。鴨脂溶點為26～32℃，浸燙時須待鴨已停止呼吸，同時鴨體溫還未散失。一般浸燙30～60秒，撥毛時不要破皮。②清洗。清洗時切除兩翅、兩腳。在下嘴膜切開口子，以便懸掛，然後折斷開口處的肋骨兩根，用食指伸入胸部拉出心臟、食道、喉管等，將胃周圍網膜撕開，將胃拉出，再順著胃下部將腸子拉出，清洗原料應用流動水，將原料表面血水洗淨，清洗後原料要分批擺放，鴨原料不能接觸地面。
炒鹽：將所用器具清洗乾淨，檢查輔料質量衛生和水分含量，輔料要乾燥，並同時入鍋，均勻攪拌；配比要準確，一般鹽為100kg，花椒200g，大料50g。溫火炒制，均勻翻動，保證輔料受熱均勻，鹽要炒制到粉態，但不能炒糊，要脆；炒過的鹽要自然冷卻。
醃製：首先配醃製液，先把水倒入鍋中，將姜、蔥用紗布包好，香料打碎用紗布包好與姜，蔥一起放入水中加熱煮沸20分鐘後除去姜、蔥、紗布包，將湯水盛入桶內，分別加入食鹽，磷酸鹽、亞硝、白砂糖、醬油、味精、黃酒，用鹽和糖調節波美度為22，配製好醃製液。將鴨置醃製液桶中醃製，保持醃製液漫過鴨體，不同的季節醃製時間不同，夏季6～8小時，冬季24小時左右，其間每隔3小時翻拌一次，至鴨體表面呈棕紅色。
油炸：調製蜂蜜水（蜂蜜與水的比例為4：6），調和均勻。將醃製過的鴨放入蜂蜜水中浸泡一會，再稍許瀝乾水分，放入油鍋內炸至金黃色出鍋。油溫的控制為180～200℃，溫度不能過高或過低。此外，油要定期更換，不能長時間使用，根據顏色而定。
包裝：裝袋時保證袋口無油汙，真空機提前調試，開機5分鐘以後，方可操作。將袋口平臥於熱封線上，壓杆壓平，開始真空必須保證袋口無疊紋，根據產品大小和真空情況，隨時調節真空度，抽真空條件採用-0.08MPa，25秒。裝完後將袋壁的湯汁擦乾，以防滅菌後影響產品的外觀。
殺菌：殺菌溫度為105℃，壓力0.11MPa，時間為15分鐘，保溫階段必須保證溫度的穩定，溫差不超過0.15℃，壓差不得超過0.101MPa。殺菌徹底，袋子破損率控制在2%以內。
檢驗：感官檢驗要對內容物的色澤、滋味、氣味和組織形態進行鑑定，應符合相關要求，產品微生物檢驗應達到商業無菌的要求。
文章來源超星學習通數字圖書館，肉類技術超星學習通交流學習小組〈資料室〉電子期刊《農家致富顧問》版權歸原作者所有，圖片來源網絡，侵刪。
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