醃臘製品的顯著特點，一是在較為簡單的條件下也可製作，易於加工生產；二是不同產品具有消費者喜愛的傳統醃腊味和獨特風味；三是在其加工中一般都經乾燥脫水，因此重量輕，易於運輸；四是可貯性佳，即使在非製冷條件下也能較長期貯存，有的產品貨架期達6個月～8個月。
1、材料與方法
1.1材料
1.1.1試驗用原輔料
原料：飼養期10個月～12個月、體重大、大腿肉比較發達的番鴨；輔料：食鹽、白砂糖、八角、豆蔻、花椒、桂皮、草果、紅辣椒、小茴香、砂仁、香葉、生薑、蔥、料酒、亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉等。
1.1.2主要設備
不鏽鋼鍋；不鏽鋼桶；真空包裝機（DZ-500/2S型）：南通騰通真空包裝機械有限公司；鼓風乾燥機（C-0844型）：上海大良不鏽鋼設備有限公司；液化氣灶等。
1.2方法
1.2.1工藝流程
選鴨→取腿整形→幹醃→清洗→溼醃→清洗、瀝乾→整形→幹制→包裝→殺菌→冷卻檢驗
1.2.2操作要點
1.2.2.1選鴨
新鮮或冷卻的白條鴨或鴨腿。
1.2.2.2取腿整形
分割切取兩側鴨腿，從股骨下去掉脛骨、腓骨及趾蹼，整形成柳葉狀，並修割整齊。
1.2.2.3幹醃
按配方取食鹽，花椒粉等香辛料在鍋內炒至無水氣，與0.015%亞硝酸鈉混勻，均勻塗抹鴨腿入缸醃製，保持溫度在10℃以內。
1.2.2.4清洗
幹醃3h～4h後，出缸用流水衝洗鴨腿，保持鴨腿表面清潔。
1.2.2.5溼醃
按溼醃配方將食鹽加入水中，使食鹽溶解，再加入其他輔料，先大火煮沸，再小火熬製30min，冷卻備用。此過程及時補充蒸發掉的水分。醃過鴨腿的滷液可反覆使用，每次用後煮沸，除去浮沫，並補足輔料，成為老滷。幹醃後的鴨腿，放入到裝有滷水的醃製缸裡浸泡，蓋上蓋子。溫度在10℃內，醃製適當天數。
1.2.2.6清洗、瀝乾
溼醃好的鴨腿取出，用清水洗淨，掛在陰涼通風處晾至無明水為止，5h左右。
1.2.2.7整形
在瀝乾明水之後，修齊邊皮，並揉搓使腿面飽滿呈柳葉狀，以使鴨腿形狀美觀漂亮。
1.2.2.8幹制
整形後，用棉繩將鴨腿懸掛在木架上，保持一定的距離，轉入香腸乾燥機中，進行間歇式乾燥，55℃/16h→室溫(15℃左右)/8h→45℃/16h→室溫(15℃左右)/8h→55℃/16h→室溫(15℃左右)/8h。
1.2.2.9包裝、殺菌及冷卻檢驗
是將幹制完的鴨腿裝入蒸煮袋內，經真空包裝機真空包裝封口。然後再經100℃/30min常壓加熱殺菌，冷卻檢驗合格後，能貯藏一年不變質且食用方便的食品。
1.2.3指標評價及測定方法
1.2.3.1感官指標評價方法
將產品切成兩半，將其中一半放入清水中浸泡2h，取出用溫水衝洗，再用電飯煲蒸煮45min，取出切分。未蒸煮的產品與已經蒸煮的產品，依次對應放置供感官評價用，按照表1對外觀、色澤、組織狀態、滋味氣味的各項評分標準進行評分，每項滿分分值為25分，產品感官總分滿分為100分。感官評價人員一共15人，3人一組根據表1的評分標準對產品進行評分，每組給出評分，最後各組評分相加求平均得出一個綜合評分。
表1感官評分標準表
1.2.3.2水分
常壓乾燥法[6]。
1.2.3.3含鹽量
將肉灰化後，採用標準硝酸銀溶液滴定測定(GB5009.44-2003)。
1.2.3.4酸價
按GB/T5009.44中14.3規定。
1.2.3.5過氧化值
樣品處理按GB/T5009.44規定的方法操作，按照GB/T5009.37規定的方法測定。
1.2.3.6亞硝酸鹽
按GB/T5009.33規定。
1.2.3.7三甲胺氮
按照GB/T5009.202規定。
1.2.3.8細菌總數的測定
按《中國食品檢驗手冊》中雜菌總數的測定。
1.2.4試驗設計
重點針對醃製和幹制兩個主要的工藝設計試驗，其中醃製環節設計四因素三水平正交試驗，幹制環節設計9個平行試驗。
1.2.4.1醃製環節試驗設計
採用混合醃製法，在不超過10℃的醃製溫度下，從醃製配方(見表2)、幹醃鹽用量、溼醃鹽用量、溼醃時間四個主要因素，設計四因素三水平試驗(見表3)，共9組試驗(見表4)，探討其對醃製鴨風味影響。
表2醃製配方法
表3醃製因素水平試驗設計表
表4醃製正交試驗表
1.2.4.2幹制環節試驗設計
採用鼓風乾燥機對產品進行乾燥，從幹制方式（連續式、間歇式）、幹制溫度、幹制時間三個方面設計8組試驗，見表5。
表5幹制試驗設計表
2、結果與分析
2.1醃製試驗結果分析
本試驗四個影響因素，幹醃時間較短，溼醃時間較長，相對其他因素，幹醃對試驗影響較小，所以把幹醃鹽用量當做空列處理，比較其他三個因素，考察對試驗的影響。
表6醃製Lg(34)正交試驗設計與結表
表7醃製方差分析表
方差分析表顯示，A、C兩項的F值顯著，B的F值不顯著，表明醃製配方和溼醃鹽用量兩個因素對試驗影響較大。尤其是溼醃鹽用量的影響較大，溼醃時間對產品影響不顯著。
2.2幹制試驗結果分析
幹制環節感官評價得分表（見表8），並繪製成柱狀圖（見圖1）。
表8幹制試驗感官評價分值表
圖1幹制感官評分結果圖
從柱狀圖顯示8號試驗產品的感官分值最高，6號次之；1號試驗產品的感官分值最低。1號，2號出產後的含水量都比較高，在35%左右，指標達不到要求，且1號產品在儲存15d後，出現了腐敗的現象，且有些發臭，1號由於採用的溫度低，幹制時間也短，所以還有相當部分水分沒有揮發掉，極易發生腐敗現象，2號雖未發生腐敗現象，但是水分含量同樣很高，這一因素決定它的保質期不長，也是不合格的；3，4號質感比1，2號稍好，水分含量相對少些，質地相對緻密，但是腊味不濃鬱；5號質感硬，香味濃鬱，但是表皮緊縮，影響外觀美，5號在55℃下在鼓風乾燥機中連續乾燥48h，可能因為溫度一直持續55℃較高的溫度，引起表皮幹縮，使產品外表粗糙；同時7號也與6號存在同樣的問題；6號各方面感官都比較好，但是與8號相比，組織狀態不如8號緻密，腊味都很濃鬱。綜合看來，8號的產品質量是最好的。試驗以及相關資料證明，幹制溫度不能太低，溫度太低，影響產品水分的移出，且容易腐敗變質，在較低的溫度下，欲使水分含量達到標準，需延長幹制時間，但這降低了生產效率；持續維持同一較高溫度，會使產品表皮幹縮加劇，所以採用間歇式乾燥法，有利於減輕表皮幹縮，保持美觀。
2.3感官指標測定結果
產品在存放過程中未出現黴變、酸敗、脹袋等現象，表面有白色固體油凝固覆蓋在上面，略微印象美觀，產品的切面肌肉呈現暗紅色，脂肪呈現白色或米黃色；組織緻密，有彈性，無汁液流出；產品香味濃鬱，具有醃臘肉製品獨特的風味。
2.4理化指標測定結果
中式醃製鴨的理化指標檢測結果見表9。
表9理化指標測定結果表
根據表9的檢測結果，測得水分，過氧化值，酸價，三甲胺氮，亞硝酸鈉都符合國家標準，國家標準雖未對含鹽量作規定，此試驗也對其做了檢測。
2.5微生物指標測定結果
本工作研製的中式醃製鴨產品微生物指標檢測結果見表10。
表10微生物指標檢測表
按《中國食品檢驗手冊》中雜菌總數的測定方法檢測，菌落總數20000cfu/g；大腸菌群60MPN/100g；致病菌均未檢出，對照國家標準均沒有超過國家標準。產品採用了幹制技術，水分含量小於25%；在溼醃中，為了去腥壓羶，使用了一些香辛料，大部分具有殺菌防腐的作用，比如：生薑、蔥、小茴香等；況且產品採用真空包裝。這些使產品的儲藏環境乾燥、缺氧、衛生。有效地防止了微生物的增長，所以產品在真空包裝下，貨架期至少達6個月。
3、結論與討論
3.1醃製試驗設計的四個因素
在一定的範圍內對於產品質量的影響大小依次為溼醃鹽用量＞醃製配方＞醃製時間＞幹醃鹽用量。經驗證試驗，並對個別工藝參數做了微調，最終確定臘鴨腿的最佳工藝參數和配方為：幹醃鹽用量6%，溼醃鹽用量為15%；幹醃配方：豆蔻粉0.1%、花椒粉0.1%、亞硝酸鈉0.015%、異抗壞血酸鈉0.05%；溼醃配方：八角0.06%、桂皮0.2%、草果0.1%、紅辣椒0.03%、小茴香0.02%、砂仁0.02%、香葉0.06%、生薑0.5%、蔥0.5%、料酒0.1%。醃製時間：幹醃時間3h～4h，溼醃時間7d。
3.2幹制試驗對產品質量影響主要是三個方面
幹制方式、幹制時間和幹制溫度。三個因素相作用在一起影響著產品的質量。經過感官評價以及相關資料，確定本產品的幹制方式為間歇式乾燥，產品在55℃（乾燥）/16h，15℃（停）/8h，45℃/16h，15℃/8h，55℃/16h，15℃/8h條件下間歇乾燥。
3.3問題與改進
存放一段時間，表面會凝結一層白色的油脂，對產品的外觀產生影響。醃製環節在醃製時間方面，水平設計梯度不大，造成分析時醃製時間對產品影響不顯著。幹制環節中，只是單一的使用了鼓風乾燥機進行乾燥。
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資料來源：《食品工業》2012年4期
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