紅燒肉在我國各地流傳甚廣，是一道著名的大眾菜餚。紅燒肉以五花肉為製作主料，烹飪技巧以砂鍋為主，肥瘦相間，香甜鬆軟，入口即化。起初肉類罐頭主要是以馬口鐵 玻璃罐或鋁合金罐等包裝為主，這類包裝阻隔性能較好，但攜帶不方便。我國在20世紀70年代開始採用蒸煮袋 軟罐頭對熟肉製品等進行包裝技術的研究，以軟包裝作為肉類罐頭食品的包裝物，因其具有食用方便 常溫貯存等特點，越來越得到廣泛的應用，深受人們的喜愛。
在軟包裝中具有代表性的是由三層材料複合而成的蒸煮袋—鋁箔袋，外層材料為聚酯薄膜 中間材料為鋁箔 內層材料為聚丙烯薄膜，層與層間藉助於膠粘劑加工複合為一體。外層的聚酯薄膜能提供極好的韌性 耐用性和印刷性;中層的鋁箔具有良好的避光 防透氣 防透水性能，也是保持蒸煮袋穩定性的關鍵;而內層的聚丙烯薄膜則具有極好的熱封性能。
紅燒肉罐頭一般的加工工藝為：原料預處理裝袋預封排氣密封殺菌冷卻保溫檢驗成品。
這一生產流程中涉及了多種工藝的配合以及參數的設置，操作是否科學直接影響了肉類罐頭的包裝效果以及成品質量。對紅燒肉常溫軟包裝罐頭的生產工藝進行研究，以期對相關企業有所幫助。
一、產品工藝流程圖及工藝描述
1、原料預處理
(1) 原料肉處理
精修豬帶皮五花肉(三元肉)，脂肪層厚度不超過2cm，解凍至中心溫度-6-2℃後檢品，要求肉皮目視無豬毛等異物附著，然後分切成長寬約為1.5~2cm，高度為3~5cm近似柱狀，單塊重量17±2g備用。
(2) 蔬菜處理
蔥 姜 蒜去皮洗淨斬切為碎末狀備用；麵筋分切為1.0~1.5cm見方，重量3~6g的丁狀後，放入150~160℃色拉油中，炸制30~40s後撈出瀝油備用;輔料處理結束4h內結束裝袋作業。
2、上色
按處理好的五花肉重量1∶1.5的比例稱取軟化水，加入水重量0.5%紅曲米粉及3%老抽溶液 (用 40~60℃溫水溶解並加以過濾，確保溶解充分)，將其加熱到80 ~100℃，投入五花肉塊，汆水10min至肉變為醬紅色時撈出，需要加以攪拌(重複利用的色素溶液需添加70%配方比例的色素及老抽，並及時補充損失的水分以保持良好的著色效果)，瀝乾水後置於150~160℃色拉油中，視數量多少炸制30~60s至肉塊變至醬紅色時，撈出瀝油，要求目視無豬毛及毛根，然後移至預冷間冷卻至40~50℃即可使用。要求輔料處理結束4h內結束裝袋作業。
3、調汁
按照產品配方數量準確稱取色拉油，置於夾層鍋中加熱至120~140℃後加入配方數量的洋蔥 蒜末，約30~60s煸炒出香味後出鍋備用。稱取軟化水(以每份計)至夾層鍋中，依次加入蔥伴侶豆瓣醬 豬肉膏 料酒 老抽 爆香的蔥蒜末 木薯變性澱粉(以配方比例的軟化水化開)，攪勻後加熱至沸騰狀態後，關火加入粉態複合料，攪拌均勻充分溶解後轉移到預冷間充分冷卻到40~50℃備用，要求營養汁熬製結束3h內結束裝袋作業。
4、包裝
將規格為160mm×200mm的四層高溫蒸煮鋁箔袋，用紫外燈照射15~20min後進行表面殺菌後使用。每袋包裝內容物：五花肉120g(約為10塊)+麵筋20g（要求4塊，每塊約為5g）+調味汁80g。裝袋時產品封口處均要求用經過消毒的專用器具伸到包裝袋封口線以下，保持包裝袋封口內側潔淨(如有湯汁汙漬可用經過消毒紙巾或無線頭抹布擦拭乾淨後再封口)，封口處均要求平整無褶皺，不低於0.06的真空度，進行及時包裝，包裝結束要把產品整理平整，便於保持良好的殺菌效果。
5、殺菌
包裝好後，將產品擺放在殺菌盤上，每盤不多於30袋，每車不多於21層，產品不能疊壓，不能放置到臨邊靠角部位。要求殺菌盤四角用搭扣支好，保持2~4cm間距，以免殺菌過程擠壓造成產品漏氣。擺放完畢後按如下殺菌工藝執行，要求殺菌設備使用前，進行徹底地清洗及必要的安全檢查，確保設備正常運轉，殺菌過程蒸汽壓力不低於0.2kg/平方釐米。利用升降器將殺菌車推入殺菌鍋內；第四輛推入之後，插入兩個溫度探頭按要求分別置於最上層一袋和中間層一袋的肉塊中心。
開始殺菌，採用如下殺菌條件；首先5min之內升溫至100℃保持5min，再2min之內升溫至110℃保持5min，接著2min之內升溫至118℃保持5min，最後升溫至123℃保持10min(確保產品實際的中心溫度達到121℃並保持4min，如達不到可適當延長時間，如達到即可結束殺菌作業)，殺菌溫度存檔並列印出，交於品控部。殺菌後，利用升降器將殺菌鍋推出，置於預冷車間進行風乾，並抽取樣品留樣檢驗。
6、烘乾
殺菌後的產品要用清水衝洗產品包裝，確保產品包裝袋錶面無異味，必要時可以使用毛巾擦拭，直到表面潔淨為止，結束後要把產品整理平整，並挑選出次品(封口不嚴造成漏氣或是外包裝破損等次品挑出，單獨處理)，然後轉移置於烘乾機中烘乾包裝袋錶面水分。
7、檢測
產品內容物檢測:鋁箔袋包裝要求過X光探測器，然後轉移至保溫庫36±1℃保溫10d，同步做商業無菌檢測。
8、裝箱
每盒內水平放置4袋產品，扣上盒蓋，加上蓋標，生產日期列印於蓋標上，將其裝入雙層收縮膜內(尺寸350mm×235mm，沿封好的底邊側角用剪刀剪一放氣孔，便於產品熱縮膜作業後保持良好形狀)沿短邊封口，去掉多餘的邊料。然後先將產品側放通過熱縮膜機，取回後平放再通過一次熱縮機即可，要求平整 無開裂，腹膜完整。
盒裝產品:每排6盒，2排，合計12盒，外包裝箱對應產品名稱及企業標準代號後面打 「√」 (220g×4/盒，12盒/箱，10.56kg)。按照要求標識品名(紅燒肉) 規格(880g/盒) 保質期，確認合格後封口。
9、入庫
成品及時入庫，於乾燥常溫庫存放，當批保溫檢測合格並符合商業無菌要求後方可正常發貨。
二、注意事項
1、原料驗收
檢驗規格 生產廠家 生產日期 數量 新鮮度 包裝狀態 色澤 細菌數 原料溫度，具體依據《原輔料檢驗標準》中的要求。
2、封口
封口是軟包裝罐頭的關鍵性操作過程，通過抽真空熱合封口，使罐內食品與外界隔絕得以使罐內食品長期保存，如嚴密度達不到要求，通過121℃高溫滅菌，罐內食品同樣不能長期保存，造成食品腐敗變質，對人體健康造成危害，所以操作人員需持續監控；品控人員每小時檢驗監控封口時間及真空度；檢查人員逐袋眼觀、手摸封口平整度及嚴密度。
3、殺菌
裝罐後的罐頭要迅速進行加熱滅菌。滅菌不徹底，罐內的微生物，特別是厭氧性致病菌會生長繁殖並產毒，致使內容物變質，食用後可能會引起中毒。罐頭食品在生產過程中由於原料處理不當或車間衛生很差時，罐頭食品在滅菌前便會汙染很多微生物及其芽孢。其中肉毒梭菌可形成芽孢，它能產生強烈神經毒素（肉毒毒素）引起食物中毒，對人體健康造成嚴重危害。當產品殺菌完畢進行抽樣檢驗未達到商業無菌時，產品內部處理或報廢。
文章節選自文獻期刊。
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