來源：紅餐網
作者：周一一
火鍋，無疑是這幾年餐飲業最為熱鬧的賽道。川式火鍋、北派火鍋、粵系火鍋、臺式火鍋等各派系林立，呈現百花齊放之勢。
在麻辣口味火鍋席捲全國的時候，以粵式火鍋為代表的清湯火鍋也在慢慢崛起，先是潮汕牛肉火鍋，椰子雞火鍋，接著是豬肚雞火鍋。
相關數據顯示，我國火鍋餐飲市場總收入由2014年3167億元增長至2018年約4814億元，漲幅超52%。2019年火鍋餐飲市場收入有望超過5300億元。預計2022年，中國火鍋市場規模將達7000億，未來將突破萬億大關。
川式火鍋、北派火鍋、粵系火鍋、臺式火鍋等分庭抗禮，其中最受歡迎的仍是川式火鍋，在火鍋行業佔據份額達64.2%。
此外，在粵系火鍋陣型裡，各細分品類也在大放異彩，2016年，潮汕牛肉火鍋開始興起，巔峰時期全國突破了15000家門店。除了潮汕牛肉火鍋外，另一個細分火鍋豬肚雞也表現亮眼。
天眼查數據顯示，近五年內成立的豬肚雞公司達到了1784家，而近一年內成立的也有537家。
不少數據也表明，創業者和消費者對豬肚雞的關注度都不低，甚至超過了潮汕牛肉火鍋。
大眾點評上的收錄數據顯示，北上廣深四大一線城市的潮汕牛肉火鍋餐廳有3936家，而豬肚雞餐廳卻去到了5118。
此外，據百度指數顯示，近8年來，消費者對豬肚雞的關注度也並不亞於潮汕牛肉火鍋，其搜索指數甚至比潮汕牛肉火鍋的還要高，即便在潮汕牛肉火鍋最火的三年（2016~2018年），消費者對豬肚雞的關注度也是不降反增。
目前，豬肚雞火鍋除了在華南地區遍地開花，已經有了北上之勢，在華東、華中、華北地區甚至是麻辣火鍋的主場四川、重慶，也有了部分的市場份額。
重點城市豬肚雞門店數（數據來源美團點評）
譬如2009年在上海成立的豬肚雞品牌——撈王鍋物料理（下稱：撈王）。自紮根魔都之後，從江浙滬一帶開始擴張到北京、重慶、武漢、深圳、西安、臺灣等城市，截止今年4月份，撈王已經擁有了80+家直營門店。
今年4月份的洪波高端訪談中，撈王聯合創始人趙宏澤也向紅餐網記者表示過，「2019年撈王的重點會往北京、深圳、重慶發展，預估總店數會達到100~105家。」延伸閱讀：《「撈王」十年，不願餐企為「撈錢」而活》
除了豬肚雞品牌的加速圈地之外，一些餐飲品牌也推出了豬肚雞煲的菜品，如廣州快餐品牌72街推出了豬肚雞產品。
72街推出的2019年冬季新品豬肚雞
為此，有行業人士表示，豬肚雞火鍋是繼潮汕牛肉火鍋之後的又一火鍋「新貴」。
豬肚雞有成為下一個爆品的可能嗎？
據了解，豬肚雞的歷史，可以追溯到300年前，它源自廣東客家，又名豬肚包雞火鍋、鳳凰投胎，流行於廣東的惠州、河源、梅州等一帶，是當地有名的一道經典粵菜。在廣東客家地區的酒席上，客家人習慣用豬肚煲雞當做餐前用湯。之後，這道特色菜被人發掘成為餐館裡面的熱賣菜，最後還開出了豬肚雞專門店。
那麼，作為一道地方特色菜，豬肚雞有成為下一個爆品的可能嗎？我們消費者角度和行業角度來分析一下。
01消費者視角：豬肚雞符合當下的健康養生趨勢
不少數據表明，在消費升級的大背景之下，消費群體需求已經發生改變，健康養生的觀念正在逐步增強。
Technomic的2016年健康飲食報告顯示，近40％的消費者更願意去能提供健康餐選擇的餐廳。而美團點評《2018年度大眾消費趨勢洞察報告》顯示，2018年養生美食搜索量同比增幅高達345%。
源自2018年度大眾消費趨勢洞察報告
《中國餐飲報告2018》也透露，麻辣、重油重鹽的餐飲品類，正在逐漸被清淡口味的品類趕超。
豬肚雞火鍋，天生自帶「健康」屬性，從誕生之初就是作為養生保健的滋補燉品（相傳是乾隆的妃子產後就是吃這個的）而存在的，很好地貼合了當下消費者對健康飲食的需求。
而從這些年爆火的品類來看，無論是從原料食材還是品質上看，都在走健康養生的方向。從消費者的角度來說，豬肚雞無疑是吻合當下的消費流行趨勢的。
02行業視角：食材廣譜，易標準化、易複製、毛利高
通過對比前些年爆火的單品特性，我們發現豬肚雞火鍋具備了食材廣譜性高，易標準化，好複製的爆品特點。另外，因為食材簡單，供應鏈的壓力更小。
▍供應鏈成熟穩定
豬肚和雞都是大品類，食材更廣譜，供應鏈也比較成熟，食材的穩定性要比牛肉、牛蛙等高很多，即便是企業自己去建立養殖基地，豬肚雞企業的回報周期也相對較短。以潮汕牛肉火鍋為例，一般的潮牛火鍋店採用的牛要飼養三年才能上市，而不少豬肚雞老闆表示，想要雞肉的口感更好，花4-6個月時間即可。
▍人工成本低
豬肚雞的工藝並不複雜，對人工依賴不高，一般可以在後廚或者中央工廠集中處理烹製，再統一供應即可。
▍易於標準化
豬肚雞的關鍵在於「湯底」，有成熟的配方，基本上請一個阿姨就能操作。有關行業人士透露，豬肚雞操作簡單，如果新店開業只需要請一個廣東師傅就能完成「調湯」環節，前後只需要大概1個月的時間。而到外地開店，要做的也就是將調湯師傅帶上而已。
▍高毛利
此外，豬肚雞的毛利也不低。據業內人士分析，豬肚和雞的毛利一般，但是涮菜毛利相對高一些，一般能去到60%~70%，平均下來，門店的整體毛利就上去了。
符合當下消費趨勢，又具有爆品特性，為什麼豬肚雞這些年卻沒有「爆發」出來？要成為爆品，豬肚雞還差什麼呢？
品類優勢背後，豬肚雞仍有三大問題亟待解決
不可否認，無論是從消費趨勢還是經營角度，豬肚雞自身所具備的基因和優勢，都讓其有成為下一個爆品的可能。
但是，作為一個區域品類，豬肚雞想要走向全國市場，仍有很長的路要走。前面，我們提到豬肚雞已有300多年的歷史，但是即使在發源地廣東說起豬肚雞，人們依然無法馬上聯想到其中的任何一個品牌，在全國，更是沒有一個有代表性的品牌。
豬肚雞要走向全國市場，成為下一個爆品，還存在哪些痛點和難點？在走訪了廣深兩地的豬肚雞市場，採訪了近十家豬肚雞餐廳後，我們認為豬肚雞要實現品類大爆發還面臨著以下的難題。
01山寨問題、同質化問題嚴重
每一個品類的興起，總是繞不開山寨、同質化的怪圈，在豬肚雞火鍋品牌雲集的廣東地區更是如此。
記者在廣州各大商圈走訪的過程中發現，大多數的豬肚雞品牌無論是招牌還是環境都十分相似。產品搭配也幾乎都是：豬肚雞+煲仔飯+各式蔬菜小配菜，幾乎沒有什麼特色和個性可言。即便有的品牌試圖從雞的品種、湯底的熬製或者食材是否新鮮等來打造差異化，但細微的差異很難讓人留下深刻印象。
煲仔飯，幾乎每家豬肚雞火鍋店都有的一道主食
除了產品外，豬肚雞品牌的山寨問題也非常嚴重，很多豬肚雞的品牌名、門店風格、桌椅，甚至是菜單都如出一轍，誰是真誰是假，分也分不清。
在廣州天河區珠村BRT旁邊的盈江廣場的200米商業街上，2016年上半年開出了2家豬肚雞餐廳，咋一看，你會以為兩家都是「淼鑫豬肚雞」，仔細一看「淼鑫」的中間還有一個小小的「與」字。
淼與鑫豬肚雞
現在，這家「淼與鑫豬肚雞」已經更名為「淼福豬肚雞」
「當一個品牌的門店裝修風格受到消費者青睞，市面上就會出現不同品牌但風格雷同的門店。」在鄭州經營豬肚雞餐廳的祁老闆很苦惱，他在西大街開的豬肚雞餐廳不到半年時間，就被別人直接複製，對方僅僅是改了個門頭和招牌就開店了。
雖然目前鄭州只有一百來家豬肚雞餐廳，但所面臨的同質問題同樣無法避免。這是市場發展的一個必經趨勢，也是豬肚雞品類亟待解決的痛點。
02消費者對品類認知不夠深，仍需市場教育
「豬肚雞作為一道傳統的客家菜，只有廣東人知道這個菜或者有感情。」邦誠品牌創始人蕭大大告訴紅餐網。
2018年，邦誠曾為廣州本土的豬肚雞火鍋品牌——六少豬肚包雞（「珍姐豬肚包雞」的升級品牌）做品牌策劃，當時邦誠團隊在全國各地走訪時就發現，對於廣東省外的其它消費者而言，特別是北方消費者，他們對豬肚雞的品類認知並不深，所以在市場的推廣上難度不小。
珍姐豬肚包雞廣州總店
此外，豬肚雞還存在味型的問題。豬肚雞在廣東地區比較日常，男女老少都愛吃，但是到了外地特別是北方地區，豬肚的口味就沒那麼廣譜。
「一般消費者吃火鍋，不太會喝湯，常見的火鍋湯底也不能喝，所以一開始我們會看到，菜品一來顧客就直接涮，這很可惜，湯的味道就沒有那麼原汁原味。」撈王聯合創始人趙宏澤表示。
但是，豬肚雞的精華全在湯底，其「先喝湯，再吃肉，最後涮菜」的吃法，直接打破消費者吃火鍋直接涮菜的習慣，這要想在短期內讓這部分消費者接受，並不容易。
所以，即便在華東地區深耕了10年之久，撈王也只能通過把碗收起來，讓服務員為顧客親自盛湯等方式，去讓消費者感知豬肚雞「湯」的價值。
「明年我們仍然選擇以廣、深為主的廣東地區作為主要的開發市場，同時，全國的部分一線城市也會成為我們的考察和拓展的目標。」六少豬肚包雞品牌品牌創始人兼執行董事(董事長）黃軍華也表示，受到品類認知的局限，他們接下來還是會以深耕廣深地區為主。
據了解，保留了珍姐豬肚包雞10餘年傳統烹藝和文化底蘊的六少豬肚包雞，無論是烹飪工藝、標準化產品、管理體系、供應鏈體系等，都打磨得相對成熟，但在面對品牌的對外擴張問題時，仍然十分謹慎。
圖源六少豬肚包雞
而廣州的另外一個豬肚雞品牌——淼鑫豬肚雞，目前全國門店共有280餘家，但大本營還是在華南地區，主要分布在廣州、深圳、佛山、東莞、中山、江門、惠州、河源等城市。
由此可見，豬肚雞要想打破區域局限，走向全國還有很長的一段路要走。
03需要打破季節性問題
作為火鍋的細分品類，豬肚雞火鍋同樣面臨著淡旺季的問題。
「豬肚雞存在一個季節性的問題，夏天和冬天的生意差別還是挺大的！」在廣州經營了7年豬肚雞餐廳的老闆老張告訴記者。眾所周知，正宗的豬肚雞火鍋，離不開胡椒這種主要配料。
胡椒溫補脾腎，既是一種常用的調味品，也具有一定的藥性，可以起到食療的作用。不少廣東人在秋冬進補時，都會在燉湯裡面加入胡椒這一種食材，一是進補，二是驅寒。
這就意味著食用豬肚雞最佳時間已經在消費者心中形成了固定認知，要打破這種飲食習慣並不容易。加上廣東地區，常年氣溫高，夏天火鍋店的生意大多不旺，更不用說具有驅寒發汗功能的胡椒豬肚雞了。
雖然，現在也有品牌針對不同的季節和食客，推出不同的湯鍋底和相應的食材來應對，但是只是通過研發其他替代品而已，並不能從根源上去解決問題。
圖源六少豬肚包雞
綜上所述，豬肚雞要想在短時間內實現大爆發，並不是一件容易的事情。
結語
豬肚雞具有爆發的品類基因和優勢，不過，機遇的背後往往還有挑戰。
一個地方品類，要想實現對外擴張，具備爆品特性只是一個基本，市場教育、消費口味才是最大的挑戰。至於豬肚雞火鍋能否成為繼潮汕牛肉火鍋之後，再一個火爆全國市場的粵系火鍋？這還有待時間和市場的檢驗。