黃油蟹是一種純天然形成的特殊蟹品，據蟹農說，每一千隻青蟹裡也難尋一隻黃油蟹，能否得到黃油蟹有點運氣的成分。
受氣候因素影響，今年黃油蟹的產量較去年少了許多。看過《尋味東莞》紀錄片的食客早就蠢蠢欲動，尋著黃油蟹的味道來「搵」食。
食材
可遇不可求 身價矜貴
《尋味東莞》紀錄片用較長篇幅講述了黃油蟹這道食材，它的神奇之處在於，雖然同樣是生長在虎門海域的青蟹，黃油蟹卻生得透亮、飽滿。
據太鍾餐飲集團的大廚黃偉翩介紹，青蟹到了交配季節，交配後的母蟹蟹黃豐滿，再加上連續受到陽光的照曬，一部分蟹就會逐漸呈現金黃色澤，特別是關節的部位逐漸變得晶瑩、油亮，黃油蟹由此而來。目前只能自然生成，無法通過人工量產，因此非常有限。今年的氣候較多雨，虎門區域的青蟹接受自然光照的時間沒有去年那麼多，產量減少。
對於美食品鑑來說，黃油蟹是蟹中極品，它豐厚、飽滿、金黃色澤的油質經過蒸製逐漸滲透到蟹肉中，蟹肉融合了油脂後，口感更加鮮美、潤澤，鮮香和回味要比普通青蟹來得更濃烈、持久，是不少老饕極力推薦的應季美食。
「量少價高」黃偉翩說，當下黃油蟹在市面上的售價大概需要800—900元/只，是普通青蟹價格的六七倍。遇到個頭特別大的，油脂特別豐富的優品蟹，甚至可以賣到3000元/只。「對食材要求高的食客，也願意為黃油蟹一擲千金！」 黃偉翩補充說。
製作
先「喝」玫瑰露酒 然後清蒸
對待如此矜貴的食材，品其原味就是最好的品嘗方式，無需過多烹飪技藝，直接拿來清蒸即可。
但是就算是清蒸，也有對待黃油蟹專屬的額外待遇。據黃偉翩介紹，為了使黃油蟹保持完整，避免在蒸製過程中掙扎而導致蟹體受傷、黃油流失，黃油蟹比普通青蟹有著更高要求的蒸前準備工作。
首先要將蟹過冰水，讓其鎮定下來，且肉質更加鮮嫩，其次，要加入一些玫瑰露酒，讓蟹充分「喝」酒後呈現醉酒狀態，停止掙扎，同時酒能誘導出蟹身體內的汙物，蒸製後的蟹更能呈現醇香的肉質，最後再蒸製。蒸製好的黃油蟹蟹體通透、油亮、橙黃色澤，遠遠地就能聞到濃鬱蟹香味。
不同於一般青蟹，黃油蟹適吃的時間非常短暫，從當下開始的大約一個月是集中吃蟹的時間點，過了這個時間，受氣候變化影響，不再容易生成黃油蟹，且肉質沒有當下味道好。
虎門蟹餅
用當下應季的膏蟹，底上鋪有豬肉和雞蛋，加上提鮮的九層塔一起和蟹蒸熟。是一道傳統的虎門特色美食。
七彩龍鬚東星斑
始創於1987年，是太鍾集團負責人鍾偉洪和廚師團隊一起創製的招牌菜式，曾參加香港美食比賽，獲獎菜式，一直到現在都是受歡迎的宴席招牌菜之一。
檸香黃皮頭
煎制是比較家常的做法，這裡用炸的手法口感更香脆，比較好下酒，檸檬汁擠到炸香的魚身上，簡單製作，味道卻很清新。
蟛蜞醬炒豆角
蟛蜞醬口感濃鬱，用這種風味特別突出的蟛蜞醬和豆角一起炒制，很家常的風味。
火焰醉麻蝦
先用花雕酒來醉蝦，然後讓蝦把體內臟東西吐出來，等十多分鐘後，待雞湯在鍋裡燒開後，迅速倒入蝦來炒制，焗熟後再點火，讓蝦的口感和風味進一步提升。
豉油皇香爆魷魚管
要特別選用有膏的魷魚才能和豉油皇的味道結合，更加營造濃烈、鮮美的味道。
記者 馮靜/文記者 曹雪琴/圖