扭結麵包:德式椒鹽燒餅,完美下酒菜

2021-02-07 食材磚家

2018 oktoberfest

九月中旬到十月初，每年的這個季節，全世界有一個地方，是啤酒狂歡的海洋，這就是慕尼黑啤酒節，除了啤酒、香腸，還有一種麵包也是絕對的主角，這就是名聲在外德式椒鹽燒餅——扭結麵包。

德國除了香腸和啤酒，還是個麵包大國，從種類上說，在德國境內的麵包種類就有3117種，而從數量上，德國人每人每年要吃172斤麵包，每人每天就得吃掉半斤。

這些麵包中，最具德國特色，是一種叫扭結麵包的鹼水麵包。

雖然扭結麵包有著深棕色的硬殼，外表像個鋼鐵直男，但實則是個內心潔白而柔軟的軟妹子，它有著十足的麥香，口感綿密有韌勁，非常能上口，而且越嚼越香，雖然國內能買到扭結麵包的地方不多，但食材君保證，只要你和它偶遇後，定會念念不忘。

▲麵包師協會的徽章：早在14世紀，扭結麵包被用作麵包師的職業標誌

德國的「極簡主義」在麵包上也得以淋漓體現，除了在德國個別地區會加些豬油，絕大多數的傳統的鹼水麵包，只用小麥粉、麥芽、鹽、酵母和水來製作。

▲棍狀、球狀和扭結狀的鹼水麵包

鹼水麵包從形狀上分成棍狀、球狀和扭結狀，而扭結麵包是德國鹼水麵包的代表。

扭結麵包（Brezen，Pretzel），我們常叫德國結、啤酒結、普雷結、或者稱蝴蝶餅、扭結餅，椒鹽8字麵包，甚至叫德國椒鹽餅。

▲施瓦本風格的扭結麵包有著整齊的切口

扭結麵包分兩種，它們分別來自施瓦本和巴伐利亞兩個地區。施瓦本扭結麵包的「肚子大」、「胳膊細」，烘焙前會用刀片劃出開口，使成品上的整齊切口清晰明顯。而巴伐利亞扭結麵包粗細均衡，表皮上的裂口是在烤制過程中自然爆開。

鹼水麵包和其它麵包最大的不同，就是有個「上釉」的過程，把麵團擀成的條狀面胚，並扭結成型後，要在烤制之前在鹼液（是燒鹼氫氧化鈉，我們俗稱的火鹼，而不是廚房中的小蘇打）裡泡幾秒鐘，表皮再撒些粗大的鹽粒。在烤制時，鹼水加速了麵團表面蛋白質的美拉德反應（褐變反應），使扭結麵包呈現出深褐色的外殼和更迷人的麥香，配上晶瑩剔透粗鹽粒顆，讓人垂涎欲滴。不過，在巴伐利亞也可以吃到不「上釉」的白色扭結麵包。

▲在12世紀（ Hortus deliciarum ）國王王后的宴會上的扭結麵包

扭結麵包英文Breze 或Pretzel，出現在13世紀的歐洲，具體出處眾說紛紜，總之都和基督教有關。

▲貝克與扭結麵包

一種說法式其出自義大利教士之手，中世紀人們祈禱時，手臂交叉胸前，雙手分別放在另一邊的肩膀上，教士們因此形狀發明了扭結麵包，扭結麵包的「Brezel」是從義大利語「bracciatelli」而來，意思大約是「小的臂膀」。後來，教士們還用這些麵包獎勵認真學習禱告的孩子，扭結麵包的另一個單詞「Pretzel」，來自義大利語「Prestiola」，即「小小的獎勵」。

▲靜物：奶酪，杏仁和扭結麵包（1685年）

但也有說法說扭結麵包是來自法國南部的修道院，是當時作為聖餐的希臘環狀麵包的升級版。但當時的扭結麵包並沒有加鹼水，19世紀後，德國開始出現加了鹼水的扭結麵包，這個著名的麵包從此才算定型。

▲加入罌粟籽的扭結麵包

傳統的扭結麵包會被水平切開，抹上黃油，加入火腿、培根、芝士售賣。除了鹽粒，麵包通常還會配芝麻、罌粟籽、葵花籽、南瓜籽，有時也會配肉桂和葡萄乾。除了用小麥粉，扭結麵包還可以是全麥，黑麥或幾種麵粉混合的。

▲芝士扭結麵包

扭結麵包有著各種變身，除了鹹味，也可以是甜味的，有酷似蛋撻的布丁扭結麵包pudding pretzels，有加入茴香的茴香扭結麵包anise pretzel，還有裹著一層脆皮芝士扭結麵包käsebreze，以及新年裡喜慶的杏仁扭結麵包neujahrsbrezeln。

▲酷似蛋撻的布丁糾結麵包

扭結麵包比較鹹，既可以做主食，也可佐餐配啤酒，德國的小朋友甚至會把扭結麵包當零食吃。扭結麵包幾乎是德餐中的百搭，配火腿、香腸、以及德國大肘子，佐芥末醬和德式酸黃瓜，喝著小啤酒，碳水化合物帶來的滿足感，無人能及。

德國人信奉扭結麵包能護胃部，扭結麵包的鹼性中和了啤酒的酸性，不僅有利健康，還千杯不倒。

▲新年糾結麵包是甜麵包

扭結麵包對於德國，就像是法棍對於巴黎、貝果對於紐約。

在德國南部和毗鄰的德語區，椒鹽卷餅保留了原有的宗教意義，仍然用於各種傳統和節日，像新年這樣的喜慶節日，人們互送甜味的扭結麵包，類似向我們中秋節互送月餅，尺寸大小各異。

在派對上的扭結麵包，通常直徑達半米以上，需要報人數訂購，最大的扭結麵包，一個就可以供30人的大趴用。

▲配上德國地道的酸黃瓜和芥末蘸醬，加一杯德國啤酒，吃得停不下來

▲Auntie Anne’s連鎖店如今已是全球品牌

在18世紀後期，大量的德國移民來到北美，尤其在賓夕法尼亞洲非常集中，扭結麵包也隨之而來。到了20世紀初，扭結麵包開始在美國的費城、芝加哥和紐約等城市流行，美國食品業的發展速度非常驚人，這種德國家常小吃，隨之迅速向食品工業和快餐也兩個產業方向蔓延。主打扭結麵包的快餐店品牌「安妮阿姨AuntieAnne’s」目前已經遍及全球25個國家，僅美國本土就有1400家店。工業化生產的糾結麵包也進入到大大小小的便利店，尤其是以扭結麵包形狀和口味為原型設計的包裝食品的「迷你脆」，更是家喻戶曉。

入鄉隨俗，美國扭結麵包在口味上也更美國化，酸奶、巧克力、草莓、芥末、芝士、芝麻，甚至抹茶口味的鹹甜口味扭結麵包一應俱全，含糖量自然也大大高於德國。


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