港口小爐燒餅
宋振鈞
上個世紀五十年代初，海陵城北門外，港口鎮南邊石橋南沿、夾河西有一河房，八尺寬的門面，門朝西。臨街有一高二尺一寸、直徑二尺七寸的燒餅爐子。南邊山牆西側面用石灰粉了個二尺長一段長方白牆，寫的是「王記燒餅店」。店內南側擱了一塊長六尺、寬四尺的一寸厚紅松案板，案板上擺放著兩隻直徑一尺拱底寸邊翠黃陶碟，上面堆有八寸高圓柱狀菜籽油與麵粉拌成的油黃黃的油酥。兩隻頭號陶盆，內裝圪岸大香蔥，裡下河黑豬網油渣末拌和的蔥油燒餅餡料。一隻三號陶盆、內裝插酥細鹽黑芝蔴碎末素餡。另有一隻二號陶盆，裝滿紅糖，上面用一幹白布遮蓋。案板下兩隻頭號大片缸，每缸裝有五、六十斤發酵的麵粉。
午飯後，王記燒餅店將圪岸農戶送來的幾大捆圪岸青翠大蔥擇好、洗淨，上半截青翠，下半截蔥根雪白，細細切碎，入缸。那時是沒有雪白的細鹽的，都是玉米粒大的粗海鹽；將海鹽用小石磨細細磨細，將碎蔥用細鹽鹽漬、少許菜籽香油淋瀝，直至鹹淡適口、蔥香濃鬱備用。下午二、三點，殺豬的朱二小送來兩掛裡下河黑豬網油，必是選凝脂雪白，間有赤紅瑪瑙色血筋相間的上等貨。洗淨切塊，入鉄鍋，小火熬油，兩個時辰後，取出油渣，冷後切碎切細，再與鹽漬香蔥細細拌勻。傍晚，幫工陳三呆子將泰州九裡溝麵粉廠一袋五十斤的麵粉倒入大片缸，微涼沸水和面，摻入老酵，用力扦酵，不一會，脫去上衣，打赤膊，露出黑紅兩臂腱子肉。饒是如此身體，兩大片缸一百二、三十斤九裡溝麵粉酵扦下來，也是滿頭大汗。
第二天五更，店東王老闆打開門鎖，卸去八塊木板門，開始生爐子。這爐子非是等閒，爐內是一個倒扣的陶製瓦鍋堐，將底細心敲去，打磨光滑，形成直徑八寸的上口，很好的上小下大的保溫形態的烤爐。上口周邊空隙用磚填實、抹平。外圍是一圈白鐵皮，王老闆再在鐵皮外面又裹了一圈杉木板，上下打了兩道篾箍，很是結實。王老闆瘦高，腰微傴，點燃一團稻草入爐，放進十餘塊木柴，用一把破芭蕉扇對爐下的小洞用力煽了幾十下，滿屋是煙，火焰騰起。待木柴大作，操起西北角牆邊炭堆鐵勺，舀了兩勺山西陽泉無煙煤塊，聽得炸響，又盡力煽起風來，煤煙味起，爐子漸旺，天也開始朦朦亮。王老闆把案板下一片缸酵面倒上案板，不時在案板上灑一點乾麵粉，用力揉搓，中間凹陷，倒入食用石鹼水，細細揉搓、揉勻；取一把燒紅的鐵扦，冷一冷，用溼抹布抹一抹，在酵面上一燙，鐵扦上一圈熟面片，看一看，再聞一聞，不酸不鹼；用一把無刃廚刀切一塊五、六斤酵面細細揉搓，搓成長條，切成一塊塊小面塊。
幫工陳三呆子、丁二小陸續進店，店裡開始忙碌起來。王老闆、丁二小右手拿木頭「響子」，左手將小面塊撳平成一圓餅，拿響子擀一擀，取一小塊油酥放入，蘸少許硝鹽捏成團，撳平，擀成大餅，捲起，再擀，反覆幾次，再用響子擀成厚三分、徑有三、四寸左右的麵餅。待有二、三十塊麵餅，三呆子用一六寸小木棍，一頭球狀白布滿蘸一隻二號陶盆內的薄糖浠水，給每隻麵餅塗上，從案板下一隻直徑二尺的篾制蒲籃裡，抓一把白芝蔴給每個麵餅略灑少許。右手抄起芝蔴面，左手在爐子上一隻水碗裡蘸點水抹餅底面，右手託餅貼向瓦鍋堐的爐膛壁，依次貼好，用芭蕉扇煽幾下，餅面膨出，餅的香味烤出來，已熟，三呆子用一把大火鉗將燒餅一一夾出。
夾河裡已有船行，秋後的早醃菜，圪岸特有的長白梗、綠葉醃菜裝滿了二船的木頭篷子的船梢、船的中艙，船頭兩邊一人一支竹篙橕得船行。行到王老闆河房，「王老闆，來六隻小燒餅。」「好暱，」王老闆在一隻篾制淘米羅內裝好六塊餅，用一長竹竿，一頭綁一小鐵鉤，從臨河的窗戶放下，船上取餅，放入一千五百元《解放初人民幣，今一角五分》，「賣菜？去哪兒？」「到海下。」所謂海下，即南通及鹽城的沿海。幾條船過去，二、三十塊小燒餅已經賣出。
所謂小燒餅，又叫荒餅，不講究賣相、口味，有咬嚼，兼有燒餅的鬆軟烤硬，實惠當飽，勞苦大眾出力的人最愛，兩三塊餅可當一飽。等到東方日出，兩、三爐荒餅已經賣光；夾河東西大街店鋪陸續開門，南橋西面巷內的小學校也斷斷續續有學生、老師進入。王記燒餅店迎來了最忙的時候。
港口的小爐燒餅又名窮人的早點，可以拿得上桌，一碟荒餅，所費有限；一碗稠粥 ，加上一碟鹹菜，也可招待窮人的親戚了。七點鐘前連續做了六、七爐荒餅，店堂北側的方桌上的一隻蒲籃裡已有半籃荒餅。此時候，不時有老闆或夥計模樣的走來：「王老闆，蔥油四隻，糖鹽硝兩隻」，「王老闆，蔥油五隻，龍虎鬥五隻。」王老闆忙不迭的應答，「好睞，等一歇送去。」手上卻一刻不停。
案板上王老闆與丁二小左手的面塊包進油酥，不時被右手的木頭響子撳、磙、壓，變薄、變圓、成卷，如是 反覆四、五次，再包進一大塊碎蔥與油渣混合的餡料，左手撳平，右手響子磙壓成薄有二分餘、徑有六寸的面塊，三呆子塗好糖浠水，灑滿白芝蔴，依次貼入爐內。三個人的動作環環相扣、極有節奏。木頭響子中空有一中軸粗五分、六寸多長外是四寸多長、三寸直徑的木頭磙子，都是硬木做的。這二位師傅左手將面塊用力一拍，只聽嘭的一聲；右手響子敲擊案板，只聽「的篤、的篤、的的篤」「嘭」！「篤篤嘭、嘭篤篤、嘭篤嘭篤嘭篤篤」，時輕時重，時緩時急。急促時有如戰馬奔馳，鐵蹄擊地；緩慢時，有如敲擊竹梆、報曉五更。待到聲情濃重時，三呆子一聲粗聲大嗓：「蔥油燒餅出爐了！」三呆子將爐內燒餅一一剷出，用一把白鬃刷子滿蘸鋁耳鋼精鍋內的熱豬網油刷向剛出爐的蔥油燒餅的芝蔴面，熱油刷熱餅，只聽茲茲響聲，餅面開裂。
龍虎鬥燒餅，餡料是一半蔥油餡加少許紅糖，餅面也刷油，買的人也多。另有一種，純素，油酥多，是專為吃齋念佛的善男信女準備的，案板要刷乾淨，爐膛也要用溼布揩一遍的，這一爐專做，叫做插酥燒餅。這幾種小爐燒餅是要舊幣六百元，相當於今幣六分，小戶人家是捨不得的，一千元（今幣一角）可買一斤九裡溝麵粉，一家三口烙餅可當一飽。王記燒餅店都要忙到中午飯時，剩餘燒餅自有王老闆的老婆與其十四、五歲小女挎籃到港口四坊叫賣。
這個蔥油燒餅一般人都是一口口咬的，蔥油燒餅的芝蔴面刷油開裂起層，淡黃色的薄片，真叫個脆香。底面是烤面，間有赭色，韌硬極有嚼頭，中間蔥油餡又是蔥香渣肥。小學的袁老師經常吃蔥油燒餅的，會品味，他有一說：一口五味脆酥韌，滿咀嚼得百味生。山珍海味寧不要，卻將蔥油燒餅啃。
還有一說。港口鐵木社有一位會計，姓李，人稱十八子，嗜酒成癮，早上也要來二兩的（十六兩一斤制）。一塊蔥油燒餅既當菜也當飯，小酒喝喝，自得其樂。他另有一種吃法，一層層揭了吃的。他有一說：塊塊翡翠滿口香，嚼得硬底舌也甜。小酒佐餐蔥油餡，神仙快樂又一天。
港口最盛時，夾河兩邊大街有四家小爐燒餅店，仍是王記燒餅店生意最好，用料考究，捨得給顧客吃，也有味。後來中學門口也有一家，姓宋，人稱懷清燒餅店，專做學校裡學生和老師的生意，也不錯，這已是後話了。