文/林慶榮
在《中國烹飪百科全書》中收錄的各地傳統名小吃中，燒餅共有十九種，其中七種源自河北。石家莊的缸爐燒餅、唐山棋子燒餅、邯鄲老槐樹燒餅、保定張嘴燒餅、衡水鞋底燒餅……實際上，河北的燒餅數也數不清。
作為流行在河北地區的特色小吃，石家莊缸爐燒餅口感獨特，別有風味，在去年底的首屆﹃中國金牌旅遊小吃﹄評選中，成為代表河北的九項金牌小吃之一。日前，我們走進了位於石家莊勝利南大街的﹃石門一味﹄飯店，一睹金牌小吃的風採。
水缸做爐，燒餅香、脆、酥
「石門一味」的二樓右側便是缸爐燒餅的製作間，正上方是一幅宣傳畫，其中有一道謎語十分引人注目：「城府千層四方方，芝麻萬點心計長。奈何八掛爐中燒，縱到唇邊更放香。」謎底不言自明。
缸爐燒餅，顧名思義就是用缸製成爐子，將燒餅生坯貼在缸壁上燒烤而成。它利用了缸的光滑、耐火和厚度，燒出的燒餅不糊、面光，吃起來香、脆、酥。
張聚強師傅是「石門一味」聘請來專門做缸爐燒餅的，每天只做兩爐，100個，來晚了就可能吃不著，缸爐燒餅已經成為該飯店的特色招牌美食。
「把一個約一米高的水缸扣過來去掉底，外邊抹上黃泥，再包上一層鐵皮，就做成了爐子。」 張聚強一邊指給我們看，一邊說，這種燒餅的製法在火候上極講究，因缸裡呈凹形，涼或熱燒餅都要滑下來，成品的缸爐燒餅色澤淺黃，外皮酥脆，內瓤層次分明，筋道利口。
張聚強制作燒餅的手法，既沉穩又熟練，他把和好的面要揉到醒透，再擀成理想的尺寸，緊接著刷油、撒面，捲成圓柱狀，搓揉成一根悠長曲折的面棍。然後揪成拳頭般的「劑子」，擀成書本大小，折成三折，重複兩次，就基本成型了。再在上面灑少許清水，均勻地撒上芝麻，燒餅生坯就做成了。此時，缸爐已經熱氣逼人，張聚強調節出最佳的溫度，把燒餅依次貼到爐壁上，蓋好鐵蓋，就靜待它們的香氣四溢了。
十幾分鐘後，燒餅陸續出爐，個個豐碩挺拔，淺黃色的外衣遮不住濃鬱的香味……張聚強切開一個燒餅，請我們品嘗，我一手捏著咬了一口，酥中有韌、脆得適口，燒餅渣亂蹦，一手忙不迭地接著掉落的碎渣，生怕香脆的表皮從嘴間滑落。張聚強問：「怎麼樣？」我們不約而同地脫口而出：「香、脆、酥！」
沒有「名家」的名小吃
在石家莊周邊好幾個縣的縣誌裡都有對缸爐燒餅的記載，但是具體何時出現的並沒有寫。張聚強說，怎麼應該也有幾百年的歷史了，還有人考證認為歷史已經上千年了。
在石家莊市區和各縣，大街小巷到處都有製作缸爐燒餅的，但說起製作「名家」或「傳承人」，卻很難找，缸爐燒餅就是沒有「名家」的名小吃。這也許是缺憾，但也是證明了群眾基礎的廣泛。成為「名家」也成為無數的製作者數十載孜孜追求的動力。
17歲跟隨父親學藝，至今做燒餅23年的張聚強師傅，就是其中的一個。張師傅家在趙縣農村，在他很小的時候，父親就在石家莊做缸爐燒餅，雖然不是「師出名門」，也沒什麼名氣，但打的燒餅好吃，不錯的銷量帶來了一定的回報，養活了家裡的妻兒老少。
張聚強初中畢業後，父親把他帶到了石家莊，希望兒子可以像自己一樣，學好一門手藝，靠自己的勞動換取富裕的生活。
張聚強回憶，初學時，很多技術要領掌握不到位，他沒少挨父親批評，正是父親的嚴格才造就了他今天的技藝。「如果你敬畏糧食，就把它做成美食。」是父親經常掛在嘴邊的一句話。
「幹什麼就琢磨什麼。」心無旁騖的張聚強說，「我是做燒餅的，我的工作就是把燒餅做好。」如今，他做的燒餅已經形成了自己的風格——不加任何的修飾，甚至連「糖色」都沒有。看似簡單的燒餅，全憑火候的掌握，既有「香、脆、酥」的口感，又保持了食材的原始味道。
在石門一味飯店缸爐燒餅製作間的牆上，貼著一句話：今天你改善了嗎？張師傅每天都忙裡偷閒地看幾遍，每天改善一點，每天進步一點，正是他對美食孜孜以求的寫照。