我買到一瓶有「臭雞蛋味兒」的葡萄酒……

2021-02-17 張裕先鋒葡萄酒學院

這年頭,人都愛吃臭的。

臭豆腐、螺螄粉、豆汁兒、榴槤、納豆、鯡魚罐頭……新鮮的不吃,唯有放置到發酵的食物才能勾起人滿滿的食慾。

雖說我國一直流傳著「聞著臭吃著香」的原則,在「食臭」的道路上越走越遠,但因保存不當而導致出現臭味的食物,我們往往敬而遠之。

那麼放出「臭雞蛋味」的葡萄酒,也能喝嗎?

不僅能喝,這臭味兒大發老師也能教你整沒了。

葡萄酒裡面出現「臭雞蛋味」,是因為這瓶酒在儲存的過程中發生了還原反應,只要開瓶後進行醒酒,「臭雞蛋味」就沒有了,完全不影響飲用。

除了「臭雞蛋味」,葡萄酒當中還會出現一些奇怪的味道,我們將這些味道稱之為「濁味」。

01

醋味

葡萄酒的醋味是由醋酸菌引起的,醋酸菌屬於好氧桿菌,顧名思義,就是在有氧的情況下才能夠生存的一類桿菌。

未開瓶的葡萄酒因為密封良好,沒有大量氧氣的進入,一般不會產生醋味。

當一瓶葡萄酒中出現了醋酸味,就說明這款葡萄酒的酒塞出現了問題,往往還會伴隨有漏液的現象。

當我們沒有喝完葡萄酒,再把酒塞再塞上,這種情況也會出現醋酸味。所以當我們開了一瓶葡萄酒時,最好當天就喝完。

02

馬廄味

馬廄味是葡萄酒味道中很特殊的一種味道,這種味道類似於牛圈的味道,更通俗一點的說,就是汗臭味的襪子。

蘿蔔青菜各有所愛,有的人卻對這種味道非常喜歡,部分知名酒款中也有非常重的馬廄味。

馬廄味源自釀酒過程中經常出現的酵母——酒香酵母(Brettomyces)。在釀酒過程中,如果混入了大量的酒香酵母,就會令葡萄酒產生馬廄味。

那在釀酒過程中,是不是需要避免酒香酵母的出現呢?

不需要,一定量酒香酵母的出現反而會給葡萄酒增加複雜度,提升酒款的質量。

03

溼紙板味

溼紙板味跟發黴的味道相似,所以我們有時也說是黴味。

這種味道僅出現在天然軟木塞封存的葡萄酒當中,當出現了這種味道時,我們就說這瓶葡萄酒被軟木塞汙染了。

軟木塞汙染是由TCA(2,4,6—三氯苯甲醚)引起的,軟木塞中含有的天然黴菌與軟木塞製作時運用到的一種清潔劑發生氯化反應,進而形成TCA。

受到軟木塞汙染的葡萄酒會失去其愉悅的香氣,並且味道變的非常寡淡。

要想避免軟木塞被汙染,使用其它瓶塞如合成塞、螺旋蓋等就可以,因為即使是非常高端的天然軟木塞,仍會有一定機率出現軟木塞汙染。

在一般情況下,由還原反應而產生的臭味,可以通過醒酒讓葡萄酒恢復原有的味道,但大部分濁味很難消失,正確的存儲方式和儘快享用才能儘量避免增加濁味產生。


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