圖為：三名師傅手工擀麵皮、包麵皮、做多層面
圖為：包月餅餡
圖為：放進烤箱
圖為：新鮮出爐
楚天都市報訊 郝曉燕 謝玲 陳希 實習生盧建敏 陳芝 攝影：楚天都市報記者李輝
中秋臨近，武漢人對本土老字號的月餅有著割捨不了的情結。你想知道一塊麵團是如何變成汪玉霞「絕酥」的？揚子江蘇月餅皮140多層是怎麼做的？這些老字號月餅的傳統工藝裡都藏著哪些門道和尖板眼？
近日，楚天都市報記者來到揚子江和汪玉霞的生產車間現場探訪，見證了一塊塊月餅的誕生過程。
探訪
汪玉霞「絕酥」現烤現賣 手工開酥是功夫活兒
昨日上午9時左右，漢口吉慶街的汪玉霞餅店的第一爐月餅出爐，迅速被早早等候的老顧客一搶而空。有200多年歷史的汪玉霞餅店，如今還遵循著老祖宗留下來的前店後廠模式，所有月餅都是現烤現賣。
記者昨日也戴上口罩帽子，走進了月餅的製作間。只見師傅們靈巧地把和好的油酥麵團和水油皮麵團，揪成一個個小巧均勻的小團，把油酥包進水油皮，擀、折、再擀，來回反覆數遍，行話叫「開酥」。「開酥是個功夫活，若力道不均，酥皮就很難層層分明。」丁師傅在汪玉霞餅店做了46年多，說這個工藝叫「小包酥」，費時費力，是機器無法替代的。
這也是汪玉霞月餅酥脆香甜的秘密所在。老武漢人都知道「汪玉霞的餅子——劫數（絕酥）」，最妙在於其酥脆蓬鬆的口感。「堅持最傳統的手工製作，從皮到餡全是師傅親手做出來的。」武漢市汪玉霞食品工業公司經理熊年順告訴記者，新鮮出爐的五仁月餅輕輕一掰，酥得掉渣，酥皮層次分明，輕薄如紙，入口即化。中秋前旺季，每天要用掉兩三千公斤的麵團。
餅皮製好了，填餡也是功夫活兒。師傅們用手團起五仁餡，放進擀好的餅皮，一攏、一轉、一捏，再輕輕按壓、手捶，月餅就成型了。幾分鐘功夫，砧板上就擺了十來個差不多大的月餅。「熟練師傅，每個月餅的重量相差不會超過三錢。」丁師傅說。
最後在成型的月餅胚上，輕刷一層清水，拂去灰面，再拿章子用紅曲粉給月餅一個個蓋上戳，就可以送入烤箱了。160℃20分鐘，一爐香甜酥脆的五仁蘇式月餅就出爐了。
揚子江蘇月餅皮140多層 32米長烤爐一次烤3500個
令武漢人念念不忘的老字號月餅，還有揚子江。日前，記者來到揚子江位於江夏的糕餅生產園區時，廣月的生產已經停工，蘇月還在趕製最後幾批貨。
記者來到生產車間，生產線不停滾動正向外吐一盤盤剛烤完的月餅，白皮微黃十分誘人，香氣四溢，一名工人站在旁邊把控月餅質量。這個長達32米的烤爐，是揚子江去年新建的生產線，一次可烘烤100盤月餅，一盤35個。
記者看到，在和面、壓制餅皮、切割麵皮等環節，現代化的機械大幅提升了生產效率。但在月餅製作的關鍵環節，純手工操作仍是保證傳統味道的關鍵。在擀麵皮車間，一名師傅正在來回擀麵皮，工序看似枯燥雷同，卻大有文章。蘇月的麵皮製作是關鍵，光麵皮就有140多層，要歷經醒、揉、捏、擀、疊、壓、起等十五六道工序，經過高溫烘烤後，脆皮疊起、薄如蟬翼，輕觸即掉渣。
記者在現場看到，加工好的麵皮，被自動化的生產線帶走，傳遞到刀頭的位置，切割成小塊，然後被送到包裝車間。女工們坐成一排，填料裝餡、旋轉收口、壓平成型，一個蘇月就做好了。月餅經過冷卻被成箱送入另一個特殊的手工車間，工人們用一種沒有鍍膜的包裝紙包好。這種紙能讓月餅的油脂慢慢浸出，即讓月餅回油，就是蘇月味道的關鍵。如果用機器收口的包裝紙，上面有一層覆膜，影響回油的過程，蘇月口感也會變化。
此外，五仁月餅曾被網友吐槽不好吃，但揚子江的五仁月餅卻是年年都賣斷貨，10萬隻都不夠搶，這是為什麼？餡料全人工翻炒也是秘訣之一。
記者採訪得知，因為機械翻炒的餡料很碎，月餅做好後既看不到顆顆分明的果仁，口感也欠佳。揚子江的五仁月餅的餅皮也十分特殊，要放足1個月，使糖漿中的雜質完全沉澱，這也要靠手工製作，很難大規模用機械化替代生產。
食材
餡料全來自原產地堅持傳統同時改良
「大家嘴都很叼，食材好不好，一吃就知道。」熊年順經理說，汪玉霞月餅這麼多年來，在食材上一直是精挑細選，尤其是堅持在原產地選材。如糖用廣西、臺灣產的，桂花選鹹寧鮮桂花回來自己加工，核桃仁、瓜子仁首選新疆且不碎的，芝麻要湖北本地產的，烤出來特別香。
「我們的紅豆沙、綠茶、蔓越莓等配料和星巴克是一個供應商。」熊年順說，他們還特意在紅豆沙裡加入整顆紅豆，口感層次會飽滿很多。熬製糖漿時，會加入檸檬等各種水果，豐富口感並調整酸鹼度，更有益人體健康。「五仁月餅的國家標準果仁含量是30%，但我們的果仁含量一直在35%至40%。」
記者採訪得知，揚子江月餅選料也是只挑精品，其選用的珠江蓮蓉每公斤價20元，蓮子含量高達70%至80%，而普通蓮蓉每公斤約12元，含蓮子量約30%。有些月餅用白芸豆替代蓮蓉，打碎後普通人分辨不出來，但口感會差很多。白糖調餡的豬油用臺灣最好的正義牌豬油，每噸單價18600元，而普通月餅餡料多用大豆油調製，每斤3.5元。
「這兩年大家都在走健康路線，我們在堅持傳統的基礎上，也做了一定的改良。」熊年順告訴記者，汪玉霞月餅基本都比傳統的減糖50%，用油量也在保證口味的原則下大幅減少。