老揚州常說的「早上皮包水」，是對揚州早茶文化最真實的寫照。「一籠包子」「一籠蒸餃」……蒸籠，更是揚州人「吃早茶」常見的主角。在揚州眾多橫豎曲折的古巷當中，也有一條以「蒸籠」命名的巷子——蒸籠巷。蒸籠巷與「蒸籠」有無關聯？揚州的蒸籠「妙」在何處？記者進行了深入探訪。
蒸籠巷深居閨中
舊時巷內「蒸籠店」扎堆
前天上午，記者經過多方詢問，最終找到了這條深居閨中的蒸籠巷，位於張家大院東巷口，與肖家井西段南側支巷南巷口相交，巷寬約2米。
記者查閱清代以來的揚州城區地圖發現，清代至民國時期的地圖中，均繪製有這條巷子，但未標註名稱。1957年3月揚州市人民委員會建沒科繪製的《揚州市城區圖》中，明確標註有「蒸籠巷」，巷子包括了今蒸籠巷和北側肖家井的一段。
蒸籠巷呈7字型，共有7個門牌號。其中，3號和5號仍完好保留著民居門樓結構。「很多老揚州都知道蒸籠巷，但很少能指出具體位置。」今年69歲的原住民陳平說。
提及蒸籠巷名字的由來，當地居民均不得而知。陳平的母親今年90歲，一直居住在蒸籠巷，作為巷內年紀最大的原住民，她也從未聽說過蒸籠巷的故事。2014年出版的《揚州地名掌故》中寫道：「因舊時巷內有多家蒸籠店和蒸籠作坊，蒸籠巷因此而得名。」
傳統手工蒸籠分兩種
蒸出來的包子自帶清香
揚州的蒸籠是如何為「揚州包子」打響名氣的？今年74歲的淮揚面點大師陳恩德最有發言權。
「過去的蒸籠分為兩種，竹籠和板籠，純手工打造。」陳恩德回憶道，相比機械化生產的不鏽鋼、鋁合金蒸籠，手工蒸籠質量佳、手感好、壽命長、密封性強，在「竹籠」下方鋪墊一層處理過的松毛（松樹葉），蒸出的面點自帶一股獨特的清香。
陳恩德告訴記者，過去的蒸籠常用尺寸分為三種——7寸、9寸和16寸，除了可在蒸籠店購買，還可到專門製作蒸籠的匠人家中預訂。在陳恩德的記憶中，以前在富春巷居住著一位吳姓老人，專門製作手工蒸籠，名氣大、手藝好，他需要何種尺寸的蒸籠，都會提前和老人預訂。目前，這名老人已經過世。
作為冶春茶社的技術總顧問，陳恩德對蒸籠的使用十分講究，一直採用手工「竹籠」蒸製面點。「製作手工蒸籠的都是老人，上了年紀，很多都不做了。」陳恩德說，冶春茶社的蒸籠採購於灣頭鎮一家工廠，這家工廠目前仍保留手工蒸籠這項工藝。
揚州手工蒸籠名氣大
國外飯店也來揚定製蒸籠
揚州手工蒸籠工藝到底如何？記者從鳳凰橋社區一工作人員口中聽聞一個名字，該社區曾有一位老人，名叫邵德廣，祖傳四代的竹篾手藝。老人雖已過世，但他製作手工蒸籠的名氣在全市面點行業可謂家喻戶曉。
邵德廣生前手工製作的蒸籠品種多樣，邊框多達四五層，結實耐用，遠近聞名。市區西園、富春、冶春等大飯店都到他家定製，外省的遠至內蒙古的飯店也來定製，甚至國外一些專業淮揚菜餐飲店不遠萬裡趕來購買。
陳恩德20年前的一段記憶，也足以驗證揚州手工蒸籠的名氣在外。「20年前，我先後到哈爾濱、秦皇島，幫助當地開飯店，推廣揚州早點。」陳恩德說，為了將揚州面點原汁原味地推廣出去，蒸製面點的蒸籠全部從揚州調貨，由揚州多位「老篾匠」趕工完成。
記者 陳晨 文/圖