首爾 | 一隻雞 | 漢城制霸，奶奶的雞湯料理

韓國有很多以雞肉為主的美食，宮廷料理中的參雞湯（삼계탕）、平時也能吃的辣燉雞塊（닭볶음탕）、起始於春川的鐵板雞排（닭갈비）、辣勁十足的雞爪（닭발），以及全民皆愛的炸雞（치킨）。其中最深得吾心的並非以上這些司空見慣的雞肉料理，而是一道在韓國本土極其家常但又非常美味的雞肉湯鍋—一隻雞（닭한마리）。也許有人會問，「一隻雞」是料理的名字？是的，在韓國當地，確實就是這麼稱呼這道家常的珍饈美饌。今天要推介的就是首爾一隻雞湯鍋中的元祖老鋪—陳玉華奶奶一隻雞（진옥화할매원조닭한마리）

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來過，便不曾離開。

何為「一隻雞」料理，簡單的說，其實就是把整隻雞洗淨去除內臟後，經灑鹽、風乾，最後放入鍋裡煮，然後醮著由辣椒、醬油等製成的調味醬一起食用的料理。說到這裡，肯定有人會想到另一種雞肉湯鍋，韓國傳統食補料理—參雞湯。

圖為 太陽的後裔中 宋仲基製作參雞湯

一隻雞與參雞湯的區別，主要在食材和做法上。

• 食材上，「一隻雞」是將雞肉與大蔥、年糕、土豆一起燉煮。「參雞湯」中的雞是類似國內八寶鴨的做法，塞有糯米、紅棗、板慄等內餡，燉煮時還會添加人參及藥材。

• 吃法上，「一隻雞」由於雞湯本身較為清淡，需要蘸調味醬佐食，最後還可添加喜歡食材一起食用。「參雞湯」燉煮時間較長，雞湯味道濃鬱，無需再蘸食，而將雞內的糯米攪拌開，參雞湯就成了一碗參雞粥。

兩道雞肉湯鍋料理其實差別還是相當明顯的，在韓國，一般是三伏天吃參雞湯，而一隻雞則是一年四季的人氣美食。

圖為 首爾名店「土俗村」的招牌參雞湯

「一隻雞」料理最早發源於1970年代的東大門市場，附近又慢慢匯集了十多家同類店鋪，形成了現在的「一隻雞胡同」，其中最有人氣的便是創辦於1978年的老字號店鋪「陳玉華奶奶一隻雞」。

陳玉華奶奶一隻雞，位於東大門綜合市場背後的小巷，距離地鐵東大門站步行約10分鐘。如看到岔口的果汁攤，那麼你就找到了這條首爾當地極其有名的一隻雞胡同。這條胡同的前半段其實都是售賣烤魚的小吃店，後半段才雲集了十多家主營一隻雞料理的食肆。

嶄新的鋪面，可能會讓你覺得這不像是一家創店接近40年的老鋪。問過店員才知道，原來前些年店鋪著火，後來重新裝修並且擴店，我們今天看到的就是已經裝潢過的老鋪。

整個一隻雞胡同，就數陳玉華奶奶家生意最好。除了本地客幫襯外，來這裡朝聖一隻雞料理的遊客也是最多的。店鋪門口粘貼著各國美食網站及雜誌的推薦及介紹，絕對是話題度滿分。

落座後，開始點單。店裡僅提供「一隻雞」這一種料理，可添加配菜一起食用。雞按只賣，一份即一隻雞。點單結束後，若食客非本地人，熱情的阿珠嬤還會呈上一隻雞的食用方法。

每桌都放置有搭配一隻雞食用的調味料，醬油、白醋、辣椒、黃芥末、蒜茸等。阿珠嬤推薦用等比例調配，這樣一會蘸食後，才能將雞肉襯託得淋漓盡致。這樣也是最正宗最標準的「一隻雞」吃法。

每桌都附贈可隨意自助添加的泡菜，這裡提供的是醃製期在七天內的新鮮泡菜。

韓國泡菜，一般分為陳年泡菜及新鮮泡菜。

• 陳年泡菜，酸味重，口感更酥爛，一般做湯用。

• 新鮮泡菜，水分足，口味清新，更易直接食用。

大約15分鐘左右，期待已久的「一隻雞」料理上桌了。店家採用的是出生一個多月的幼齡雞，也就是國人俗稱的童子雞，雞肉較嫩，營養價值也較高。一整隻雞放在鍋內與清雞湯一起清燉，同時還放入了一些大蔥及土豆。這裡使用的鋁鍋，也被看作是市井韓國料理中最常見的容器。

在燉雞過程中，阿珠嬤會幫忙將整隻雞剪成小塊，這樣更易於入味，也方便食用。同時加入這道湯的靈魂調料—蒜茸。韓國料理中的肉類食材以豬與雞為主，而韓國人覺得大蒜是最能引導這兩種肉食至珍饈的完美催化劑，所以韓國的肉類料理，基本都放大蒜。

雞肉剪成小塊後，再燉煮10分鐘左右，即可食用。先喝上一碗雞湯，整隻雞本身是經過略微撒鹽並且風乾過的，但是在燉煮過程中未有放任何鹽或味精，所以在調味上真的是偏淡，但是雞湯香氣撲鼻，雞味濃鬱，伴隨著蒜香，兩者很融合，一點都不嗆口，實在是一鍋不可多得的好湯。一隻雞料理之所以受歡迎也是由於這鍋雞湯富含膠原蛋白但是完全不油膩，健康和美味兩者兼顧。

雞肉鮮嫩多汁，即使是整隻雞最柴的部位雞胸肉，同樣肉質緊實，咬起來不會幹澀。若覺得口味過於清淡的話，可以與阿珠嬤推薦調配的蘸醬一起佐食，更添風味。雖然看著紅火，但其實不是很辣。

雞湯刀切面也是美味十足，吃完大量的雞塊以後在變得濃鬱的雞湯裡加入店家自製的刀切面（小寬面），吸飽湯汁後的麵條十分香醇。

待鍋中物吃得差不多，就見鄰桌的韓國人紛紛將碟中辣白菜傾入鍋中，雞湯頓時渲染成韓國飲食中那種幾乎無所不在的經典的紅色。我們自然也是依樣畫葫蘆，果真好味，酸辣湯底刺激味蕾，不禁讓人多喝幾碗。

這道「一隻雞」料理原是江原道的庶民美食，由於當時商人趕時間的話聲說「我要一隻雞」，就演變成今天的「一隻雞」料理的由來。  陳玉華作為最早專營一隻雞料理的食肆，被人稱作元祖。在日韓兩地，「元祖」是「始祖」之意，「元祖」並非店名，提示某食物是他家始創罷了。

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這條一隻雞胡同，除了陳玉華奶奶外，還有一家店也以元祖一隻雞自居，它就是與陳玉華相鄰不遠處同樣是七十年代創業的 元奶奶。店鋪三十多年未變，保持創店時的古樸。

元奶奶比起陳玉華奶奶來說，店鋪的遊客更少，故店裡無任何會說中文的阿珠嬤，指著牆面上的中文套餐菜單來點單是中國遊客唯一可以交流的語言。

元奶奶家的雞湯鍋，不以鋁鍋為容器，而是使用的砂鍋，雖然導熱慢，但是保溫效果更好。這裡同樣是整雞上桌，待煮到半熟後，將雞肉剪成小塊。元奶奶家的雞湯味道更為濃重，也有淡淡的藥材味。

店家秘制的蘸醬，口味比起陳玉華奶奶一隻雞來說，鮮味及酸味更重，更添加了青蒜及捲心菜絲，可以一起食用，更為爽口。總體而言，兩家元祖一隻雞料理鋪，無論是食材口味還是烹飪吃法上，都大同小異，均非常值得推薦。至於元奶奶與陳玉華奶奶究竟誰才是真正元祖，只能說曾經一時瑜亮，當今亦是如此。

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首爾的傳統特色餐飲喜歡扎堆開店，於是就有了首爾東部的馬場洞烤肉胡同；地鐵回基站附近的慶熙大蔥餅胡同；獎忠洞的豬蹄一條街；廣藏市場一家挨一家的綠豆煎餅；新堂洞則有辣炒年糕一條街；當然還少不了今天推介的東大門一隻雞胡同。

首爾美食，給本人留下印象深刻的料理不多，但這一隻雞料理絕對可以算一道。看起來平凡無奇的雞湯鍋，卻是讓人最難以忘懷的美味，真可謂「平淡中見波瀾，於細微處見真章」。

嘗過，便不曾忘懷。

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   烤肉

      牛舌

      排檔

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謝謝大家的閱讀，我們下次再見。