繼上海、廣州之後，北京成了《米其林指南》內地第三站。
我們印象中，米其林「不接地氣「，客單價都在 1000 以上，但事實上，入榜餐廳客單價最低才 10 塊，連杯奶茶都買不到。
進入米其林指南意味著什麼？它能幫餐廳掙更多錢嗎？
餐飲老闆內參 小鴨子/文
米其林宣布 11 月北京發榜，它探店了這些餐廳
近日，《米其林指南》正式宣布下一站北京，發榜日期為 今年 11 月 29 日。
其實，早在今年 4 月，進京的消息就在悄悄流傳。據業內人士透露，米其林星探在北京的探店，以高端西餐為主，已經到訪過 OPERA BOMBANA、LES MORILLES、福樓法餐廳、TRB、黑天鵝等等。
常規印象裡，這個主打「高端餐飲」的榜單，似乎與大部分餐飲老闆無關。事實上，在其它城市，連鎖品牌如鵝夫人、莆田餐廳等，也是榜上有名。
它的評選標準是什麼？除了名聲之外，米其林指南能實際幫助餐廳掙更多錢嗎？
少則 20%-30%，多則能漲300%？
先說結論：米其林指南能幫餐廳掙錢。
指南以城市為單位發榜，榜單包括「星級餐廳」、「必比登推介」兩個。星級餐廳就是我們常規印象的米其林，「必比登」則主推客單低於 200 塊的餐廳。
1、星級餐廳：評星後，營業額翻了三倍？
據一大口報導，廣州去年摘星的一家餐廳，一年的營業額增長了 3 倍。這不一定都是米其林的功勞，但它的引流能力確實強勁。
2 年前，頂著「內地唯一米其林三星餐廳」的唐閣，發榜後，預訂立刻排滿一個月。隔年，UV成為新晉三星餐廳，即便套餐價格在 3000 - 6000/位，預訂仍排滿了三個月。
具體反應到營業額上，則有這樣的數據：
據《中國新聞周刊》報導，成為三星餐廳後，餐廳營收可提升20-30％，二星餐廳約增加30-60％，一星級的餐廳約增加10-20％。
據《美食美酒》雜誌採訪，喬·盧布松（在全球擁有 20 餘家星級餐廳）表示「一顆米其林星星，你的生意能增長 20%；2 顆，40%；3 顆，100%」。
「拿了米其林之後，生意有沒有變好？」莆田餐廳一位門店經理告訴內參記者，「就因為米其林，生意才有這麼好」。
2、必比登榜：生意好到遭遇「漲房租」，老闆被迫漲價
相對於星級餐廳，必比登榜由於客單價較低，產品也更為大眾，引流能力更強。
據《南方日報》報導：廣州多家上榜餐廳，客流都有顯著增長。啫八門店經理表示：榜單公布當晚，餐廳人流量猛增，周末生意更為火爆，五六點就開始大排長龍，比以往要早許多。
燕嶺路海門魚仔店周六日客人有明顯增加，營業額比平時有20%左右的增長。
對於傳統夫妻店來說，這也帶來了一些麻煩。
臺北上榜的藥燉排骨店，老闆接受採訪時表示，生意的確好了 2、3 成，但隨著知名度變高，房東也跟著漲了租金，於是菜品不得不漲價：「藥燉排骨漲價了5 塊，牛肉麵漲了10塊」。
對於餐廳來說，突然增加的流量導致的種種運營問題，還尚且算是「幸福的煩惱」——真正的煩惱，發生在丟星或落榜後。
米其林是把雙刃劍，丟星、落榜是死亡打擊
《米其林指南》每年都會更新，有餐廳增星，也有餐廳減星，甚至可能會落榜，導致營收大減，相當要命。
關於丟星，也有一些相關數據：
據《紐約客》報導：掉一顆星星，意味著損失25%的營業額。
一則實際案例是，一家位於都柏林的星級餐廳丟星後，營業額在一年內，下降了 75%——從上年的 53510下降到了 12,472。
因此，保星對於餐廳負責人來說非常重要。
由於米其林評選機制為多位星探多次暗訪（少數會在就餐後點名身份），記錄詳盡就餐體驗，為餐廳在服務、菜品、環境等多個維度進行打分，隨後綜合選出。
也就是說，餐廳既不能退出評選，也不知道誰是星探——對老闆而言，壓力巨大。
保星壓力曾引發過餐廳負責人的自殺事件，最近的一次發生在2016 年，三星主廚Benot Violier在家中舉槍自盡，年僅44歲。警方認為，他在父親離世與保星雙重壓力之下，選擇了輕生。
米其林的引流，復購是一個問題
從 2017 年進入內地以來，米其林飽受質疑。「不懂中餐」，是最為主流的反對聲音。
上海上榜餐廳以西餐、粵菜居多，本幫菜等本地品類上榜極少；去年到廣州，8家餐廳獲得一星，沒有二星、三星餐廳，作為連「連福建人都吃」的美食之都，廣州當地表示不能接受。
除此之外，米其林的引流，復購是一個問題。
它最初是一個面對遊客的指南，帶來的是「第一次到店」的顧客，外地人居多，對本地消費者引力不大。
我們採訪了多位上海、廣州本地人，大多數表示「有朋友來」的話，可能會去吃——對於消費者來說，它確實是一種「社交貨幣」，但是一次性的。
與米其林相對，指導消費者決策吃什麼的，還有另一方力量，以大眾點評、小紅書、KOL等為代表。
米其林以其專業性，指導高端餐廳的消費也許沒問題，但在 200 客單以下，還有多強的引導性呢？