{ 食 記 錄 } 77 - 居酒屋標配啤酒毛豆

2021-12-25 利物

　夏天的回憶裡除了離別，還有就是大排檔。大排檔裡除了冰涼的沒有什麼味道的啤酒和只能吃出孜然跟辣椒味的燒烤外，毛豆算是一個特別的存在，既沒有刺激的味道，又沒有爽快的口感，它的存在似乎只是為了食客的手不閒、嘴不停，它還有個兄弟是鹽水花生，他倆有個組合叫「花毛雙拼」。


　小時候沒什麼小食品，毛豆算是解饞的東西，我媽煮毛豆除了鹽還要加花椒大料，滿滿煮一大盆。毛豆和西瓜，還有聖鬥士星矢就是每天晚上6點半的期待。到武漢讀書時候，第一次吃到了我人生中認為最好吃的毛豆，除了鹽、花椒、大料之外，還有醋、醬油、香油、辣椒等等辛香料調味，令我愛不釋手。

　之後去了日本，在居酒屋吃到了日本的鹽水毛豆（日文寫作枝豆）。小小一碟，只有鹽的味道，但是毛豆的軟硬、鹽的分量都恰到好處。雖然單調卻也不乏味，自己嘗試了幾次，也買了幾次冷凍的毛豆，但都不如意。後來在居酒屋打工時，居酒屋的大將跟我講了其中的訣竅，那時我才發現了原來看似簡單的鹽水毛豆，卻有許多講究。

（ 本 月 主 題  -  絕 品 居 酒 屋 料 理 ）

０２｜鹽 水 毛 豆

▼ 1. 選毛豆：要選擇豆莢飽滿，莢毛髮白有光澤，三粒莢毛豆最高！當然很多菜場應該都是不許挑的，所以挑毛豆要麼靠運氣，要麼臉皮厚。


▼ 2. 處理毛豆：300g毛豆洗淨後，兩端切掉，但不要切太深以免傷到豆子，然後加10g粗鹽搓揉毛豆，這樣既可以把莢毛去掉又可以使毛豆入味，用普通細鹽當然也是可以的，但是效果沒有粗鹽來得好。搓好後放置30分鐘左右，時間過長容易使毛豆脫水，影響口感。

▲ 切掉兩端

▲ 300g毛豆 ：10g粗鹽

▲  輕輕搓揉

▲ 靜置30分鐘左右

▼ 3. 煮毛豆：按照大將的說法，煮毛豆的鹽水黃金比是4%，1升水就要加40g鹽（減去搓毛豆時用掉的10g鹽，水裡共加30g鹽），以此類推，煮的時間是水沸之後4-5分鐘，在嘗的過程中，調節時間長短。煮出之後要馬上瀝水放涼，如果一直放在熱水裡的話，水的餘溫也會是毛豆變軟，也不要用涼水使毛豆極速降溫，這樣也會影響毛豆的口感跟味道。


▲ 1L水 : 30g鹽


▲ 水開後煮4-5分鐘

▼ 裝盤，倒一杯啤酒


▼ 感覺人生完美了

▼ 夏天就是要冰啤酒+鹽水毛豆

你 的 夏 天 來 咯


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▲ 現在有無門檻店鋪紅包！

本月主題 - 絕品居酒屋料理

０１｜鹽燒銀杏果





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