奉獻廚界近 60 年的京幫菜名廚，胡麗妹至今仍鍾情烹飪。
說到中國當今宗師級的女廚師，胡麗妹，絕對是中國烹飪史上一個重要的名字。
年近八十，身材嬌小，頭髮灰白，精神卻不見老態，說起話來節奏明快，記性奇佳，從廚逾 50 年，許久以前的事都仿佛昨日，細節交代得清清楚楚。看她硬朗的精神體魄，一生對廚藝未減的熱情，似乎永遠都能一直在灶上舉鍋揮鏟下去。
胡麗妹，上海人，顯赫的頭銜很多，最為人熟知的是京幫菜掌門。1960 年，她 19 歲，原想做幼兒園老師，適逢上海市招收一批女孩子做廚師，她便因緣際會進入上海國際飯店，向山東籍的京幫菜大師王殿臣學藝。當時或許誰也沒想到，一位上海姑娘，竟會成為京幫菜的接班人。
京幫菜名廚胡麗妹。圖片來源：大師小宴
貼心的假小子
王師傅本來不想收她為徒的，原因也合乎情理。那個年代，女性多半為家庭犧牲，師傅收男徒，三年成材；若收女徒，一結婚生子，往往前功盡棄。然而上面給了壓力，王殿臣只好勉為其難收了胡麗妹，問她家人可同意她從廚，她端正答道：「我媽說了，去了就跟師父好好學。師父，我不懂絕不裝懂，我恭恭敬敬虛心向你學習。」
既然收了徒，王殿臣也不藏私，手把手地教。胡麗妹個子小，鐵鍋拿不動，他就挑最小的一個給她，女孩用虎口使勁抓住鍋柄，練了半天胳臂都酸疼了，翻鍋還是不標準，王師傅便抓住胡麗妹的手，推出去、拉進來，一個動作一個動作，耐心地指導。
除了體型的限制，語言也不大通。胡麗妹說上海話，王師傅說山東話，兩人溝通，腔調、用詞不一樣，有時便如雞同鴨講。為了方便學習，胡麗妹於是 3 個月把山東話學會，因此在王殿臣心中留下好印象，常常向旁人誇讚：「俺那個徒弟貼心！」
但胡麗妹貼心可不只這樣。學徒時期，她的宿舍距離國際飯店 5 分鐘路程，她便每天提前 1 小時去上班，「去了把師父的下手活都幹完，抹布洗得乾乾淨淨，跟毛巾一樣，調料都加好，油都煉好，燒開水、吊湯這些都弄好，蔥姜都切好。」王師傅一來，看事前準備都做完了，便很滿意，「這樣他才有空教你啊！他要幹活，他哪有時間來教你啊？那我是感動他了，他就開始喜歡我這個徒弟了。」
其他同事的工作，她也搶著做。看見有人在拖地，便去把拖把搶過來，大喊：「你們家比較遠，我住這裡 5 分鐘就到了，我來！」勤快認真的態度，讓人都稱她為「假小子」，現在看來或許有些性別刻板印象，但在當時約莫就是欣賞她仿佛吃了許多勁量電池的活力。
不過年輕女孩難免有貪玩的時候。隔壁電影院的主管跟他們餐飲部經理要好，經常送他們電影票，「我們就會去看電影，不用錢的嘛！有一回我做那個罈子肉，估計兩個半小時可以啦，肉不會糊的，沒想到當時剛好整個廚房都不用煤氣，所以我那鍋肉火頭旺，就燒糊了。我還不知道，喜孜孜地跑回來，遇著師傅在廚房發脾氣啊，罵啊！」有了這回經驗，從此不敢再放著肉去看電影。
胡麗妹照顧家庭同樣用心，兒子劉洪也成為她的京菜傳人。圖片提供：澳門金沙度假區
家庭是支持事業的幸福港灣
王師傅曾經擔心胡麗妹像其他女孩子一樣，結了婚就以家庭為重，但她逐步證明私情不必然影響事業。當然那個年代的年輕女孩終究是要成家的，胡麗妹說起年少往事，有老一輩人的委婉，談戀愛說「談朋友」，講到當年與另一半相處的情況，又有滿滿上海姑娘的嗆辣。
「談朋友是不影響工作的，我都說好啦，我嫁得出去，你娶得到媳婦，別老來電話！以前那個條件沒有現在那麼發達，來個電話都要廣播，胡麗妹電話！胡麗妹電話！要呼 3 次。你說多難聽，整個酒店都知道我外面來電話，我就跟他說不要來電話，我休息班了也不會去跟你溜馬路，我工作辛苦，從早到晚，下班就要休息。我說最多跟你看個電影。」
這位不能給胡麗妹打電話的「朋友」，後來確實成為她事業上最強力的支柱，胡麗妹自言其實有些自私，極度熱愛的工作，必須要全心投入才能做好，其他事情都能捨去。「我有時候休息班，師傅要做燕窩，我就把兒子扔給他爸爸不管，上班去了。但是我跟他說，我的功勞你也有一半，他就高興，是不是呀？」
丈夫也是胡麗妹的第一個「徒弟」，她經常要加班，不能回家帶小孩，就教丈夫做菜，「燒個咕咾肉，小孩也喜歡吃，燒個酸辣湯，簡單的。就教他這些能夠對付的。」要在事業上做女強人，她還是想辦法與另一半配合，把家庭安頓好，先前嗆辣的上海姑娘這時口氣柔和了：「家庭是我幸福的港灣嘛，安護好了，回家團圓，第二天高高興興去上班。」
胡麗妹在廚房裡是因材施教的領導者，擅長以理服人。圖片來源：大師小宴
女總廚的因材施教
後來，胡麗妹在那個女性很難出頭的年代裡，正式接任上海國際飯店行政總廚，一執掌就是 30 年。面對以男性為主的員工，她自有一套管理辦法。
「管理他們的方式就是一對一，每個人的工作我都在牆上給他寫好了，這個地方清潔衛生你管，整個廚房的燈泡是你管，這排風罩上擦玻璃窗的是你管，有問題就扣獎金！一就一，不說二。有時候我沒管好，獎金就扣我的，不扣你們的。」
員工都佩服她講道理，又懂得體貼每個人的狀況。在那個還沒周休二日的年代，有些員工住得遠，胡麗妹便安排他們做早班，吃過午飯後就下班回家，完整休息一天後，隔天再安排他們做晚班，如此一來便等於是休息了兩日。
「每個人的工作情況、勞動態度，我都了如指掌。比如說你動作快，這一臉盆的肉絲切完了，你給我下班！他可來力啦，喳喳喳，切得又快又好。還有的，幹活不是磨磨蹭蹭，他就是慢動作，那我把慢動作的活給他做。」
她把下面的員工管理得服貼，對上她則無懼權威，一切以理為依歸。當時餐飲部經理要求胡麗妹收他兒子為徒，她一視同仁地教，經理卻認為胡麗妹教他兒子少，教其他徒弟多。有天經理在酒店裡宴客一桌，胡麗妹抓他兒子來討論菜色。
「我就叫他兒子來說，你看看這份菜單，哪個菜不會做的？每一道菜，都跟我講講，什麼口味、什麼顏色、什麼特點？他兒子叨叨講了，我說那今天這份菜就你燒。我在邊上看，我也不說話、不動手，你自己燒了哦！」
宴席開始後，胡麗妹編了個理由讓人把經理找進廚房來，要聽聽他的意見。
「我問，今天客人吃得怎麼樣？他說，唉挺好！大蝦味道做得很好！烏魚蛋酸辣正好！誰做的？你做的？我說，我怎麼好做的呢，你不是說我教你兒子少嗎？今天是你兒子做的！向你匯報啦！」
胡麗妹不僅以理服人，用計也機智過人。
胡麗妹去年受邀至澳門四季酒店與其子聯手烹調晚宴，席間向賓客說明京幫菜的菜式。圖片提供：澳門金沙度假區
京幫菜的雅致與品德
年少的 19 歲入行習藝，堅持到了 78 歲仍在烹飪，已然是這個菜系門派的大師。幾十年的資歷，被胡麗妹化約成淺淺的幾句心得，卻蘊藏無限深意。
「做菜像做人一樣，先要把人做好，人做好了，菜才能做得好，這樣你的手藝才會提高。京幫菜講究品德，選料要精良，要精工細作，雖然原料樸實，但你製作的時候要做好，而且根據需要來做。例如老外，不吃帶骨頭、帶殼的，那你就做都能咽下去的。」
京幫菜涵蓋了官府菜、宮廷菜，以及老百姓的風味小吃菜，多年以來核心精神沒變，味道與形式則多少有些與時俱進。味道上，現在人吃得清淡，因此烹調不能太油膩；形式方面，宮廷宴會菜也受到了西方 fine dinig 的影響，胡麗妹稱之為「洋味中用」，過往一個大盤子上菜，現在上菜都是一人一份的，食用方便，造型也好。
而宮廷宴會菜，更是京幫菜的精髓。胡麗妹長長的職業生涯裡，多次為國家領導人、各國政要烹製國宴，說起宴會菜，口吻中隱隱透露著一股傲氣：「老百姓的菜當然不能跟宴會菜來比，那個菜叫『楞大粗』！比較粗糙，做得鹹一點、油水一點，我們這個不能楞大粗，要精細，不能太油膩，顏色要自然色彩，不能添加任何色素的。」
堅持傳統的同時，胡麗妹作為宗師級的前輩，也熱衷於創新。去年秋天她受邀至澳門金沙度假區的四季酒店，與自己的兒子劉洪、同時也是她的京菜傳人，聯手舉辦晚宴，一道道講究古法又觀念新穎的菜色，令在場賓客都十分盡興。
瑤柱烏魚錢。圖片提供：澳門金沙度假區
以「瑤柱烏魚錢」這道湯品來說，烏魚錢就是烏魚蛋，是經典的京菜湯品，「烏魚」是中國北方的說法，實則是南方人所知的墨魚。一般取雌墨魚的卵腺，拆成薄片來燴湯，添加香醋和胡椒粉，再經過勾芡，便是口味酸辣的羹湯。由於京幫菜的命名偏好貴氣，所以胡麗妹把它改稱為「烏魚錢」，又突發奇想在這道老菜中加入瑤柱，簡簡單單新增的元素，讓湯頭更為鮮美。
鳳尾雙拼蝦。圖片提供：澳門金沙度假區
白髮蒼蒼的胡麗妹還特別喜歡做造型奇趣的象形菜，「鳳尾雙拼蝦」這道菜構想來自慈禧太后六十大壽時的「百鳥朝鳳」，胡麗妹拆解大蝦，再把它拼成一隻小鳥。也曾經做過受到日本客人歡迎的「長壽龜」，選用因降雪而表面凍得裂開的肥厚花菇，當作龜殼，冬筍切得圓圓的作龜身，胡蘿蔔、蝦米作腳和頭，胡麗妹說得口氣興奮，仿佛在廚房裡不是做菜，而是像小孩一樣在捏偶玩。
而在京幫菜傳統中，不得不捨棄的則是過往的「山珍海味」，鹿茸、熊掌以及魚翅等，皆因保育觀念而從菜單上消失。「還有像黑龍江的飛龍鳥也都不能吃了，那鳥燉出來的湯，清澈像白開水一樣，卻鮮得不得了。」飛龍鳥是生長在黑龍江的野生榛雞，在清朝時是被列為進貢皇室的珍品。胡麗妹說起這些再也不能料理的食材，倒有點像是許久不見老朋友那般懷念。作為廚師，必須為環境永續盡一份心力，即使那意味著自己肩負的傳統，終將面臨失傳的一天。
澳門四季酒店晚宴上，胡麗妹與其子劉洪率領的「胡家班」團隊。圖片提供：澳門金沙度假區
當年若沒有從廚，胡麗妹可能就跟隨姊妹的腳步去做幼兒園老師，或是經人介紹去醫院做推拿師，本質都是照護、療愈他人的工作。進入廚房，烹煮食物好像也是一樣的道理啊？「是、是，我這個人的特點就是耐心，不怕麻煩。而且有點傻呼呼。」傻呼呼地進了廚房，熱愛這份事業幾十載，也是傻呼呼地。
番外篇：京菜大師的月子餐
胡麗妹平常的飲食也極為講究，愛吃魚蟹，也很懂得做細緻的素菜，連孫女的月子餐都是她親手條理。
第一周給孫女吃全素，用黃豆、香菇、胡蘿蔔、筍，熬製高湯當作雞湯飲，又炒素蛋賽螃蟹，補充蛋白質。第二周則是半葷素，京幫菜裡有炒木須肉，一個雞蛋、一兩肉絲，幾棵菠菜，幾朵黑木耳，葷的素的都有了，營養美味兼顧。第三個星期吃魚，第四個星期終於喝點雞湯，儘量去油，吃些雞胸肉，到下個月就開始吃海參，一天一個。
「我這個月子餐，吃得可比外面好多了，我就寶貝她嘛，讓她吃好一點。」胡大師的月子餐，連不是坐月子的人都想吃呢。
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京幫菜大師胡麗妹與傳人劉洪，母子聯手烹製秋季御宴