按GB19598——2006鐵觀音國家標準和GB/T 30357.2-2013《烏龍茶 第2部分：鐵觀音》：安溪鐵觀音分成三大類，清香型、濃香型、陳香型，這涉及到三種狀態。其中清香型鐵觀音又有四種工藝:1.正味，2.消正，3.消青，4.拖酸。
面對安溪鐵觀音這麼多香，這麼多工藝，該怎麼選擇？
清香型鐵觀音鮮葉通過特殊的加工工藝進行烘乾，清香型表現出來的特點:清純，清爽，甘甜。
1、正味清香鐵觀音
正味鐵觀音發酵採用重搖青重發酵，特點是:香味不顯著，但是口感甘甜，綿柔回甘等方面是表現得最好的。如果喜歡口感好，香味幽雅的，選擇正味鐵觀音。在這裡提醒大家，正味鐵觀音外形灰白微黃有的會有白霜，整體來說不是那麼鮮綠，所以很多人會以為不是新茶，就不選擇，這真的是最大的失誤，這樣選鐵觀音是禁忌！
2、消正清香鐵觀音
消正鐵觀音味道比正味明顯，口感比正味差些，如果喜歡香味和口感都具備，選擇消正鐵觀音。
3、消青/拖酸清香鐵觀音
消青、拖酸工藝由於發酵時間太長，走水時間太長，消水回青，改變了茶的性狀，雖然實現了香氣上揚、外形翠綠的狀態，但是不適合腸胃不好的人。消青/拖酸鐵觀音是重外形輕內質的做法。很多人說為什麼我喝的鐵觀音那麼香，喝起來發酸，都是源於這些。除了福建市場，省外大部分都是這些綠油油的鐵觀音。很多人說鐵觀音傷胃，主要原因是長時間喝這種工藝的茶罷了，並不是說所有鐵觀音都傷胃。很多商家為了迎合消費者，為了成交率，就刻意銷售這樣的鐵觀音。更為可恨的是很多人還隨口來一句：你看，這麼翠綠，剛做出來的，別的偏暗的是舊茶。省外的一些茶友平常都見到綠油油的鐵觀音，當你看到一些顏色暗淡的正味/消正鐵觀音，很多人會把它當做是不好的茶，是陳茶。這真的是認識誤區，在安溪產地，能稱得上好茶的都是正味鐵觀音。
簡單說下濃香型鐵觀音
濃香鐵觀音指的是用清香型鐵觀音為原料，經烘焙精製而成的茶。有人會用正炒原料，有人會用消青原料，也有人會用拖酸原料去烘焙，而真正能烘焙出適合飲用的茶的只有：正炒原料、或者傳統工藝原料去烘焙。濃香型特點:幹茶烏黑，湯色橙黃，口感厚重，回甘強烈。
最後說下陳香鐵觀音
以鐵觀音為原料，經過揀梗、篩分、拼配、烘焙、貯存五年以上等獨特工藝製成的具有陳香品質特徵的鐵觀音產品。