上『九大簋』!廣州,有一間喚醒美味記憶的街坊食堂

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「上九大簋咯！」

小時候的森哥，每每聽到這樣的吆喝，就會興奮得彈起來。

九大簋，盛行於廣東省尤其是珠江三角洲地區盛宴的總稱。九，多的意思；大，寓意豐盛、隆重；簋（讀作：guǐ），古代用於盛放煮熟飯食的器皿，圓口雙耳。

民國時期，「九大簋」在嶺南家宴中盛行，每桌筵席九道菜，每道菜均選用最好的材料，以示待客的真誠禮遇。

這種傳統禮俗保留下來，1986年，英國女王伊莉莎白二世訪粵時，招待她的宴席，便是九道美食組成的九大簋。

「九大簋」包含哪九道菜？廣東各地區根據當地食材不同，有所區別。香港、澳門、珠海，三個毗鄰的城市，九大簋的菜式不盡相同。

對於土生土長的森哥，廣州傳統的九大簋，才是他記憶中的美味。

」小時候吃的東西不多，每當聽到大人們說『去吃九大簋』，就會興奮地彈起來！什麼叫美味？吃九大簋就是人間的美味。「

正是因為對傳統粵菜的心心念，從教師崗位退休後，森哥和幾個志同道合的大廚老友，4年前在北京路附近的珠光路，開了間街坊食堂——九大簋家宴。

主打老廣喜愛的盆菜、傳統九大簋，還有滋補的佛跳牆，廣受歡迎。第二間店，幾個月前，也在海珠區江曉路清華街熱鬧迎客。

清華街的這間九大簋家宴比珠光路總店要大，一樓餐位不多，二樓寬敞明亮些，倚窗的位置被滿洲窗隔成一間間小包房。

穿過敞開式燒臘工作區，有私密性更好，空間更寬敞的包房，最大的包房坐下四世同堂綽綽有餘。

不知道怎麼點菜？

森哥建議你直接來傳統九大簋：老廣白切雞、湯灼大蝦、幹鮑燴螺片魚肚、海參花菇鮮菌、傳統扣肉、綠豆釀蓮藕、接官亭叉燒、乾貝土魷炒粉絲、金汁素豆腐（上菜順序也是這個）。

送甜點+雞絲煎麵+陳皮紅豆沙，豐盛得讓人拙舌，一顆吃貨的心，就像森哥形容的：興奮得彈起。

「上九大簋咯！」

吆喝聲中，兩個服務員扁擔抬著紅木箱子進場，揭蓋迎菜。「九大簋」的九道菜從木箱中的上下兩格中被請出，按照順序上桌，儀式感滿滿。

森哥介紹：「傳承和懷舊」，是九大簋家宴想帶給街坊的。從小喜歡「講飲講食」的他，感嘆這數十年來，老字號一個個消失，廣府好味餐廳式微。

他深知好的粵菜，製作很花時間和功夫、選材務必真材實料，所幸幾個合伙人中，有4個都是廚藝超過30年的粵菜大廚，其中一位，還是精於南風各地食材的乾貨師傅。

於是，主推工序複雜、花心思花時間、考究食材的九大簋和佛跳牆，順理成章。

「九大簋」隆重上桌，傳統雞公碗盛放，每道菜各有特色，也設單點。

 老廣白切雞 

精選3.3-3.4斤的清遠走地雞，浸潤的時間長一些。

大廚威哥的解釋是：這樣的雞才是已經或準備生蛋的雞，雞味才濃。因此，這道老廣白切雞上桌時，通常帶雞子。

 湯灼大蝦 

南美深海大蝦本就鮮甜，特別之處是灼，用的是老雞、火腿、腩骨、羊等熬製的高湯。手起殼落，蝦肉不用點蘸任何醬料，就非常可口。

 幹鮑燴螺片魚肚 

70頭的大連幹鮑，真材實料。威哥教你鑑別真假的小訣竅：水泡發後都會變大，但鹽入鍋烹飪完會縮身的，才是真鮑魚。

 海參花菇鮮菌 

源自南美的海參，來得爽口一些。這道菜除了選材要好外，泡發處理也挺講究，清除裡面細微的雜質，確保純正無異味的口感，沒幾十年功夫的浸淫，還真不好把控。

 傳統扣肉 

選用5層的花肉，傳統做法。特別之處是來自惠州客家的梅菜，微甜，和秘制的醬料一起，讓這道傳統扣肉口感更豐富。一點都不膩，肉肉控的我居然不小心吃了三塊。

 綠豆釀蓮藕 

手工釀製，除了綠豆蓮藕要求好品質，高湯是不二法寶。家常食材一和精心熬製的湯料結合，就有打動人的時間味道。

 接官亭叉燒 

名字就很懷舊，接官亭，是清朝時天字碼頭附近，一椽四方形的建築，用來迎接登岸的朝廷命官。今天南關電影院右鄰，還保留著一條短短的接官亭巷。

借菜名腦補歷史，也讓我重新認知廣州傳統的叉燒：原來這麼多醬汁在裡面，冰糖等熬製，甜而不膩，還有黃豆的香氣。都怪一些餐廳的幹叉燒，把我帶偏。

 乾貝土魷炒粉絲 

寓意百花齊放，乾貝、魷魚乾、蝦幹.鮮香的一道炒粉絲，很受歡迎。

 金汁素豆腐 

論豆腐還是偏愛客家豆腐，餐廳自己調的汁，家常，可口下飯。

九道精心製造的菜式，加上送的甜點甜品和煎麵，一席吃完滿足感爆棚，實在是款待親朋的良宴。九大簋家宴有大小席之分，10位的999元（折扣價），6位的638（折扣價）。

特色九大簋

為了照顧喜歡喝湯的客人，餐廳也推出特色九大簋，包含：火鍋佛跳牆、老廣白切雞、金沙焗大蝦、脆皮大腸、馬崗碌鵝、滋香骨、小炒皇、上湯時蔬、碧綠石斑球。

要品出「九大簋家宴」湯的魅力，森哥會強烈推薦另一招牌-

 至尊佛跳牆 

至尊佛跳牆，折後價668元一鼎

名字就很有料，鮑參翅肚、雞鴨羊肉等10多種靚食材一網打盡。湯底選用老雞、火腿、大地魚、楠骨、羊肉.熬製8-10個小時。

鮑魚、海參、魚翅等需要提前4-5天處理，單獨烹飪處理後，再倒入湯鍋，文火再煨3個多小時，方大功告成。

製作這道至尊佛跳牆，工序繁瑣，用時很長，需提前1天預定。

到店一時興起想喝，68元一盅的佛跳牆是個不錯的選擇。雖是迷你版，但食材半分不縮水，一口喝下去，湯味醇厚，滿滿的膠原蛋白，女生一定要多喝點。

68元一盅佛跳牆，森哥表示就是要將這種以前達官貴人才吃得起的美食平民化，讓街坊都消費得起鮑參翅肚。

除了九大簋、佛跳牆兩大鎮店之寶，定位「街坊食堂」的九大簋家宴也有不少家常菜式，值得一試。

 五柳松子魚 

松子魚並非杭幫菜的專屬，也是一道廣東傳統名菜。選擇2.5-3斤的皖魚，從殺到炸，需要35分鐘，上桌時再淋上甜酸醬，酥脆甘香。

 特色撈牛肉 

選用新鮮牛冧肉，傳統方法醃製，特別之處是醃製的醬汁，萃取於蔬果，因此你可以品嘗到木瓜的清甜口感。威哥介紹，其實還用到了啤酒，因為揮發掉了感覺不到。

 美極蠶蛹 

南崑山的新鮮蠶蛹富含蛋白，蛹炸之後，再用美極的做法，外焦裡酥，吃到停不下來。

 黃埔炒蛋 

考究廚師功力的一道傳統粵菜，做法介於炒滑蛋與煎芙蓉蛋，火候、鏟對蛋液的攪動，都要拿捏好。不撒蔥，嘗的就是雞蛋原本的香滑。

 懷舊豬油撈飯 

懷舊之作，吃豬肉奢侈的年代，拿點豬油拌白飯，吃起來都很香。還撒了瑤柱絲在上面，一起撈著吃更香。

雖是家常小菜，但每道都做得很用心。說到用心，餐廳的茶水不得不提，琵琶花蕾、羅漢果、青欖，經數十次的調配而成，清咽利喉，男女老少都能喝。

「客人喝不完打包帶走」，便是對這款茶的最好肯定。

從四年前珠光路的第一間店，到海珠清華街的第二間，對於傳統懷舊粵菜的堅持雖然辛苦，但森哥喝幾位合伙人，聽到客人的肯定，更多的是一份滿足。

「上九大簋咯！」

現在的森哥，每每看到服務員抬著木箱上菜時，會情不自禁地喊起這幾個字，

中氣十足，自信驕傲！！！

 

『九大簋家宴』

人均消費：60-120元，豐儉由人

溫馨提示：至尊佛跳牆需提前一天預定。

『中秋節』活動：

九大簋家宴為食客量身定製了￥999、￥1388、￥1888 三款宴席；

傳統九大簋、特色九大簋￥668（6-8位）、￥1099（10-12位）免茶芥的心動價。

第一輪17:00-19:00

第二輪19:30-21:30

總店：珠光路135號（近北京路地鐵口）

電話：[phone]

分店： 江曉路清華街117號（近東曉南地鐵口）

電話： [phone]

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