蘇州頂級三蝦麵大賞

2020-12-24 騰訊網

在中國，如果說哪個城市把「不時不食」演繹到極致，那一定非蘇州莫屬。

溼熱多雨的初夏，河湖中的蝦悄悄肥起來。雌蝦到了成熟期，身體裡孕育出了飽滿的蝦籽，頭部也長出了晶瑩剔透的蝦腦。這時候，蘇州人就會進行一項龐大的工程：做一碗嬌滴滴的三蝦麵。

01.

一碗珍貴的三蝦麵

初夏，正是太湖籽蝦出品的好時候，比魚更鮮，比蟹更清。漁民們每天將新鮮捕捉的帶籽蝦送到做三蝦麵的老字號店裡。店裡熟練的師傅們，需要做一件事：巧手分離出蝦身上的三寶，蝦籽、蝦腦、蝦仁。

這是一項技術活。首先將蝦放入清水裡，用手慢慢揉搓蝦的腹部，直到蝦籽輕輕地抖落後再沉入水底。然後再用濾網濾出蝦籽，將其提前焙炒，脫水去腥増香，這一步能讓蝦籽的鮮味暴增。

然後將蝦頭和蝦身分開，熟練的師傅有獨特的拆蝦仁技巧：用手捏著蝦尾，往前面推出去，輕輕一擠，一顆完整的蝦仁就展現在眼前。

取蝦腦則稍微複雜。要將蝦頭先在水裡焯一下，然後再小心翼翼地從蝦頭裡取出綠豆大的蝦腦，把附著在上面的一層白色的蝦衣剝掉，留下紅色的半透明的部分，看著就讓人食慾大增。它是三蝦麵鮮味的關鍵。

三蝦麵作為蘇州人初夏面點的頭牌，以掐著點的時令特色、繁複的手工工序、講究的烹飪方法、鼎鮮的味道和高昂的價格，成為老饕們入夏後的第一念想。「每年夏天，怎麼也得吃一碗」。

02.

三蝦麵的兩種吃法

在蘇州，三蝦麵有兩種吃法，一種是湯麵「過橋」，一種是拌麵。

不同於滋味張揚跋扈的禿黃油，三蝦麵更多的是江南水鄉的娟秀。素雅清鮮三蝦澆頭，蝦肉清甜適口，蝦籽蝦腦則以濃香點睛。

拌麵，則更需要技術。一攪，面和底料初步接觸，讓熱騰騰的麵條更好地吸收底料原味。二轉，轉動的過程使得麵條根根爽滑勁道。三拌，面不翻飛，蝦不越界，不斷磨合、切磋，直至完全融合。

攪拌均勻的麵條，夾帶著蝦籽點點的鹹香，再配上豐腴的蝦腦、Q彈的蝦仁，一口氣吸溜完，才是三蝦麵的正確吃法。

03.

吃三蝦麵，去老字號

裕興記

地址：蘇州多家分店

在一眾樸素平實的本地人愛去的蘇式麵館中，裕興記最會搞事情。盛夏的三蝦麵和秋天的禿黃油麵以「貴」著稱，傳統兩面黃則是蘇州人的「乾脆麵」。

面在碗裡梳成鯽魚背，滿滿當當一份三蝦澆頭，裝在盤中過橋。橘黃蝦腦散布在蝦仁上，一盞素茶，一碟薑絲，三樣清爽小菜，一碗麵格外豐富有儀式感。挑起一筷鮮美的麵條，口感豐富，香氣濃鬱，吃完仍讓人意猶未盡。

御面齋

地址：嘉餘坊50號

御面齋的三蝦麵，澆頭是直接覆在面上的，沒有過橋。三蝦分開炒，白玉般的蝦仁、形似紅米的蝦腦、深紅的蝦籽，臥在淡黃色的龍鬚麵上，再澆上蝦籽醬油和蔥油。

不同其它家的幹拌，御面齋是緊湯溼拌。端上桌時，先將麵條挑松一下，蔥香味十足，蝦籽密密麻麻的粘在面上，入口頗為順滑綿軟。

朱洪元

地址：長江路436號綠寶廣場

朱洪元的三蝦麵也是過橋，面現下，澆頭現炒，上桌時一碗龍鬚麵、一碟薑絲、一碟青菜、一碗清湯，以及重頭戲——炒三蝦在桌上依次排開，分外誘人。

朱洪元的每一碗三蝦麵都由服務人員親拌，如果拍照過久，老闆還會催促：「快別拍了，面要坨掉了呀。」

孫盛興奧灶麵館

地址：山塘街方基上35號

孫盛興以奧灶面聞名，但這個季節的三蝦麵也相當不錯。和別家都不同的是，孫盛興的湯底是簡單調味的紅湯底。配上白面，更添微甜的鮮味。一碗三蝦麵上來，除了三蝦澆頭，還配上店裡特製豐富小菜，讓你的味蕾瞬間活起來。

胡盛興

地址：人民路586號福利彩票旁

每年夏季，胡盛興的三蝦麵總能引來絡繹不絕的客人，這碗面可以用四個字簡單粗暴地來形容：面細蝦大。趁熱攪拌均勻，澆頭的鮮美融入勁道的麵條中，香氣撲鼻。吃完唇齒留香，回味無窮。

「

口感間聚散離合，餐桌前茶飯飲啄，人改變著茶，茶改變著食物。

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  • 滄浪之水三蝦麵 | 沈嘉祿
    小蘇州來到上海，花了950元買下重慶南路122號一間門面房，10平方米的樣子，開了一家蘇幫麵館，取名：「滄浪亭」。估計有高人指點，否則一個綢布店的夥計不會這麼文縐縐吧。不過王老闆有眼光，將姑蘇有名的面點高手周金清請來當灶，所以不少懂得美食經的上海人一吃，就覺得這碗面不同凡響。在我工作後，去滄浪亭至少有十幾次，一般吃蔥油開洋拌麵加雞鴨血湯。
  • 就為一碗三蝦麵,驅車50公裡
    裕興記，這家蘇州當地的百年老店，悄悄地開在了龍華區紅山6979商區。我們以前去蘇州旅行，還專門排隊去老店，就為了嘗一口這遠近聞名的姑蘇風味。 蘇州麵條不僅麵條白細、味鮮爽口，搭配上薑絲、青菜等小料，吃起來唇齒留香，不會特別撐肚子。當地人吃麵，最講究的是各種澆頭，讓人垂涎欲滴。
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