如果你曾在烤鴨店的開放式操作間前觀摩過烤鴨師傅現場演示「掛爐」技法的話，相信一定見過爐前這樣一排相似度極高的身形豐盈飽滿、皮膚光潔嫩滑的胴體們，這就是從一隻填鴨變成一隻烤鴨中間必須經過的「鴨坯」階段。
鴨坯的製作大體分成幾步：首先填鴨經過脫毛變成白條鴨，白條鴨切去鴨掌、鴨翅，從頸部開口去除氣管、食管，然後從刀口處往裡充氣。充氣的目的是使鴨子皮肉分離，烤制時不至於因為皮下脂肪流失而造成鴨皮塌陷，同時充氣也是為了後期掛糖色時著色均勻。
充好氣的鴨子，在腋下開一個小口取出內臟。這一步是鴨坯製作的關鍵，極其考驗操作師傅的功力，原則上鴨身上不能留下任何可見的破損，所以開口要儘量小，之後能被翅膀蓋住，內臟還得掏乾淨。去除內臟後的鴨子，需要放置一根秸稈在鴨膛內支撐，再進行反覆的清洗。
洗白白的鴨子接下來要進行沸水燙坯。燙坯使得鴨體表面蛋白凝固，剛充進皮下的氣體遇熱膨脹充盈，皮膚變得緊繃起來，外形也更加美觀。燙坯緊跟著的是掛糖色，用稀釋後的麥芽糖水澆在鴨子上，掛過糖色後的鴨坯就能在烤制後呈現棗紅色的誘人光澤了。
最後再把鴨子懸掛在陰涼通風的地方進行晾坯，目的是使鴨皮所含水分晾乾，皮和皮下組織緊密結合，增加鴨皮的厚度，使鴨皮更加酥脆。之前提過的「香滿樓」的烤鴨，皮厚且斷面呈現蜂窩狀，就是晾坯環節做的比較好。
但隨季節的溫度、溼度不同，傳統手法晾坯會受到很大影響，一年四季中以春秋兩季的氣候條件最適宜晾坯，因此春、秋是吃烤鴨的黃金季節。後來很多烤鴨店根據兩季的溫度、溼度特點，製作了密封晾坯間，採用新技術（某董家更是號稱運用所謂空氣動力學）保持一年四季恆溫恆溼，確保鴨坯的質量。
經過晾坯排酸，鴨坯就製成了，一般6斤左右的填鴨製成鴨坯後大約4斤上下。所以說，決定一隻烤鴨成敗與否的關鍵之一，就在於鴨坯的製作。一般好一點的烤鴨店使用的鴨坯，都由自家的工藝流程製作，關鍵步驟可控；而平價的烤鴨店，就不盡然了。
《坨姐的鴨單》之四——利群烤鴨店
前門東大街北鳳翔胡同11號（正義路南口） 010-67025681
說到北京的烤鴨店，有一家始終在褒貶不一的風口浪尖上的必須要提——說它好的人評價「吃烤鴨未必全聚德」，說它不好的認為「騙天真無知老外的」——就是深藏在一條汙濁邋遢的胡同裡的「利群烤鴨店」，一家真正不怕巷子深的店，當然酒好不好要另說。店主張立群先生以前是「全聚德」的烤鴨師傅，因為老丈人家身世顯貴（好像是個什麼民主人士），後來就自家老宅裡開起了烤鴨店（所以說男人想成功，除了自身要有硬本事，找個好嶽家也是很重要的）。
「利群」的人氣一直頗旺的，Lonely Planet、Discovery都曾經介紹過，登上過時代周刊的封面，BBC的紀錄片《發現中國美食之旅》也用了不小的篇幅報導這裡。大門進來的磚石甬道兩側斑牆上掛著各種店主與各界「名流」的合影，包括多國使官、各種政要、演藝明星什麼的，還有A Mei還是個瘦子時的照片呢（想想她發福也有差不多10年了吧）。
通常比較火的店，服務都是比較拽，「利群」尤甚。在這裡如果人沒到齊，是絕不會給你安排位置的，預訂了也不行，有空位也不行。因此在帝都這種交通環境下，這個店其實是不太適合人多聚餐的，因為總有不靠譜的人會遲到。你就得在門口牆根底下坐上一陣子冷板凳，所幸的是等人齊的時候可以先把烤鴨點上。順便說一嘴，能集齊這各式完全不一樣的椅子板凳也是不易，據說是老闆跟胡同裡居民挨家搜集的。
這家店是一個小型的四合院改建得，門口的照壁改成了烤鴨的爐膛，當中的院子封了頂，作為大廳，南北西側是包廂及零星的散臺，東邊是後廚所在。要說歪果仁兒的口味還真是比較特別，因為這家的環境實在是太太太差了，到處都是髒兮兮破爛爛——門框都歪了，牆也發了黴，桌子上油膩膩，灰垢幾近糊住了紗窗網……衛生評定是C級，姐都覺得高評了。
「利群」的烤鴨是258一套，含配料、甜麵醬和荷葉餅。一隻鴨出兩盤肉，就是傳統的半皮半肉的魚鱗片，擺盤還算講究，不過就是可惜鴨身上最精華的那兩條鴨裡脊，被搞得七零八碎的。味道有點類似「香滿樓」，都是脂感偏豐富型的，但脂肪層是見不到的，應該說烤的火候還是比較恰到好處的。鴨肉吃起來很香，稍涼之後也沒有感覺變膩，依然很好吃。
但若嚴格的講，比之各種安利描述的那般出神入化，還是有幾點令人失望的——首先荷葉餅沒用籠屜盛，直接攤在盤子上，天氣冷沒吃幾張後面就發硬了；黃瓜條也不去皮，切的很粗，還帶著水嘰嘰的瓜瓤部分，夾在餅裡十分影響口感；
鴨皮的顏色也略顯暗沉，最重要的是還有一定程度的塌陷，姐覺得有可能是充氣和晾坯環節沒到位。後來姐根據某逼格高高的陝西小煤礦主提醒，回顧了一下BBC紀錄片的視頻，發現這裡充氣居然真是用嘴吹的。如果不是專門為錄製節目故意作的秀，姐只能說雖然傳統技藝不能完全摒棄，但若有新技術可以替代甚至做的更好，大爺您這是何苦拼60多歲的肺活量啊？
回過頭再來說一下鴨坯，「利群」的烤爐前能看到這樣一面懸掛的待烤鴨坯（下面這張圖是網上找的），按照前面說的制坯的標準，姐覺得這樣的鴨坯不能算完全合格——鴨體上的淤血太明顯，而且部分表面還殘存了血跡。雖然烤完之後不大看得出來，但飯前看到還是挺影響食慾的（還有一張臺子就安置在這些光鴨身後的玻璃窗的另一面，姐挺佩服能坐在那吃烤鴨的人的心理素質）。
不過相比烤鴨，椒鹽鴨架倒是完美的無可挑剔，25元加工費，感覺付出的非常值。鴨架炸的焦香酥口，既不幹又沒有一點多餘的油脂殘留，椒麻香中偏帶一點點辣意，味道好到直嘬手指，恨不得點壺小酒來配。至於其他菜，因為這家店是去年吃的，照片都是姐從朋友圈上扒下來的，其他的菜當時沒Po，只記得的是不怎麼好吃。
曾經有一種說法「背後看想犯罪，側面看想後退，正面看想自衛」，「利群」給人的就是類似這種感覺——看過紀錄片感覺不吃會後悔，一見環境想打退堂鼓，吃完感覺也就那麼回事了。雖還不至於到「想自衛」的程度——如果要求不高的話，烤鴨還算比較好吃，又有鴨架加持，對於喜歡獵奇的人，旦去拔個草也無妨，但去了再去就沒什麼必要了。
關注一下也無妨~~