大河報·大河客戶端記者 張叢博
蜜餞果子、炙羊肉、燠鴨、羊肉酥餅……熱播古裝劇《清平樂》對北宋飲食頗為考究，讓觀眾不禁垂涎三尺，感嘆「宋人真的個個是吃貨!」
劇中的酒樓和菜品在北宋時真的有嗎?宋人真的是「無果不成宴」?細心的觀眾還發現，劇中開封街頭出現了「張家烤鴨」的字樣，汴京烤鴨和北京烤鴨誰更早?
對此，大河報·大河客戶端記者進行了梳理和採訪，並發現劇中酒樓店小二還報錯了菜名。
◆《清平樂》汴京街頭出現了烤鴨，它和北京烤鴨誰更早?
《清平樂》中的現身，可能是「汴京烤鴨」首次出現在古裝劇中。和早已名揚天下的北京烤鴨相比，汴京烤鴨給人的感覺像是新創的「晚輩」。而事實上，北京烤鴨實際上可是沾了汴京烤鴨的光!
今天開封巍峨聳立的大梁門上，有一座開封飲食文化博物館。大河報·大河客戶端記者曾在展櫃中，發現一本1980年1月的《中國烹飪》雜誌，其中一篇《北京烤鴨香飄四海》的文章中寫道：《東京夢華錄》中有「炙雞、爊(āo)鴨」的記載，「爊(āo)鴨」可能就是民間傳說的「汴京烤鴨」。南宋時，「炙鴨」已為臨安「市食」中的名品。另據《元史》等書載，元破臨安後，元將伯顏曾將臨安城裡的百工技藝徙至大都(北京)，烤鴨技術就這樣傳到北京，成為宮廷和市肆的佳餚。
(開封大梁門)
「爊」（āo）的意思是把食物埋在灰火中煨熟，與燜烤差不多。不過，記者在《東京夢華錄》中找到的記載是「燠鴨」，「燠」字含義是「熱」，從字面上理解，食物裡的「燠」，極有可能指封閉環境下的燜烤。《清平樂》中，江疏影飾演的曹皇后，進宮前女扮男裝到清風樓時，店小二在推薦的菜品中就有一道「燠鴨」。
(清風樓)
◆《清平樂》的的酒樓和名酒是真的嗎?
《清平樂》中，多次提到了一座名為「清風樓」的酒樓。當韓琦與富弼在店內小敘時，店小二提到了鎮樓名酒「玉髓」。
這也並非子虛烏有的杜撰，據記載，清風樓就在內城朱雀門外的大巷口，特色名酒也正是「玉髓」。
當然，店小二在對待公子裝扮的曹皇后時，首先推薦的是「羊羔酒」，這個酒也是開封許多酒樓的常備。
《清平樂》演到一個細節，官家實行「仁政」，放開了酒水，但釀酒用的酒麴是官方專賣，正店獲得了釀酒權，不過腳店則需要到正店買酒。
開封飲食文化博物館裡，仿照清明上河圖還原了一個小腳店的場景，腳店在宋代是供人臨時歇腳的小客店。
◆除了曹皇后心念的羊肉酥餅，汴京還有哪些餅類面點?
劇中，曹皇后心念大相國寺的羊肉酥餅，而餅確實是開封人鍾愛的食物，《東京夢華錄》中就出現了曹婆婆肉餅、張家油餅、宿蒸餅、胡餅、和菜餅等各式花樣餅餅。
現在的開封夜市的特色小吃羊肉炕饃，也讓食客垂涎三尺。
(今天開封的羊肉炕饃，和劇中羊肉酥餅很像)
面點也是在宋代達到高峰。當時的汴京，立春要吃春盤，元宵節食油食追(duī)、湯圓，清明則有炊餅、麥糕，端午吃粽子、白團，七夕有花色面果出售，重陽還有重陽糕……
◆酒樓的菜單上琳琅滿目，這得益於北宋「炒技」的成熟
《清平樂》中，在酒樓點菜，菜單上的菜品琳琅滿目。北宋的烹飪達到了一個新境界，這得益於「炒技」的成熟。據說，僅「炒」這一方法，汴京就出現了生炒、熟炒、南炒、北炒等，北宋汴京的市場上也破天荒有了炒雞、炒兔、旋炒銀杏等炒制類菜餚的問世，進而衍生出了不同火候變化的爆、熘、煸等技法，學烹飪也就被人稱為學炒菜。
當然，這背後離不開燃料的革命。北宋的東京至少分布有20多個官營的煤炭場。南宋初年，莊綽在《雞肋編》中回憶說：「昔汴都數百萬家，盡仰石炭，無一家燃薪者。」煤炭在餐飲界的應用，使火力穩定並達到了更高的溫度，自此，鍋可以離火，可以上手，給廚師提供了施展雙臂技藝的空間。
◆「李子旋、櫻桃煎」不是「李子旋櫻桃」，《清平樂》報錯了菜名!
在開封高級點的酒樓裡，水果是餐桌必備，《清平樂》中很注意這個細節，客官剛落座，幾碟果子就已經擺上。
《東京夢華錄》在「飲食果子」一條，就提到一般的飯店也有水果供應，「又有託小盤賣乾果子，乃旋炒銀杏、慄子、河北鵝梨、梨條、梨乾、梨肉、膠棗……林檎旋、烏李、李子旋、櫻桃煎、西京雪梨」。
不過，可能是對文字斷句有不同理解，菜名也各有說法。在《清平樂》的劇情中，出現的報菜名是「李子旋櫻桃、煎西京雪梨」，到底是「李子旋、櫻桃煎、西京雪梨」三種果品，還是「李子旋櫻桃、煎西京雪梨」兩種果品?
大河報記者向宋文化學者吳鉤請教，他表示，「應為李子旋、櫻桃煎、西京雪梨，李子旋是醃漬李子肉，櫻桃煎是櫻桃製品，西京雪梨。」由此可見，劇中的菜名很可能是沒有深入考究的誤解。
◆生鮮、蜜餞、冷飲……宋人把水果吃出了花來
蜜餞果子是《清平樂》中出現的第一道美食，宋仁宗趙禎年幼就喜歡吃生母李順容親手製作的蜜餞果子。蜜餞果子是用蔗糖或蜂蜜醃製加工的食品，這在沒有冰箱的古代，方便人們在不同季節吃到果子，也豐富了味覺體驗。
宋代的製糖工藝發達，還有「蜜煎局」來專門製作蜜餞果子。在《知否》和《清平樂》中都出現了一種櫻桃煎，其實就是櫻桃蜜餞。
由於水果需求旺盛，汴京還出現了專門的 「果子行」，販賣水果發展成一個行業。北宋前期，運到京城銷售的水果種類和數量有限，主要是北方所產居多;中後期以後，水果販運興盛，運至京城的各類南方水果活躍了京城水果市場。
連汴京居民過臘八喝的「臘八粥」，都是一種果品粥，「各家以果子雜料煮粥而食」。宋代水果的藥用價值也被廣泛地開發利用，無論鮮果還是乾果，甚至果皮、果核等都被入藥。
花樣冷食中，果品也是重要的原料，當時民間出現了果汁加冰塊的冷飲，汴京城有家大型冷飲店叫「曹家從食」，就售賣有涼水荔枝膏等冷飲。
來源：大河客戶端 編輯：劉惠傑