汴京烤鴨是開封的傳統美食，歷史悠久。
早在北宋時期，炙鴨、燒鴨（均為烤鴨）已是汴京酒樓、市肆中的名餚。金破汴京之後，汴京的大批工匠藝人和商賈，隨著康王趙構遷於建康（今南京）、臨安（今杭州）一帶，烤鴨這種美食又成為南宋民間和官宦之家的珍饈。南宋文人洪邁在《夷堅志》中就記載了擅長製作烤鴨的名廚、烤鴨高手王立，這是我國第一位見諸於書籍的烤鴨名師。元滅南宋，元將伯顏曾將臨安的能工巧匠遷至大都（今北京），這樣烤鴨製作技術又傳到北京，烤鴨又成為北京宮廷和市肆的佳餚。
隨著歷史的變遷和發展，汴京烤鴨技術逐漸播及四方，各地又在此基礎上進行改良和發展，形成了各自不同的風味和特色。明清時期，烤鴨技術發展到精美的程度，不但對烤鴨的工藝要求更精更細，而且對烤鴨所用鴨子也要求專門飼養，因而就出現了鵝鴨城、養鴨房、養鴨場等專門餵養鴨子的場所。清末民初，開封的又一村、山景樓等飯莊，都有自己的填鴨房，有專人飼養鴨子供飯莊使用。由於專門飼養的鴨子個大皮薄、肥嫩豐滿，使烤出的鴨子色澤紅潤、皮脆肉嫩、豐腴醇香，而且肥而不膩，成了開封宴席上的珍品。
那麼，烤鴨是如何烤制的呢？
製作烤鴨有掛爐烤和燜爐烤等方法。掛爐烤鴨是以果木為燃料，在特製的烤爐中用明火烤制而成的。果木的甜香沁入鴨體，使烤出的鴨子分外香美。烤爐是磚砌的，外方內圓，只有爐前壁中腰處留有一個長方形小門，爐內有鐵橫梁，鴨子入爐後就掛在梁上烤。爐門靠裡的地方是一個燒柴用的小平臺，爐下有槽，烤鴨時流出的油滴在油槽裡，流入油桶。
燜爐烤鴨過去是用秫秸將烤爐的爐牆燒熱，然後將鴨子放入爐內，關閉爐門，全憑爐牆的溫度和熱的柴灰將鴨子燜烤至熟。爐內的鴨子是否被烤熟，可根據時間、顏色、火力以及鴨子的重量變化來確定。掛爐烤時，還需要用烤鴨杆將鴨子從爐中取下，放在火上燒烤，以便使鴨子上色均勻。烤鴨腹內灌水，則是為了達到外烤裡煮的目的，這也是汴京烤鴨外焦裡嫩、美味異常的主要原因之一。烤鴨出爐後，放出腹內的水，再片鴨子。片時，可以皮肉不分，片片帶皮帶肉；也可以皮肉分開，先片皮後片肉，將片好的鴨肉裝盤，即可上席食用。
烤鴨有多種吃法，通常是將烤熟的鴨子，趁熱片成片，蘸甜麵醬，加上菊花蔥或蔥白，用特製的荷葉餅（最好加些慄子面）、片餑餑卷著吃，喜食甜食的，也可蘸著白糖吃，味道也很好。片淨肉的鴨骨架還可以加白菜、冬瓜熬湯，別有風味。