外地的親戚朋友來開封，我會帶他們去夜市品嘗小吃，送行的一頓必須在飯店進行，小籠包子和烤鴨一定要上。小籠包子是特色，烤鴨為什麼也要堅持上呢？其實，烤鴨更是宋代傳承下來的菜餚，包子僅僅是主食，烤鴨與宋五嫂魚羹一樣馳名。我曾一度在州橋附近走動，想像著千年之前的帝都就在我的腳下，夜市的繁華市聲仿佛衝破數米深的土層躍上地面，車水馬龍熙熙攘攘，美食飄香引人駐足。
這烤鴨就在其間，當時文獻記載不叫烤鴨，叫做炙鴨、爊鴨。如果按時間算，北京烤鴨弱爆了，汴京烤鴨是北京烤鴨的祖宗，連元大都都是照搬東京城移植過去的，不但四合院仿照，連艮嶽的殘石也搬運過去裝點門面了。不是我開封人夜郎自大，隨便提起一件東西都可以上溯到歷史深處，這汴京烤鴨最後火遍大江南北，就算在它的發源地，依然是門庭若市。
1.汴京烤鴨傳播南北
古代菜餚中「炙品」佔很大的比重，炙鵝、炙鴨流傳已久。早在南北朝時期，有一本書叫做《食珍錄》，其中就有「炙鴨」的記載。北魏賈思勰的《齊民要術》一書中也有記載，只不過是將鵝、鴨分檔取料烤炙，不是整隻燒烤。到了唐代，炙鵝、炙鴨更為精美。唐貞觀時，曾隱居唐興（今天台）翠屏山的詩人寒山有詩云：「蒸豚搵蒜醬，炙鴨點椒鹽。」這位詩人可謂酒肉穿腸過啊，不但吃河豚蘸蒜醬，還吃烤鴨蘸椒鹽。張易之所創製的「鵝鴨炙」堪稱經典，也特別殘忍。張易之因受武則天寵愛，被任命為控鶴監，其弟張昌宗為秘書監。張易之特製一種大鐵籠，將鵝或鴨關於籠內，籠中放一大盆木炭火，又在緊靠鐵籠四壁的外面，放著盛有醬醋及各種調味汁的銅盆。鵝、鴨起初被火烘烤得既熱又渴，不停地在鐵籠裡走動，拼命地飲銅盆裡的調味汁，時間一長，鵝、鴨被火烤得羽毛盡落而死，等到肉色變赤，就成了「明火暗味烤活鵝鴨」，滋味特別鮮美。
到了宋代，出現了一道名菜叫爊鴨，它以烹調方法定名。「爊」，是古代的一種烹調方法，始見於漢代。北魏《齊民要術·作奧肉法》中曾經說到作奧肉：將豬肉塊加水在鍋裡炒，至肉熟、水汽幹了，再用豬油熬煎，加酒、鹽，小火煮熟後，將肉與滷一起倒入甕裡。再加豬油浸漬熟肉。到北宋時出現了「爊鴨」，《東京夢華錄·飲食果子》載：「又有外來託賣炙雞、爊鴨、羊腳子……」
元代的《居家必用事類全集》記載了「爊鴨」的製作方法：「爊鵝鴨，每隻洗淨，煉香油四兩爁變黃色。用酒醋水三件中停浸沒。入細料物（指用小茴香、甘草、白芷、姜、花椒、砂仁等細末）半兩，蔥三莖、醬一匙，慢火養熟為度。」食用時再取出，切塊、裝盤即成。用這種方法烹製，使食物慢慢成熟，較為入味。
金兵攻破汴京之後，當地大批工匠藝人和商賈富豪，隨著康王趙構逃到建康（今南京）、臨安（今杭州）一帶，當地盛產鴨子，汴京烤鴨便繼續成為南宋君臣的盤中珍饈。南宋吳自牧的《夢粱錄》中就描述了當時都城臨安沿街叫賣熟食「炙鴨」的情景。宋人比唐人似乎更有慈悲心，有不喜歡肉食的宋朝吃貨們還可以在素食店買到假炙鴨等仿葷食品。
王立是目前人們發現的我國最早的知名烤鴨能手。據洪邁記載：南宋建康通判史忞任職滿後，回到臨安鹽橋故居，有一天，他和僕役上街，見到街上有賣烤鴨的。便想起他從前的家廚「烤鴨高手」王立。史忞一問才得知這人就是王立的鬼，他問：「你賣的鴨子是真鴨嗎？」王立說：「我也是從市場上買來的，每天十隻，天還未亮，我就到大作坊裡，在灶邊把鴨烤熟，然後給主人一點柴錢，我們販鴨賣的人都這樣……鴨子是人世間的東西，可以吃。」史忞給王立兩千錢打發他走了。第二天，王立又提著四隻鴨子來了。這以後的日子，王立經常到史家來。這則故事在《夷堅志》中可以查到，所說有志怪的感覺，但是畢竟是清楚記載烤鴨能手姓名的。
元破臨安後，元將伯顏曾將臨安城裡的百工技藝徙至大都（今北京），烤鴨技術就是這樣傳到了北京，烤鴨並成為元宮御膳奇珍之一。隨著歷史的變革和發展，汴京烤鴨之術逐漸傳播四方，各地又在此基礎上進行改革和發展，形成了各自不同的風味和特色。
2.燜爐烤鴨、掛爐烤鴨皆出於汴京
「無論是燜爐烤鴨也好，掛爐烤鴨也好，燒烤鴨子的技術，都有同一個根源——那就是北宋時的汴京（今開封）。因為早在北宋時期，炙雞、烤鴨都已是汴京名餚……（《飲饌中國》三聯出版社）」清末民初開封的山景樓、座上春、又一村等飯店，都有自己的填鴨房，有專人飼養鴨子，供飯店使用。
張伯駒在談起開封菜的時候說汴京烤鴨「去瘦留肥，專以皮為主，烤法也與北京烤鴨不同」。他說的該是汴京燜爐烤鴨了，燜爐烤鴨的特點是「烤鴨子不見明火」。所謂「燜爐」，其實是一種地爐，爐身以磚砌成。以往在燜烤鴨子前，用秫秸將爐牆燒至適當的溫度後將明火熄滅，接著將鴨坯放在爐中的鐵箅上，然後關上爐門，全仗爐牆的熱力將鴨子烘熟，中間不啟爐門，不轉動鴨身，一氣呵成。由於純用暗火，所以掌爐師傅務必掌握好爐內的溫度，燒過了頭，鴨子會被烤煳；火候不夠，鴨子又會夾生，吃著不是味兒。而在燒烤的過程中，爐的溫度由高而低，緩緩下降；在暗火受熱均勻下，油的流失量小，故成品外皮油亮酥脆，肉質鮮嫩，肥瘦適當，不柴不膩。一咬流汁，卻又恰到好處，特別誘人。
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