爆發於「京城菜籃子」的第二波疫情，對北京餐飲業造成了遠大於春節疫情的短期衝擊。
在與業界交流中RET睿意德發現，原本拓店意願較強的餐飲品牌，也在近期明顯收縮投資計劃。越來越多的餐飲品牌，因為疫情的不確定性而選擇極為保守的運營策略。不少購物中心也出現了比較嚴重的餐飲掉鋪問題。儘管危機正在過去，業者的信心卻似乎未能恢復。
本期，我們冷靜分析北京餐飲情況。雖然悲觀的聲音似乎是行業主流，但4月至今，北京仍有447家餐飲新店開業。在這「極端條件」下，哪些餐飲品牌還在拓店？它們又呈現出何種特點？我們希望，這些數據可以為行業帶來信心。
第二波疫情的"紙面衝擊力"
一線城市餐飲新店數據對比
為了回答這個問題，我們首先整理了北上廣深一線城市中熱門商區的新開餐廳情況。從總量上看，4月以來北京新開餐飲門店447家，上海新開583家，深圳新開510家，廣州新開545家。北京餐飲新店在總量上最少。
資料來源：RET睿意德中國商業地產研究中心
數據範圍：4月1日至7月14日北上廣深各市前15大熱門商區餐飲商戶；商家實際開始營業時間可能與當前結果存在一定出入；若無特殊說明，下文同。
但是，自6月以來，北京開出188家新店，而上海、深圳、廣州同期的新店數量則分別為173、192和128家。與4-5月相比，北京的情況明顯好於上海和廣州，與深圳也沒有很大差距。
資料來源：RET睿意德中國商業地產研究中心
同時，北京的188家新店涉及96個餐飲品牌，而上海、深圳、廣州分別為69、60和84個品牌。這表明近兩個月北京新拓店的品牌商家更多，更多的連鎖餐飲企業開始恢復拓店計劃。
由於解封最晚，北京餐飲業似乎是階段性地滯後於其它一線城市。北京市突發公共衛生事件相應級別在4月30日從一級降為二級，在6月6日從二級降為三級。而上海市兩次相應級別下降分別發生在3月24日和5月9日。廣州和深圳則在更早的2月24日從一級響應調降為二級。
7月份，這種「階段性」尤為明顯。樣本熱門商區中，北京在7月已開出35家新店，而上廣深均未超過10家。這些數據顯示，第二波疫情結束後，北京餐飲業正在重回復甦軌道。
而對於業者來說，用於「焦慮「的時間點也許已經過去，應該回到對發展趨勢的思考中來。
疫情反覆，誰還在拓店？
流量網紅、性價比、社交場景是關鍵詞
所以，已經發生的復甦趨勢是怎樣的？
先來看各商區開店情況。
核心辦公商區成為4月以來北京餐飲新店的主要布局點。望京、大望路和朝外大街新開餐飲位居前三，分別開出77家、45家和40家新店。作為對比，上海市同期開店最多的商區是五角場，新店數為71家；深圳是華強北，新店數為77家；廣州是天河公園，新店數為72家。望京與這些地區非常接近。
資料來源：RET睿意德中國商業地產研究中心
從品類來看，快餐簡餐在北京熱門商區開店最多，新店數達78家，其中39家為品牌餐飲，如和合谷、西少爺肉夾饃等。新開門店超過10家的細分品類還有粉麵館、麵包烘焙、西餐、茶飲果汁、炸雞炸串、咖啡廳、韓國料理、烤串等。各類火鍋新店總計也超過10家，其中重慶火鍋就佔4家。
資料來源：RET睿意德中國商業地產研究中心
再來，重點看看新店的典型案例和總體趨勢。
4月以來，北京新開餐飲品牌呈現出三個關鍵詞：流量網紅、性價比、社交場景。而且，三者可謂相輔相成。
新開門店中，點評人氣最高的是一家人均150元左右的自助餐品牌，自5月開始，其在合生匯、蘇州街和小營3地各有一處新店。從用戶反饋內容看，該品牌以年輕客群為主，消費場景具有明顯的社交聚會屬性；除6月疫情最嚴重的時期，峰時就餐均需排隊。
並且，其主打產品，是早先受影響最嚴重的海鮮。該品牌正是發源於成都的網紅自助餐——蠔英雄。我們從公開資料了解到，6月份蠔英雄曾短時間停售生鮮自烤餐品，僅售熟制燒烤，但近期已恢復到正常的生鮮供應。
此外，怒火八零重慶市井火鍋、聚旺角烤肉、唇辣號重慶老火鍋等品牌也是典型代表。三者均在短時間收穫了相當高的人氣，新店點評數量位居前5位，且大幅超出後續品牌，同時客單價都在110-120元左右。
其中，怒火八零以80年代感的重慶市井風格為店內場景特色，聚旺角烤肉（總店）通過網紅頂燈、大投影等設備打造星空場景，以順應年輕客群打卡拍照需求。唇辣號則以食材菜品為主要賣點，其已在北京開出約30家門店。
目前，上述高人氣店多為街鋪。
在購物中心，新拓店品牌在業態上不再集中於大眾品類而更富有創新性，但其同樣具有流量網紅、性價比、年輕客群社交場景等特徵。
Bottega意庫團隊新創品牌「Forno意角」最為典型，三元橋鳳凰匯裡巷店於6月底開始營業。Forno意角以羅馬薄底披薩、正統羅馬大菜為主打產品，門店空間突出古典工業風，內部以羅馬街頭地名牌、藝術品構建主題場景，強調格調與舒適感並存。
Forno意角鳳凰匯店目前已在小紅書收穫100+筆記，同時還將於8月在三裡屯太古裡南區再開新店。
Blueglass同樣於6月在鳳凰匯開出新店，同時7月又在藍色港灣再添一處。Blueglass已經基本完成朝陽區重點商圈和購物中心布局。
北京首鋼男籃翟曉川的新店「Twenty貳拾」在華熙Live開業，以時尚輕食餐吧為定位，店內直播重要體育賽事，對首鋼球迷有很強吸引力。
此外，藍色港灣開出了泰式奶茶店「ChaTraMue手標泰茶」，文藝居酒屋風的「一起·itch」進駐東朗電影產業園，東南亞餐廳「A·Wang·Asian·Kitchen」新遷至忠旺大廈配套商業，平價日料「曉壽司」新拓望京悠樂匯店，南鑼肥貓在望京華彩商業中心和新中關購物中心開出2家新店；
崇文門國瑞城迎來星巴克甄選店，星巴克全北京4月以來新開11家門店；瑞幸咖啡也緊跟腳步於王府井apm和華清嘉園新開2家門店；合生麒麟新天地開出新店「貓咪後院·貓咖·擼貓館」。
另外，頭部連鎖企業同樣重要。這其中，「京味兒」代表小吊梨湯最值得注意。
繼4月全面恢復門店經營後，小吊梨湯於5月末發布了北京三店齊開的消息。香山店和慈雲寺遠洋未來匯店均在6月上旬開業，西單店的實際開業時間則因第二波疫情延後到了7月初。
為了因應消費者的食品安全顧慮，小吊梨湯此次公開表示，其全部食材均由蜀海供應鏈配送，無新發地採購史。在第二波疫情的特殊時期，良好的供應鏈體系不僅是企業自身降本增效的保證，也成為餐飲品牌建立消費者信任的突破口。
此外，西貝在2家門店做出動作，6月在西點茂購物中心新開一家西少爺肉夾饃，7月則在大望路新世紀百貨開出一間較小的西貝莜麵村。後者原本是西貝酸奶屋，且是今年初開業門店，實際是被改造為西貝莜麵村。另外，西少爺肉夾饃還在十裡河、酒仙橋區域開出2家新店。
海底撈則未於熱門商區進一步布局，但其在定福莊康達廣場、永旺夢樂城、門頭溝Plus365購物中心也開出了3家新店。
對不確定性的焦慮≠復甦不會實現
當前，業者之所以缺乏信心，最主要的是對疫情不確定性的焦慮。新發地疫情從何而來尚未可知，國外一些地區疫情仍然嚴峻。如果發生第三波疫情怎麼辦？「不怕一萬，只怕萬一「是典型的心態。
但是，過度恐慌無疑對行業復甦無益，對疫情不確定性的群體性焦慮，也不會讓復甦進程就此消失。
可以確定的是，無論是品牌商、商業地產商，還是消費者、政府，都在疫情的磨礪中不斷積累經驗，完善優化應對措施。
長遠來看，消費需求增長的趨勢還將持續，線下場景的重要性還將提升，優質品牌、優質空間的長期價值都有堅實基礎。因此，當前最需要的，也許還是業者通力合作的意願。如果各方都過度保守，那麼囚徒困境真的會無可避免。
RET睿意德在本次研究中，也考察了其它城市的情況，如果您對其它地區、其它業態的情況感興趣，請留言告訴我們。我們將根據反饋情況，擇時推出後續觀察。
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文章來源:RET睿意德