經濟日報-中國經濟網北京10月10日訊 失去了「春節旺季」的餐飲業，在剛剛過去的「雙節」假期中迎來了復甦。據商務部監測，10月1日至8日，全國零售和餐飲重點監測企業銷售額約1.6萬億元，日均銷售額比去年「十一」黃金周增長4.9%。從市場變化來看，黃金周期間，餐飲、休閒等服務消費快速升溫，被疫情抑制的需求集中釋放。「一座難求」的再次出現，或標誌著餐飲業在經歷年初的疫情影響之後，開始進入復甦階段。
消費信心開始恢復
中國烹飪協會分析指出，上半年國內餐飲市場受新冠肺炎疫情的影響，婚慶、賀壽等集體性用餐暫緩接待。隨著國內疫情形勢的好轉，團圓宴、婚慶宴、賀壽宴、親朋宴等需求集中釋放，推動國內餐飲市場快速復甦。
來洛陽，吃水席。作為到洛陽旅遊打開的特色餐飲之一，洛陽水席園各門店在剛過去的雙節假期迎來了一波消費高峰。
洛陽水席園飲食有限公司董事長宋彥洪對經濟日報-中國經濟網記者表示,受旅遊旺季和消費者品嘗當地特色的需求影響，洛陽水席園旗下各門店銷售情況整體增長超過15%，其中以自駕旅遊方式到店的消費者人數翻了不止一倍。
「60多元的人均消費，40多個臺面，國慶2-5日每天的營業額都在11萬左右，這在往年是沒有的。」 宋彥洪表示，以水席園老城店為例，在接近假期尾聲的10月6日為例，單天的銷售額將近7萬元，而在去年同期僅為2萬7千餘元。
從中國烹飪協會發布消息來看，根據商務部披露的數據顯示，四川、浙江、內蒙古、廈門等地重點監測的餐飲企業營業收入同比分別增長43.0%、23.4%、21.7%和18.3%，廣州到店餐飲訂單量同比增長超30%。
旺順閣（北京）投資管理有限公司、呷哺呷哺餐飲管理有限公司十一「黃金周」營業額同比上年黃金周分別增長8%、2%，北京華天飲食集團公司、北京匯賢府餐飲管理有限公司與去年黃金周基本持平。國慶、中秋當天，大型頭部連鎖企業甚至出現單間難求的現象。
綜合多家媒體報導來看，北京市重點監測的餐飲企業營業額已恢復至去年同期的九成。京城老字號紛紛推出新菜品賀佳節，便宜坊、烤肉季兩家老字號銷售額實現正增長。同春園飯店、鼓樓馬凱餐廳、同和居、華天二友居等老字號餐廳國慶長假收入迅速恢復，部分老字號餐廳收入實現同比正增長。
在紅餐網創始人陳洪波看來，餐飲業在「雙節」假期裡的表現符合預期，很好地提振了半年來受疫情壓抑的萎靡狀態。究其原因，9、10月均屬於傳統的餐飲消費旺季，從官方公布的數字來看，消費者的信心得到比較好的修復。
他表示，餐飲業經歷了長達半年多的煎熬，通過加速門店的新陳代謝和優勝劣汰，客觀上提升了行業的總體素質，「剩者為王」效應開始顯現，市場會獎勵那些經受住考驗並倖存的餐飲品牌，「雙節」紅利只是一個開始。
新消費習慣引領主流
節日餐飲市場強勢回暖的同時，「公勺公筷」「光碟行動」「剩菜打包」等新消費習慣引領主流。
中國烹飪協會消息顯示，北京品質餐飲示範店、陽光餐飲示範街區（村）倡導的厲行節約、引導消費者理性消費、按需點餐、提示「適量點餐、剩餐打包」、大力開展「光碟行動」；「分餐制」「公筷制」「雙筷制」，引導著消費者的理性消費。四川部分餐飲老字號、網紅餐飲人流量同比增長10%-20%。河北部分餐飲企業推出小份菜、半份菜，讓顧客吃得飽吃得好，雲南部分餐飲企業開展「餐飲美食薈萃促消費」活動，引導消費者按需點菜、剩菜打包。
餓了麼數據顯示，節日期間，餐飲外賣消費整體增長穩定。小份菜更是位居漲幅前列，其中在重慶、廣州、貴陽等城市，小份菜訂單量大增8成以上，無需餐具訂單量同比實現倍增。
10月8日，北京市市場監管局就三個餐飲服務地方標準目面向社會公開徵求意見。其中，《餐飲服務單位餐飲用具使用管理規範》意見稿中特別對「公筷公勺使用」提出了明確要求。比如，應根據餐飲服務單位的規模和用餐方式，配備足夠數量的公筷公勺。火鍋、燒烤或在餐桌上熟制的菜品，應提供專用的公筷公勺。自助餐廳或自行取餐的區域，應配備公用餐飲具，且存放位置便於顧客識別、拿取。餐具是否清潔消毒，最好「記錄在案」。
排隊背後也有隱憂
「本來定了一個小包間，但是臨時加了5個人，想換個大包間就沒有了，最後只能拼桌吃飯」。消費者吳女士對經濟日報-中國經濟網記者談及剛過去的「雙節」黃金周外出就餐的經歷。
「雙節」期間，一則海底撈就餐可插隊的視頻引發了網友爭議。一位網友於淄博萬象匯的海底撈就餐，前面本來排了217桌，在淘寶店鋪支付了40元之後等位數直接從217桌變為1桌。
美團外賣發布《美團外賣國慶消費大數據》顯示，10月1日到3日，全國跑腿日均訂單量同比增長151%。美團跑腿小哥接到的需求既多樣且個性化，其中跑腿代排隊訂單同比增長419%，成假日消費新趨勢，90後為主要消費群體。
對於各地再現的排隊情景，《餐飲老闆內參》發文指出，廳排隊人數過多時，如果門店運營管理能力跟不上，服務質量下降，就容易帶來差評。很多餐廳都為VIP客戶提供免排隊的特權，這就與普通消費者形成衝突。而且，黃牛黨帶來不好的用戶體驗，消費者只需要花錢從黃牛那裡買票就能插隊，導致其他消費者心理上不平衡，而這種不滿情緒很容易就會導向品牌身上。
陳洪波也表示，在疫情防控常態化的背景下，餐飲業有可能還會經歷嚴峻的考驗，未雨綢繆就顯得格外重要，提升抗風險能力、應對潛在的疫情反撲，是所有餐飲品牌將要共同面對的大考。
（責任編輯：韓肖）